fbpx ‚úÖKoge-ord-bogenūüďĖ | GastroFun.dk

Koge-ord-bogen

Koge-ord-bogen
Underrubrik
Hvis du st√łder p√• et ord i en opskrift, du ikke forst√•r, eller du bare gerne vil kunne brillere med dit madordforr√•d, s√• er det v√¶rd at sl√• op i Gastrofuns koge-ord-bog.
Indholdsfortegnelse

Hvis du st√łder p√• et ord i en opskrift, du ikke forst√•r, eller du bare gerne vil kunne brillere med dit madordforr√•d, s√• er det v√¶rd at sl√• op i Gastrofuns koge-ord-bog:

 

 

Hvad er AGAR AGAR? (subst.)
Stivelsesmiddel udvundet af tang. Har samme egenskaber som husblas.

 

Hvad er AL DENTE? (adj.)

Al Dente betyder ‚ÄĚtil tanden‚ÄĚ p√• italiensk. Bruges om pasta, gr√łntsager, b√łnner eller ris der er kogt, s√• der stadig er lidt bid i.

 

Hvad er ANTIPASTO? (subst.)

En italiensk forret, ofte salat, skiver af parmaskinke eller noget andet let.

 

Hvad er en BALLONTINE? (subst.)

Et stykke udbenet k√łd, der fyldes med fars og sn√łres sammen, s√• det ligner en p√łlse eller skanken fra et dyr.

 

Hvad betyder at BARDERE? (vb.)

At binde skiver af bacon eller sp√¶k rundt om et stykke k√łd inden stegning.

 

Hvad betyder at BATONNET? (subst.)

Udsk√¶ringsteknik til gr√łntsager, hvor de sk√¶res i stave i m√•lene: 12,6 mm x 12,6 mm x 6,4-7,6 cm.

 

Hvad er BECHAMEL? (subst.)

En hvid, opbagt sovs af sm√łr, mel og m√¶lk. Man kan evt. tils√¶tte lidt friskrevet muskatn√łd for at give sovsen en mere krydret smag.

 

Hvad er BEURRE BLANC? (subst.)

En sm√łrsovs, der er kogt ind med skalottel√łg og hvidvin eller hvidvinseddike.

 

Hvad er BISQUE? (subst.)

En glat, cremet og ret krydret fransk suppe, der traditionelt laves af fond kogt af skaldyr. 

 

Hvad betyder at BLANCHERE? (vb.)

At give noget et kort opkog. Du kan fx koge gr√łntsager i f√• minutter og bagefter h√¶lde koldt vand over, s√• de bevarer farven og ikke koger videre.

 

Hvad er BOUILLABAISE? (subst.)

Suppe med fisk og skaldyr, der oprindeligt stammer fra middelhavslandene.

 

Hvad er BOUILLON? (subst.)

Klar suppe kogt af enten gr√łntsager, h√łns, okse, svin eller fisk.

 

Hvad er BOUQUET GARNI? (subst.)

Sammenbundet kvist af krydderurter, fx persille, timian, rosmarin og laurbær. Bruges til at give smag ved langtidsstegning i fx gryderetter.

 

Hvad er BOURGUIGNON? (subst.)

Franske gryderetter, der kan indeholde r√łdvin, champignon og bacon, fx Boeuf Bourguignon.

 

Hvad betyder at BRAISERE? (vb.)

At brune et stykke k√łd, tils√¶tte v√¶ske (fx vand eller fond) og lade det stege f√¶rdigt over l√¶ngere tid.

 

Hvad betyder at BRUNE? (vb.)

At stege k√łd i sm√łr, der er brunet, til k√łdet bliver brunt i kanten.

 

Hvad er BRUNOISE? (subst.) 

At sk√¶re gr√łnsager eller lignende i tern. F√łrst sk√¶res de i julienne stave og s√• vendes de 90 grader for at blive sk√•ret i tern.

 

Hvad er CHATEAUBRIAND? (subst.)

Den tykkeste del af oksem√łrbraden, der under stegning bliver m√łr som sm√łr.

 

Hvad er CHIFFONADE? (subst.) 

En teknik til at skære krydderurter. Bladene stables ovenpå hinanden og så rulles de sammen og skæres på tværs i strimler.

 

Hvad er CONSOMM√Č? (subst.)

En smagsfuld og gennemsigtig (klar) suppe. 

 

Hvad er COULIS? (subst.)

En glat pure lavet af gr√łntsager eller frugter.¬†

 

Hvad er CRÊPES SUZETTES? (subst.)

Tynde pandekager, der flamberes med en appelsinlik√łr.

 

Hvad er DUXELLES? (subst.)

Fint sk√•ret blanding af¬†svampe, skalottel√łg og krydderier der sauteres i sm√łr og reduceres til en pasta.

 

Hvad er en EMULSION? (subst.)

At man under konstant omr√łring blander flyndende fedstof (typisk sm√łr eller olie) i en v√¶ske, s√• massen bliver ensartet og tykner. ¬†

 

Hvad er GELATINE? (subst.)

Et fortykningsmiddel til mad, som regel husblas. Nogle gange anvendes ordet også som synonym for husblas.

 

Hvad er GHEE? (subst.)

Betyder klaret sm√łr. Sm√łr smeltes i en gryde og det hvide, grumsede lag, der ligger i overfladen og best√•r af bl.a. vand og proteiner, skummes af, s√• der kun er den rene sm√łrolie tilbage.¬†

 

Hvad er at GLASERE? (vb).

At glasere er at tilf√łre en f√łdevare en blank og gylden overflade ved hj√¶lp af indkogt sky, sm√łr og/eller sukker.

 

Hvad er GLUTEN? (subst.)

Et protein, man finder i hvedemel, og som g√łr en br√łddej mere elastisk og dermed lettere at √¶lte.

 

Hvad er at GOURMETSALTNING? (vb).

At drysse salt p√• ens r√•vare (typisk fisk og k√łd) cirka en halv time f√łr det skal tilberedes. Saltningen er med til at tr√¶kke v√¶ske ud af r√•varen, s√• r√•varen bliver fastere og f√•r mere velsmag.

 

Hvad er at GRATINERE? (vb).

At tilberede noget i ovnen, s√• det f√•r en spr√łd overflade. Det er typisk ost eller rasp der drysses henover retten, s√• skorpen bliver ekstra spr√łd.¬†

 

Hvad er HASSELBACK? (subst.)

Hasselback er egentlig navnet på et svensk hotel, hvor man engang i 1950’erne fandt på at tilberede kartofler på en ganske bestemt måde. Der skæres en masse tynde skiver i kartoflen, uden at den skæres over, og kartoflerne bliver dermed hurtigere tilberedt end det er tilfældet med almindelige, bagte kartoflerne.

 

Hvad er HOLLANDAISE? (subst.)  

Hollandaise er en sauce der en emulsion af √¶ggeblommer og klaret sm√łr og tilsmagt med citronsaft, salt, hvid peber og caynnepeber.

 

Hvad er HUSBLAS? (subst.)  

Husblas er gelatine udvundet fra svin. Det bruges som stivelses- og fortykningsmiddel i mange forskellige ting. F√•s b√•de som ‚ÄĚblade‚ÄĚ og pulver.

 

Hvad er JULIENNE? (subst.) 

At sk√¶re gr√łnsager eller lignende i stave i t√¶ndstikst√łrrelser. M√•lene er typisk 3 mm x 3 mm x 3-5 mm.

 

Hvad er at KANDISERE? (vb.)

At¬†kandisere¬†et at overtr√¶kke en f√łdevare med mange lag sukker i ovnen ved lav varme, til den konserveres. Det kan ogs√• g√łres med indkogning i en t√¶t sirup.

 

Hvad er FOND? (subst.)

En koncentreret suppe, der koges af ben fra f.eks. okse, gris, fisk og fjerkr√¶. Fond kan ogs√• koges p√• gr√łntsager alene. Fond bruges som base i mange supper og sovse, hvor den tilf√łrer smag og dybde.

 

Hvad er LAKTOSE? (subst.)

Mælkesukker, der findes naturligt i mælk. Nogle mennesker kan ikke nedbryde mælkesukkeret, hvilket betyder, at de har laktoseallergi.

 

Hvad betyder at LEGERE? (vb.)

At legere er det samme som at liere. Det betyder at jævne en sauce eller suppe med æggeblommer.

 

Hvad er MAILLARD REAKTION? (subst.)

En kemisk reaktion, der opstår når mad brunes. Den er en reaktion mellem aminosyrer og sukker og sker ved opvarmning.

 

Hvad er MEUNI√ČRE? (subst.)

En r√•vare vendes i mel, steges i sm√łr og smages til med citronsaft og persille.¬†

 

Hvad er MIREPOIX? (subst.)

En fransk grundbase, der danner grund til saucer, supper og gryderetter. Det er en blanding af hakket l√łg, guler√łdder og selleri.

 

Hvad er MOLEKYLÆR GASTRONOMI? (subst.)

Teknikker til madlavning, hvor forskellige former for kemi anvendes. Metoden kan bruges til at ændre en råvares udseende og konsistens, så der fremkommer nye og overraskende smagsoplevelser. 

 

Hvad er MORNAY SAUCE? (subst.)

Bechamelsauce tilsat ost

 

Hvad er M√ėRDEJ? (subst.)

En dej af hvedemel, sm√łr og √¶g. Bruges fx til napoleonshatte og t√¶rter.

 

Hvad er OPBAGT SOVS? (subst.)

En sovs af sm√łr, mel og v√¶ske (m√¶lk, vand eller fond/bouillon). Sm√łrret smeltes og tils√¶ttes mel, og de to ting ‚ÄĚbages op‚ÄĚ, inden v√¶sken tils√¶ttes.

 

Hvad betyder at det at PANERE? (vb.)

At vende råvaren i mel og rasp inden stegningen.

 

Hvad betyder at POCHERE? (vb.)

At koge noget i en væske ved så lav varme, at det kun akkurat småbobler. Det er typisk i letsaltet vand, bouillon eller en kogelage.

 

Hvad er POLENTA? (subst.)

Fintmalet majsmel, der bl.a. kan bruges til gr√łd.

 

Hvad er PURERE? (subst.)

At findele og mose kogte frugter/gr√łntsager i en blender eller igennem en sigte.

 

Hvad er en QUENELLE? (subst.)

En elegant og football-formet (amerikansk fodbold) skefuld, lavet ved at lade en varm ske k√łre henover overfladen af is, mousse eller fl√łdeskum.

 

Hvad er en SFÆRIFIKATION? (subst.)

Kunsten at lave en kunstig skal rundt om en smagfuld, flydende v√¶ske hedder Spherifikation og g√•r i bund og grund ud p√• at indkapsle v√¶sker i en sphere ‚Äď p√• dansk kaldet sf√¶re.

 

Hvad betyder det at SAUTERE? (vb.)

Man letbruner en r√•vare i fedtstof i kort tid. De er typisk enten¬†ved middel eller h√łj varme i pande eller gryde. R√•varerne m√• ikke tage farve (som ved en stegning), de skal typisk blive lidt gennemsigtige eller let gyldne. Form√•let er at f√• v√¶den ud af r√•varen og give det stegesmag.¬†

 

Hvad betyder det at SIMRE? (vb.)

At lade ret småkoge på et meget svagt blus, så det kun lige og lige koger.

 

Hvad betyder det at SKUMME SUPPEN? (vb.)

N√•r man fx skummer en suppe kogt p√• h√łns eller okseben, vil der v√¶re urenheder, der samles i overfladen i form af gr√•grumset skum. Dette skal fjernes, da den f√¶rdige suppe/fond ellers vil blive grumset og uklar. Brug en hulske til at fjerne skummet med.

 

Hvad er SOUS VIDE? (vb.)

Sous vide en tilberedningsmetode, hvor råvarerne pakkes i en vakuumpose af plast og tilberedes længe i vandbad ved en relativt lav og meget præcis temperatur.

 

Hvad er SUKAT? (subst.)

Kandiseret skal fra citrusfrugter, bl.a. pomelo. Bruges bl.a. i boller, form- og gærkager, især til jul.

 

Hvad er SURDEJ? (subst.)

Surdej er en blanding af mel, vand og honning, hvori der dannes m√¶lkesyrebakterier og g√¶rsvampe. Surdej anvendes som h√¶vemiddel ved br√łdbagning, is√¶r rugbr√łd. Br√łd, der er bagt med surdej, har en s√¶rlig smag, som hovedsagelig skyldes den m√¶lkesyre, der dannes af m√¶lkesyrebakterierne.

 

Hvad betyder det at SVITSE? (vb.)

At stege noget i kort tid p√• en pande ved h√łj varme. Det der steges skal typisk holdes i bev√¶gelse, s√• det tager farve og m√łrner let - dog uden at det brunes helt. At lade ret sm√•koge p√• et meget svagt blus, s√• det kun lige og lige koger.

 

Hvad er TATAR? (subst.)

Kan ogs√• staves ‚ÄĚtartar‚ÄĚ. Der er i begge tilf√¶lde tale om r√•t, friskhakket oksek√łd med lav fedtprocent. K√łdet hakkes ret fint og blandes med smagsgivere som finthakket l√łg, kapers og krydderier. Anrettes ofte p√• br√łd med en r√• √¶ggeblomme som topping.

 

Hvad er TERRINE? (subst.)

En terrine er en bagt, krydret fars af k√łd, fisk, fjerkr√¶ og gr√łntsager. Den indeholder ofte hele stykker af fisk, k√łd eller indmad og serveres altid kold.

 

Hvad er TORTILLA? (subst.)

En tortilla kan v√¶re to forskellige ting. Enten en tynd majspandekage med krydret (k√łd)fyld, der stammer fra Mexico, eller en omelet/let √¶ggekage, der har sin oprindelse i Spanien.

 

Hvad er TOURN√Č? (subst.)

En fransk udsk√¶ringsteknik, prim√¶rt til gr√łntsager og svampe. De sk√¶res ud som en 7 siders football (amerikansk fodbold) med m√•lene 5,08 cm lang og 2,54 cm i bredden i midten.

 

Hvad er T√ėRMODNING? (vb.)

Krogmodning, dryaging, dryaged er alle begreber inden for t√łrmodning. Teknikken best√•r i at lade dyret h√¶nge k√łligt i tilpas lang tid efter slagtning, s√• k√łdet ‚ÄĚmodnes‚ÄĚ og bliver mere m√łrt. K√łdet smider en del af v√¶sken og bliver mere koncentreret i smagen.

 

Hvad er VENDE I/FOLDE I? (vb.)

At man forsigtigt blander en luftig og let masse sammen (det kunne v√¶re piskede √¶ggehvider og fl√łdeskum som i en mousse). Der bruges typisk en dejskraber s√• man ikke sl√•r luften ud af blandingen.

 

Hvad er VINAIGRE? (subst.)

Vineddike. Eddiken laves ved, at ilten i luften får adgang til vinen og dermed starter en proces, hvor der dannes eddikesyre.

 

Hvad er VINAIGRETTE? (subst.)

En blanding af vineddike, olie, salt og peber og eventuelt andre krydderier. Anvendes bl.a. som dressing til salater.

 

Hvad er V√ÖDMODNING? (vb.)

Kaldes ogs√• vakuummodning og er det modsatte af t√łrmodning (se ovenfor). Ved v√•dmodning vakuumpakkes k√łdet kort tid efter, dyret er slagtet, hvormed det ikke smider noget v√¶ske, f√łr det steges. ¬†¬†¬†

 

Kategori

Mad

Har du selv pr√łvet denne opskrift?

Vi elsker, når du deler dine resultater med os! Nævn os med tagget @GastroFun.dk på dine billeder på Instagram, så vi kan se, hvordan det gik.

Du kan også bruge tagget #gastrofundk.


Har du sp√łrgsm√•l eller kommentarer til opskriften?

Skriv en kommentar nedenfor - eller find os på Instagram eller Facebook.

Sociale medier
Læs også