fbpx Foodnight - Molekylær gastronomi - del 3 | Gastro Fun

Gastrofun.dk's Foodnight I - del 3

Gastrofun.dk's Foodnight I - del 3
Underrubrik
Molekylær gastronomi for begyndere
Indholdsfortegnelse

Foodnight I fortsatte med skaldyr og nye prøvelser inden for molekylær gastronomi. 

Denne ret blev lavet samtidig med vores første ret, men beskrives her i som om den blev lavet for sig selv, for overblikkets skyld.

 

Foodnight I - 2. ret:              

Jomfruhummerbisque med mascarpone, sprødt brød og havtornsolie

Teknikker:        Flambering, lechitin (skumning af bisque)

 

Hummerbisque:

Jomfruhummerhalerne pilles, tarmene fjernes og kødet tages fra. Halerne lægges på køl til brug senere.

Gulerødder, løg, porre og knoldselleri skæres i tern og blancheres i olie i en stor gryde og sættes til side.

Foodnight I - Bisque

Nu skal gryden varmes en del op for at være meget varm når skallerne skal steges. Kom olie i og tilsæt skallerne og efter et par minutter skal de stødes/knuses af en grydeske. Herefter tilføj lidt cognac og flamber det i et par minutter.

Tilsæt hvidvinen og grøntsagerne og lad de småkoge i ca. 30 minutter.  Herefter sigtes suppen og den hældes over i en ren gryde. Kog gerne suppen lidt ind – det gør den mere intens i smagen.

Herefter tilsættes fløde og bisquen koges ind og tilsættes salg, peber og citron til at smagen er som den skal være.

Det gastrokemiske indslag i denne ret kom kort tid inden serveringen. Vi tilsatte sojaproteinet lecithin, som gør at skum holder formen ved opskumning med en stavblender, i suppen. Vi mislykkedes med det, om det var måden vi skummede suppen på eller mængden, det ved vi ikke.

Et alternativ var at gøre den færdig ved at komme små iskolde smørtern i suppen og blende det med en stavblender – det kan også gøre den glat og skummende. Når man gør det er risikoen dog at det saltede smør gør retten for salt. Det er samme udfordring som når man laver en glace.

Foodnight I - Bisque2

Vores jomfruhummerbisque blev serveret med tynde skiver sprødstegt lyst brød, havtornsolie, en quenelle af mascarpone og skovsyreblade. Vi kom lidt for meget mascarpone i retten i forhold til den mængde bisque vi havde til rådighed. Retten var lækker og cremet og smagte fortræffeligt.

Kategori
Sværhedsgrad
Sociale medier