Koge-ord-bogen

Underrubrik
Hvis du støder på et ord i en opskrift, du ikke forstår, eller du bare gerne vil kunne brillere med dit madordforråd, så er det værd at slå op i Gastrofuns koge-ord-bog.
Koge-ord-bogen
Indholdsfortegnelse

Hvis du støder på et ord i en opskrift, du ikke forstår, eller du bare gerne vil kunne brillere med dit madordforråd, så er det værd at slå op i Gastrofuns koge-ord-bog:

 

 

Hvad er AGAR AGAR? (subst.)
Stivelsesmiddel udvundet af tang. Har samme egenskaber som husblas.

 

Hvad er AL DENTE? (adj.)

Al Dente betyder ”til tanden” på italiensk. Bruges om pasta, der er kogt, så der stadig er lidt bid i.

 

Hvad er ANTIPASTO? (subst.)

En italiensk forret, ofte salat, skiver af parmaskinke eller noget andet let.

 

Hvad er en BALLONTINE? (subst.)

Et stykke udbenet kød, der fyldes med fars og snøres sammen, så det ligner en pølse eller skanken fra et dyr.

 

Hvad betyder at BARDERE? (vb.)

At binde skiver af bacon eller spæk rundt om et stykke kød inden stegning.

 

Hvad er BECHAMEL? (subst.)

En hvid, opbagt sovs af smør, mel og mælk. Man kan evt. tilsætte lidt friskrevet muskatnød for at give sovsen en mere krydret smag.

 

Hvad er BEURRE BLANC? (subst.)

En smørsovs, der er kogt ind med skalotteløg og hvidvin eller hvidvinseddike.

 

Hvad er BISQUE? (subst.)

Kogt fiskesuppe, der jævnes.

 

Hvad betyder at BLANCHERE? (vb.)

At give noget et kort opkog. Du kan fx koge grøntsager i få minutter og bagefter hælde koldt vand over, så de bevarer farven og ikke koger videre.

 

Hvad er BOUILLABAISE? (subst.)

Suppe med fisk og skaldyr, der oprindeligt stammer fra middelhavslandene.

 

Hvad er BOUILLON? (subst.)

Klar suppe kogt af enten grøntsager, høns, okse, svin eller fisk.

 

Hvad er BOUQUET GARNI? (subst.)

Sammenbundet kvist af krydderurter, fx persille, timian, rosmarin og laurbær. Bruges til at give smag ved langtidsstegning i fx gryderetter.

 

Hvad er BOURGUIGNON? (subst.)

Franske gryderetter, der kan indeholde rødvin, champignon og bacon, fx Boeuf Bourguignon.

 

Hvad betyder at BRAISERE? (vb.)

At brune et stykke kød, tilsætte væske (fx vand eller fond) og lade det stege færdigt over længere tid.

 

Hvad betyder at BRUNE? (vb.)

At stege kød i smør, der er brunet, til kødet bliver brunt i kanten.

 

Hvad er CHATEAUBRIAND? (subst.)

Den tykkeste del af oksemørbraden, der under stegning bliver mør som smør.

 

Hvad er CRÊPES SUZETTES? (subst.)

Tynde pandekager, der flamberes med en appelsinlikør.

 

Hvad er GELATINE? (subst.)

Et fortykningsmiddel til mad, som regel husblas. Nogle gange anvendes ordet også som synonym for husblas.

 

Hvad er GHEE? (subst.)

Betyder klaret smør. Smør smeltes i en gryde og det hvide, grumsede lag, der ligger i overfladen og består af bl.a. vand og proteiner, skummes af, så der kun er den rene smørolie tilbage. 

 

Hvad er at GLASERE? (vb).

At glasere er at tilføre en fødevare en blank og gylden overflade ved hjælp af indkogt sky, smør og/eller sukker.

 

Hvad er GLUTEN? (subst.)

Et protein, man finder i hvedemel, og som gør en brøddej mere elastisk og dermed lettere at ælte.

 

Hvad er HASSELBACK? (subst.)

Hasselback er egentlig navnet på et svensk hotel, hvor man engang i 1950’erne fandt på at tilberede kartofler på en ganske bestemt måde. Der skæres en masse tynde skiver i kartoflen, uden at den skæres over, og kartoflerne bliver dermed hurtigere tilberedt end det er tilfældet med almindelige, bagte kartoflerne.

 

Hvad er HUSBLAS? (subst.)  

Husblas er gelatine udvundet fra svin. Det bruges som stivelses- og fortykningsmiddel i mange forskellige ting. Fås både som ”blade” og pulver.

 

Hvad er at KANDISERE? (vb.)

At kandisere et at overtrække en fødevare med mange lag sukker i ovnen ved lav varme, til den konserveres. Det kan også gøres med indkogning i en tæt sirup.

 

Hvad er FOND? (subst.)

En koncentreret suppe, der koges af ben fra f.eks. okse, gris, fisk og fjerkræ. Fond kan også koges på grøntsager alene. Fond bruges som base i mange supper og sovse, hvor den tilfører smag og dybde.

 

Hvad er LAKTOSE? (subst.)

Mælkesukker, der findes naturligt i mælk. Nogle mennesker kan ikke nedbryde mælkesukkeret, hvilket betyder, at de har laktoseallergi.

 

Hvad betyder at LEGERE? (vb.)

At legere er det samme som at liere. Det betyder at jævne en sauce eller suppe med æggeblommer.

 

Hvad er MAILLARD REAKTION? (subst.)

En kemisk reaktion, der opstår når mad brunes. Den er en reaktion mellem aminosyrer og sukker og sker ved opvarmning.

 

Hvad er MOLEKYLÆR GASTRONOMI? (subst.)

Teknikker til madlavning, hvor forskellige former for kemi anvendes. Metoden kan bruges til at ændre en råvares udseende og konsistens, så der fremkommer nye og overraskende smagsoplevelser. 

 

Hvad er MORNAY SAUCE? (subst.)

Bechamelsauce tilsat ost

 

Hvad er MØRDEJ? (subst.)

En dej af hvedemel, smør og æg. Bruges fx til napoleonshatte og tærter.

 

Hvad er OPBAGT SOVS? (subst.)

En sovs af smør, mel og væske (mælk, vand eller fond/bouillon). Smørret smeltes og tilsættes mel, og de to ting ”bages op”, inden væsken tilsættes.

 

Hvad betyder at POCHERE? (vb.)

At koge noget i en væske ved så lav varme, at det kun akkurat småbobler.

 

Hvad er POLENTA? (subst.)

Fintmalet majsmel, der bl.a. kan bruges til grød.

 

Hvad betyder det at SKUMME SUPPEN? (vb.)

Når man fx skummer en suppe kogt på høns eller okseben, vil der være urenheder, der samles i overfladen i form af grågrumset skum. Dette skal fjernes, da den færdige suppe/fond ellers vil blive grumset og uklar. Brug en hulske til at fjerne skummet med.

 

Hvad er SOUS VIDE? (vb.)

Sous vide en tilberedningsmetode, hvor råvarerne pakkes i en vakuumpose af plast og tilberedes længe i vandbad ved en relativt lav og meget præcis temperatur.

 

Hvad er SUKAT? (subst.)

Kandiseret skal fra citrusfrugter, bl.a. pomelo. Bruges bl.a. i boller, form- og gærkager, især til jul.

 

Hvad er SURDEJ? (subst.)

Surdej er en blanding af mel, vand og honning, hvori der dannes mælkesyrebakterier og gærsvampe. Surdej anvendes som hævemiddel ved brødbagning, især rugbrød. Brød, der er bagt med surdej, har en særlig smag, som hovedsagelig skyldes den mælkesyre, der dannes af mælkesyrebakterierne.

 

Hvad er TATAR? (subst.)

Kan også staves ”tartar”. Der er i begge tilfælde tale om råt, friskhakket oksekød med lav fedtprocent. Kødet hakkes ret fint og blandes med smagsgivere som finthakket løg, kapers og krydderier. Anrettes ofte på brød med en rå æggeblomme som topping.

 

Hvad er TERRINE? (subst.)

En terrine er en bagt, krydret fars af kød, fisk, fjerkræ og grøntsager. Den indeholder ofte hele stykker af fisk, kød eller indmad og serveres altid kold.

 

Hvad er TORTILLA? (subst.)

En tortilla kan være to forskellige ting. Enten en tynd majspandekage med krydret (kød)fyld, der stammer fra Mexico, eller en omelet/let æggekage, der har sin oprindelse i Spanien.

 

Hvad er TØRMODNING? (vb.)

Krogmodning, dryaging, dryaged er alle begreber inden for tørmodning. Teknikken består i at lade dyret hænge køligt i tilpas lang tid efter slagtning, så kødet ”modnes” og bliver mere mørt. Kødet smider en del af væsken og bliver mere koncentreret i smagen.

 

Hvad er VINAIGRE? (subst.)

Vineddike. Eddiken laves ved, at ilten i luften får adgang til vinen og dermed starter en proces, hvor der dannes eddikesyre.

 

Hvad er VINAIGRETTE? (subst.)

En blanding af vineddike, olie, salt og peber og eventuelt andre krydderier. Anvendes bl.a. som dressing til salater.

 

Hvad er VÅDMODNING? (vb.)

Kaldes også vakuummodning og er det modsatte af tørmodning (se ovenfor). Ved vådmodning vakuumpakkes kødet kort tid efter, dyret er slagtet, hvormed det ikke smider noget væske, før det steges.    

 

Kategori
Sociale medier