ANNONCE
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
Post Type Selectors
opskrift

Koge-ord-bogen

REDAKTION | 9. oktober 2018

Hvis du støder på et ord i en opskrift, du ikke forstår, eller du bare gerne vil kunne brillere med dit madordforråd, så er det værd at slå op i Gastrofuns koge-ord-bog:

 

Hvad er AGAR AGAR? (subst.)
Stivelsesmiddel udvundet af tang. Har samme egenskaber som husblas.

Hvad er AL DENTE? (adj.)

Al Dente betyder ”til tanden” på italiensk. Bruges om pasta, grøntsager, bønner eller ris der er kogt, så der stadig er lidt bid i.

 

Hvad er ANTIPASTO? (subst.)

En italiensk forret, ofte salat, skiver af parmaskinke eller noget andet let.

 

Hvad er en BALLONTINE? (subst.)

Et stykke udbenet kød, der fyldes med fars og snøres sammen, så det ligner en pølse eller skanken fra et dyr.

Hvad betyder at BARDERE? (vb.)

At binde skiver af bacon eller spæk rundt om et stykke kød inden stegning.

 

Hvad betyder at BATONNET? (subst.)

Udskæringsteknik til grøntsager, hvor de skæres i stave i målene: 12,6 mm x 12,6 mm x 6,4-7,6 cm.

Hvad er BECHAMEL? (subst.)

En hvid, opbagt sovs af smør, mel og mælk. Man kan evt. tilsætte lidt friskrevet muskatnød for at give sovsen en mere krydret smag.

 

Hvad er BEURRE BLANC? (subst.)

En smørsovs, der er kogt ind med skalotteløg og hvidvin eller hvidvinseddike.

 

Hvad er BISQUE? (subst.)

En glat, cremet og ret krydret fransk suppe, der traditionelt laves af fond kogt af skaldyr. 

 

Hvad betyder at BLANCHERE? (vb.)

At give noget et kort opkog. Du kan fx koge grøntsager i få minutter og bagefter hælde koldt vand over, så de bevarer farven og ikke koger videre.

 

Hvad er BOUILLABAISE? (subst.)

Suppe med fisk og skaldyr, der oprindeligt stammer fra middelhavslandene.

 

Hvad er BOUILLON? (subst.)

Klar suppe kogt af enten grøntsager, høns, okse, svin eller fisk.

 

Hvad er BOUQUET GARNI? (subst.)

Sammenbundet kvist af krydderurter, fx persille, timian, rosmarin og laurbær. Bruges til at give smag ved langtidsstegning i fx gryderetter.

 

Hvad er BOURGUIGNON? (subst.)

Franske gryderetter, der kan indeholde rødvin, champignon og bacon, fx Boeuf Bourguignon.

 

Hvad betyder at BRAISERE? (vb.)

At brune et stykke kød, tilsætte væske (fx vand eller fond) og lade det stege færdigt over længere tid.

 

Hvad betyder at BRUNE? (vb.)

At stege kød i smør, der er brunet, til kødet bliver brunt i kanten.

 

Hvad er BRUNOISE? (subst.) 

At skære grønsager eller lignende i tern. Først skæres de i julienne stave og så vendes de 90 grader for at blive skåret i tern.

Hvad er CHATEAUBRIAND? (subst.)

Den tykkeste del af oksemørbraden, der under stegning bliver mør som smør.

 

Hvad er CHIFFONADE? (subst.) 

En teknik til at skære krydderurter. Bladene stables ovenpå hinanden og så rulles de sammen og skæres på tværs i strimler.

Hvad er CONSOMMÉ? (subst.)

En smagsfuld og gennemsigtig (klar) suppe. 

Hvad er COULIS? (subst.)

En glat pure lavet af grøntsager eller frugter. 

Hvad er CRÊPES SUZETTES? (subst.)

Tynde pandekager, der flamberes med en appelsinlikør.

 

Hvad er DUXELLES? (subst.)

Fint skåret blanding af svampe, skalotteløg og krydderier der sauteres i smør og reduceres til en pasta.

Hvad er en EMULSION? (subst.)

At man under konstant omrøring blander flyndende fedstof (typisk smør eller olie) i en væske, så massen bliver ensartet og tykner.  

Hvad er GELATINE? (subst.)

Et fortykningsmiddel til mad, som regel husblas. Nogle gange anvendes ordet også som synonym for husblas.

Hvad er GHEE? (subst.)

Betyder klaret smør. Smør smeltes i en gryde og det hvide, grumsede lag, der ligger i overfladen og består af bl.a. vand og proteiner, skummes af, så der kun er den rene smørolie tilbage. 

Hvad er at GLASERE? (vb).

At glasere er at tilføre en fødevare en blank og gylden overflade ved hjælp af indkogt sky, smør og/eller sukker.

Hvad er GLUTEN? (subst.)

Et protein, man finder i hvedemel, og som gør en brøddej mere elastisk og dermed lettere at ælte.

Hvad er at GOURMETSALTNING? (vb).

At drysse salt på ens råvare (typisk fisk og kød) cirka en halv time før det skal tilberedes. Saltningen er med til at trække væske ud af råvaren, så råvaren bliver fastere og får mere velsmag.

Hvad er at GRATINERE? (vb).

At tilberede noget i ovnen, så det får en sprød overflade. Det er typisk ost eller rasp der drysses henover retten, så skorpen bliver ekstra sprød. 

Hvad er HASSELBACK? (subst.)

Hasselback er egentlig navnet på et svensk hotel, hvor man engang i 1950’erne fandt på at tilberede kartofler på en ganske bestemt måde. Der skæres en masse tynde skiver i kartoflen, uden at den skæres over, og kartoflerne bliver dermed hurtigere tilberedt end det er tilfældet med almindelige, bagte kartoflerne.

Hvad er HOLLANDAISE? (subst.)  

Hollandaise er en sauce der en emulsion af æggeblommer og klaret smør og tilsmagt med citronsaft, salt, hvid peber og caynnepeber.

Hvad er HUSBLAS? (subst.)  

Husblas er gelatine udvundet fra svin. Det bruges som stivelses- og fortykningsmiddel i mange forskellige ting. Fås både som ”blade” og pulver.

Hvad er JULIENNE? (subst.) 

At skære grønsager eller lignende i stave i tændstikstørrelser. Målene er typisk 6 mm x 2 mm x 2 mm.

Hvad er at KANDISERE? (vb.)

At kandisere et at overtrække en fødevare med mange lag sukker i ovnen ved lav varme, til den konserveres. Det kan også gøres med indkogning i en tæt sirup.

Hvad er FOND? (subst.)

En koncentreret suppe, der koges af ben fra f.eks. okse, gris, fisk og fjerkræ. Fond kan også koges på grøntsager alene. Fond bruges som base i mange supper og sovse, hvor den tilfører smag og dybde.

Hvad er LAKTOSE? (subst.)

Mælkesukker, der findes naturligt i mælk. Nogle mennesker kan ikke nedbryde mælkesukkeret, hvilket betyder, at de har laktoseallergi.

Hvad betyder at LEGERE? (vb.)

At legere er det samme som at liere. Det betyder at jævne en sauce eller suppe med æggeblommer.

Hvad er MAILLARD REAKTION? (subst.)

En kemisk reaktion, der opstår når mad brunes. Den er en reaktion mellem aminosyrer og sukker og sker ved opvarmning.

Hvad er MEUNIÉRE? (subst.)

En råvare vendes i mel, steges i smør og smages til med citronsaft og persille. 

Hvad er MIREPOIX? (subst.)

En fransk grundbase, der danner grund til saucer, supper og gryderetter. Det er en blanding af hakket løg, gulerødder og selleri.

Hvad er MOLEKYLÆR GASTRONOMI? (subst.)

Teknikker til madlavning, hvor forskellige former for kemi anvendes. Metoden kan bruges til at ændre en råvares udseende og konsistens, så der fremkommer nye og overraskende smagsoplevelser. 

Hvad er MORNAY SAUCE? (subst.)

Bechamelsauce tilsat ost

 

Hvad er MØRDEJ? (subst.)

En dej af hvedemel, smør og æg. Bruges fx til napoleonshatte og tærter.

Hvad er OPBAGT SOVS? (subst.)

En sovs af smør, mel og væske (mælk, vand eller fond/bouillon). Smørret smeltes og tilsættes mel, og de to ting ”bages op”, inden væsken tilsættes.

Hvad betyder at det at PANERE? (vb.)

At vende råvaren i mel og rasp inden stegningen.

Hvad betyder at POCHERE? (vb.)

At koge noget i en væske ved så lav varme, at det kun akkurat småbobler. Det er typisk i letsaltet vand, bouillon eller en kogelage.

Hvad er POLENTA? (subst.)

Fintmalet majsmel, der bl.a. kan bruges til grød.

Hvad er PURERE? (subst.)

At findele og mose kogte frugter/grøntsager i en blender eller igennem en sigte.

Hvad er en QUENELLE? (subst.)

En elegant og football-formet (amerikansk fodbold) skefuld, lavet ved at lade en varm ske køre henover overfladen af is, mousse eller flødeskum.

Hvad er en SFÆRIFIKATION? (subst.)

Kunsten at lave en kunstig skal rundt om en smagfuld, flydende væske hedder Spherifikation og går i bund og grund ud på at indkapsle væsker i en sphere – på dansk kaldet sfære.

Hvad betyder det at SAUTERE? (vb.)

Man letbruner en råvare i fedtstof i kort tid. De er typisk enten ved middel eller høj varme i pande eller gryde. Råvarerne må ikke tage farve (som ved en stegning), de skal typisk blive lidt gennemsigtige eller let gyldne. Formålet er at få væden ud af råvaren og give det stegesmag. 

Hvad betyder det at SIMRE? (vb.)

At lade ret småkoge på et meget svagt blus, så det kun lige og lige koger.

Hvad betyder det at SKUMME SUPPEN? (vb.)

Når man fx skummer en suppe kogt på høns eller okseben, vil der være urenheder, der samles i overfladen i form af grågrumset skum. Dette skal fjernes, da den færdige suppe/fond ellers vil blive grumset og uklar. Brug en hulske til at fjerne skummet med.

Hvad er SOUS VIDE? (vb.)

Sous vide en tilberedningsmetode, hvor råvarerne pakkes i en vakuumpose af plast og tilberedes længe i vandbad ved en relativt lav og meget præcis temperatur.

Hvad er SUKAT? (subst.)

Kandiseret skal fra citrusfrugter, bl.a. pomelo. Bruges bl.a. i boller, form- og gærkager, især til jul.

 

Hvad er SURDEJ? (subst.)

Surdej er en blanding af mel, vand og honning, hvori der dannes mælkesyrebakterier og gærsvampe. Surdej anvendes som hævemiddel ved brødbagning, især rugbrød. Brød, der er bagt med surdej, har en særlig smag, som hovedsagelig skyldes den mælkesyre, der dannes af mælkesyrebakterierne.

Hvad betyder det at SVITSE? (vb.)

At stege noget i kort tid på en pande ved høj varme. Det der steges skal typisk holdes i bevægelse, så det tager farve og mørner let – dog uden at det brunes helt. At lade ret småkoge på et meget svagt blus, så det kun lige og lige koger.

Hvad er TATAR? (subst.)

Kan også staves ”tartar”. Der er i begge tilfælde tale om råt, friskhakket oksekød med lav fedtprocent. Kødet hakkes ret fint og blandes med smagsgivere som finthakket løg, kapers og krydderier. Anrettes ofte på brød med en rå æggeblomme som topping.

 

Hvad er TERRINE? (subst.)

En terrine er en bagt, krydret fars af kød, fisk, fjerkræ og grøntsager. Den indeholder ofte hele stykker af fisk, kød eller indmad og serveres altid kold.

Hvad er TORTILLA? (subst.)

En tortilla kan være to forskellige ting. Enten en tynd majspandekage med krydret (kød)fyld, der stammer fra Mexico, eller en omelet/let æggekage, der har sin oprindelse i Spanien.

Hvad er TOURNÉ? (subst.)

En fransk udskæringsteknik, primært til grøntsager og svampe. De skæres ud som en 7 siders football (amerikansk fodbold) med målene 5,08 cm lang og 2,54 cm i bredden i midten.

Hvad er TØRMODNING? (vb.)

Krogmodning, dryaging, dryaged er alle begreber inden for tørmodning. Teknikken består i at lade dyret hænge køligt i tilpas lang tid efter slagtning, så kødet ”modnes” og bliver mere mørt. Kødet smider en del af væsken og bliver mere koncentreret i smagen.

 

Hvad er VENDE I/FOLDE I? (vb.)

At man forsigtigt blander en luftig og let masse sammen (det kunne være piskede æggehvider og flødeskum som i en mousse). Der bruges typisk en dejskraber så man ikke slår luften ud af blandingen.

Hvad er VINAIGRE? (subst.)

Vineddike. Eddiken laves ved, at ilten i luften får adgang til vinen og dermed starter en proces, hvor der dannes eddikesyre.

 

Hvad er VINAIGRETTE? (subst.)

En blanding af vineddike, olie, salt og peber og eventuelt andre krydderier. Anvendes bl.a. som dressing til salater.

Hvad er VÅDMODNING? (vb.)

Kaldes også vakuummodning og er det modsatte af tørmodning (se ovenfor). Ved vådmodning vakuumpakkes kødet kort tid efter, dyret er slagtet, hvormed det ikke smider noget væske, før det steges.