fbpx ✅Anthony Bourdains bedste råd til at blive en mesterkok | GastroFun.dk

Anthony Bourdains bedste råd til at blive en mesterkok

Anthony Bourdains bedste råd til at blive en mesterkok
Indholdsfortegnelse

Stjernekokken Anthony Bourdains bekendelse omkring hvordan stjernekokkene laver mad:

 

Sådan laver man mad som profferne

Medmindre du allerede er en af os, kommer du sandsynligvis aldrig til at lave mad som en professionel. Og det er okay. Når jeg holder fri, er det sjældent, jeg har lyst til at spise på restaurant, medmindre jeg er på udkig efter nye ideer eller opskrifter, jeg kan stjæle. Det, jeg vil have, er hjemmelavet mad. Det kan være lige meget, hvis mad det er, det kan være mors eller bedstemors, bare det er hjemmelavet. En enkel pasta pomodoro lavet med kærlighed, en klodset tunrodsammen i gryde, roastbeef med Yorkshire pudding, alt sådan noget finder jeg dybt eksotisk, selv når jeg til op over begge ører har stået i filet mignon og olier med urteudtræk, og hvad vi nu ellers finder på for at gøre restaurantmad til en oplevelse. Når jeg var til stede, plejede min svigermor at undskylde, før hun serverede middag: „Det her er jo noget af en ordinær omgang for en kok …“ Hun havde ingen anelse om, hvor magisk, hvor bekræftende, hvor dejlig jeg syntes, hendes forlorne hare var, hvilken fornøjelse selv klumpet kartoffelmos var – fordi det hele var så velsignet fri for trøfler eller trøffelolie. 

Men det er ikke det, du skal høre om. Det, du gerne vil vide, er, hvordan du får dit næste middagsselskab til at se ud, som om du personligt har tøjret Troisgrosfamilien til din kogetop hjemme i køkkenet. Det kan være, du er nysgerrig efter at høre om de tricks, de teknikker, de par enkle redskaber, der kan få dine anretninger til at se ud, som om de var tilberedt, sammensat og garneret af en koldblodig professionel.

Lad os starte med værktøjet. Hvad er det, vi har i vores køkkener, som du sikkert ikke har? Det sjove er, at meget af det, vi har på lager – urteolier, knuste krydderier, fintskåren persille, stivelsesholdige madvarer og grøntsager, der er purerede – ofte laves med helt almindeligt køkkenudstyr som dit eget. Jeg har ganske vist en professionel 27-liters Hobartrøremaskine og en ultrastor Robot-Coupe, men der er stor sandsynlighed for, at jeg bruger hjemmeblenderen, når jeg laver den vidunderlige stegte pebercoulis overdrysset med lysende grøn basilikumolie.

Så hvad er det, du absolut må have?

Kokkekniv

Få dig, for himlens skyld da, en ordentlig kokkekniv. Intet bondefangeri af den brede offentlighed slår den forargelige, forkerte og så udbredte misopfattelse, at hvad du har brug for, er et helt sæt af forskellige specialknive i varierende størrelse. Nogle gange kunne jeg virkelig godt tænke mig at gennemgå alle amatørkokkes køkkener og bare smide knivene væk – alle disse mediumstore „brugs“-knive, de værdiløse bølgeslebne tingester,
der reklameres for på tv, alle de dér sværtslibbare knive i rustfrit stål, alle urteknivene i klodset formgivning – ikke én af de forbandede dimser kan skære en tomat over. Vær sød at tro mig, når jeg nu fortæller dig, at alt, hvad du nogensinde får brug for i knivafdelingen, er: EN god kokkekniv i præcis den størrelse, der ligger godt i din hånd. Mærke? Okay, de fleste talentfulde amatører får stådreng, når de køber en af den gamle skoles professionelle rustfri knive med højt kulstofindhold fra Tyskland eller Østrig, som en Henkel eller en Wüsthof, og de er også gode, om end tunge, knive. Det høje indhold af kulstof gør dem lettere at slibe, og det, at de er rustfri, gør, at de ikke får pletter eller bliver rustne. De ser også fantastisk godt ud i deres æsker i forretningen, og når du fremviser din stålglinsende Solingen, fortæller du samtidig dine gæster, at du betragter madlavning som en alvorlig sag. Men har du virkelig brug for så drabelig en kniv? Så dyr? Så vanskelig at vedligeholde (hvilket du nok ikke vil gøre)? Medmindre du virkelig har til hensigt at bruge 15 minutter et par gange om ugen på at køre bladet op og ned ad en olieret karborundumsten, efterfulgt af nøje slibning på diamantstrygestål, ville jeg droppe de tyske knive. 

De fleste professionelle, jeg kender, pensionerede for år tilbage
deres Wüsthof ’er til fordel for de lettere, nemmere slibbare og relativt billige vanadiumstålknive fra Global, et fortrinligt japansk produkt, som – udover dets mange andre udmærkede kvaliteter – endvidere udmærker sig ved at se virkelig sejt ud. 

Global laver mange knive i forskellige størrelser, så hvad har du brug for? En kokkekniv. Som skal være i stand til at skære alt, hvad du kunne tænkes at arbejde med, lige fra skalotteløg til vandmelon, et løg eller et stykke mørbrad. Ligesom profferne skal du bruge spidsen af kniven til de små ting og området tættere ved håndgrebet til de større sager. Det er ikke svært; køb et par kålrabi eller løg – de er billige – og øv dig på dem. Der er intet, der hurtigere vil skille dig ud fra flokken end evnen til at bruge en kokkekniv ordentligt. Hvis du har brug for instruktioner om, hvordan du håndterer en kniv uden at skære en finger af, så anbefaler jeg Jacques Pépins La Technique.

Urtekniv

Okay, der er faktisk et par andre knive, du måske kan få brug for. Jeg går rundt med en filetkniv med føjeligt blad, der også er
fremstillet af de fine folk på Global, fordi jeg en gang imellem fileterer fisk, og fordi den samme kniv kan udskære hele mørbrader, udbene hele lammekøller, skære kalvekam på langs og gøre kød i stand. Hvis din slagter gør alt det for dig, kan du sikkert leve uden den kniv. En urtekniv er praktisk en gang imellem, når du skal tournere grøntsager, kannelere svampe og lave den slags mikrokirurgi, som min ven Dimitri plejede at excellere i.

Men hvor tit gør du det?

Men et ærkegodt knivblad – og ét, som tilmed vinder stadig mere indpas blandt mine køkkenkumpaner – er den med det vinklede håndgreb. Jeg taler om en bølgeslebet kniv, der er sat fast på et ergonomisk håndgreb; det ligner et Z, man har trukket ud og strakt. Det er en utrolig cool sag, som, når man først har prøvet det, hurtigt bliver umulig at undvære. Da håndgrebet ikke er i niveau med bladet, men hævet i forhold til skærefladen, kan du udover at bruge kniven til de opgaver, en bølgeslebet kniv traditionelt varetager – som for eksempel at skære brød og sejhindede tomater og så videre – også bruge den til alle slags grøntsager, kartofler, kød og fisk. Min souschef bruger sin til stort set alt. F. Dick laver en god en af slagsen til cirka 25 dollar. Den er af rustfrit stål, men eftersom bladet er bølgeslebet, er det faktisk lige meget; for når du har brugt den et par år, og takkerne
begynder at være for slidte, skal du bare købe en ny. 

Men knive er sådan en selvfølgelig ting. Hvilke andre fiduser kan den professionelle kok give dig? Numero uno – uundværligt for de fleste kokke – er den enkle klemmeflaske af plastic. Måske har du set Bobby Flay på tv, når han kunstfærdigt lader saucen støvregne over en anretning ved hjælp af en af disse flasker – han har i årevis fået mexicansk mad til at ligne haute cuisine ved hjælp af sådan nogle. Ja, ja, det er bare ansjospebermayonnaise, han klemmer ud over den fisk, men det ser … hmm… abstrakt ud, mand! Og så er det ikke engang svært at få fat på en af de her tingester, de er praktisk taget de samme som dem, de har stående på cafeterier og i pølsevogne fyldt med sennep og ketchup. Man dækker halvdelen af en tallerken med emulgeret smørsauce og laver så et par koncentriske cirkler med en mørkere sauce – som for eksempel demi-glace eller stegt peberpuré – rundtomkring. Og så er det om at være opmærksom, for nu trækker man en tandstikker gennem cirklerne eller linjerne, og så finder man ud af, at det hele var stor ståhej for ingenting. Det vil kræve en halv times tid, hvor man møfler rundt med et par plasticflasker og tandstikkeren, før man helt fatter, hvad det her drejer sig om. Det er det samme trick, konditorer bruger, når de laver snoninger af chokolade eller hindbærsauce på creme anglaise og derefter tillader sig at opkræve ekstra tre dollar pr. kuvert for to sekunders arbejde, som man nemt kunne lære en chimpanse.

Men … men, hr. Køkkenchef, siger du … hvordan får man maden til at blive så høj? Hvordan får jeg mine kyllingebryster og kartoffelmos til at rejse sig over mine med ærefrygt slagne og i rædsel sammenkrøbne gæster som en af blod sprængfyldt Priapos? Svaret kommer igen i form af endnu en lavteknologisk dims: metalringen. En tynd metalring eller et stykke afskåret pvc-rør, som cirka måler 3,5-5 cm i højden, men varierer i breddemålet,
er selveste kernen i prætentiøs anretningskunst. Bare øs din kartoffelmos op i sådan en karl – eller endnu bedre, malk den ud gennem en sprøjtepose – og så kører det. Lav et højt læs, tag ringen ud, læg så grøntsagerne på og så kyllingen, og du er halvvejs klar til at gøre Emeril Lagasse stakåndet. Prop en pommes gaufrette ind i mosen, måske en frisk urtekvist eller en dejlig stak ultratynd julienne af stegte porrer, som du har skåret med din nye Global, og så er du klar til at stikke næsen i sky ved siden af din høje anretning.

Gaufrette-hvad-for-noget? Det er fransk for „vaffelskåret“, og det er såmænd bare franske kartofler, jeg nu fabler om. Det kan du godt finde ud af. Alt, hvad du skal bruge, er en såkaldt mandolin, en vertikal skiveskærer med variable indstillinger. De laver nogle meget billige, meget effektive mandolinskærere i Japan i dag, så det er ikke en større investering. Sådan en lille djævel kan være dig til stor hjælp, når du skal lave de der labert udseende, fuldkommen ens julienne- og batonnetskårne grøntsager, du troede, de lavede i hånden, da du sidst var på restaurant – og den kan også vaffelskære, bare du vipper lidt med håndleddet. Pommes dauphinois skåret i identisk bredde? Ingen sved. Du gik da vel ikke og troede, at de skar dem ud med en kniv, gjorde du vel?

Skinke

All right, mandolinen kan ikke skære kød, og den kan bestemt heller ikke skære papirstynde prosciuttoskiver. Til det formål skal du bruge en af de professionelle pålægsmaskiner, de har nede i delikatesseforretningen. De maskiner, der er lavet til brug i dit køkken, er noget lort. Hvis du skal lave buffet med pølser eller kød, vil jeg stærkt anbefale, at du giver din lokale delikatesseforretning en skilling for at skiveskære din mad, før du folder
den ud på anretterbordet. Det vil gøre en kolossal forskel. Eller hvis du har flere penge, end du har brug for, kan du gennemgå avisen og se, om du kan finde nogle restaurantauktioner. For som du sandsynligvis har fattet, så går restauranter konkurs hele tiden og bliver nødt til at sælge deres udstyr hurtigt og billigt, før andre begynder at gøre det for dem. Jeg kender folk, der køber hele restauranter på denne måde, som en turnkeyovertagelse, og i en industri med en krakprocent på over 60 kan man gøre nogle gode køb. Man kan købe alle former for professionelt
kvalitetsudstyr. Jeg anbefaler først og fremmest at være på udkig efter gryder og pander, når man er på sådan en gribbetur. Det meste, der sælges til hjemmebrug, er noget farligt spinkelt stads, og det tunge udstyr, der sælges til de seriøse amatørkokke, er næsten altid for dyrt. Fondgryder, kasseroller og tykbundede stegepander er gode redskaber, måske ovenikøbet nødvendige redskaber, og der er ingen grund til at købe dem nye og ingen grund til at betale en masse – bare vent på, at den nye tapasrestaurant på hjørnet går fallit og slå så til. 

Pande

Lad mig understrege det igen: Det skal være tungt. En tyndbundet kasserolle kan du ikke bruge til noget som helst. Jeg er ligeglad med, om den er behæftet med kobber, håndpudset af jomfruer eller lavet af det samme materiale, som de brugte til at bygge stealthbombefly. Hvis du kan lide brændte saucer, karboniseret kylling, pasta, der er limet til bunden, brændt rasp, så for min skyld ingen alarm. En ordentlig stegepande, for eksempel, skal kunne forvolde stor skade, hvis man rammer et kranie med den. Skulle der herske nogen som helst tvivl om, hvem der får bulen – offeret eller din pande – så skal du straks smide panden ud. 

En slip-let stegepande er et skønt redskab. Crepes, omeletter, en delikat brunet fiskefilet eller møre skadevinger? Så skal du bruge en dejlig, tyk slip-let pande, og det skal ikke være en af dem med et tyndt lag „slip“, der skaller af efter et par måneder. 
Og når du køber en slip-let pande, så skal du behandle den ordentligt. Vask den aldrig. Bare tør den af efter brug og brug ikke metal på den, brug i stedet en træske eller en keramisk eller ikkemetallisk paletkniv, når du vender eller puffer til det, du nu laver. Du må ikke lave ridser i overfladen.

Nu skal jeg ikke gøre tingene for enkle. Det siger sig selv, at hvis du ikke har nogen fornemmelse for smag eller konsistens eller ikke har øje for farver og anretninger – hvis du for fanden da overhovedet ikke kan lave mad – så kan alverdens udstyr ikke hjælpe dig. Men hvis du kan rode et anstændigt måltid sammen, er i stand til at læse en kogebog, ja, så er det bare sådan, at du kan blive meget bedre, hvis du bruger noget tid på at lege med det udstyr, jeg har nævnt.

Der er også visse ingredienser, der adskiller hjemmelavet mad fra restaurantmad – det er sådan nogle, vi har lige ved hånden i det professionelle køkken, og som du sikkert ikke har – og nu skal jeg opremse de ingredienser, der gør hele forskellen. 

Løg og hvidløg

Skalotteløg. Sådan nogle ser man sjældent i hjemmekøkkenerne, men i min verden er de en helt uundværlig ingrediens. Skalotteløg er en af de ting – standardvare i alle mise-en-places  – som får restaurantmad til at smage anderledes end din mad. I mit køkken bruger vi næsten ti kilo om dagen. Du bør altid have skalotteløg liggende til saucer, dressinger og sauteringer.

Smør. Jeg er ligeglad med, hvad de fortæller dig, de bruger eller ikke bruger nede på yndlingsrestauranten, for du indtager garanteret et helt ton smør. I et professionelt køkken er smør altid det første og det sidste, der kommer på panden. Vi steger i en blanding af olie og smør for at få den dejlige brune, karamelliserede kulør, og vi runder alle saucerne af med smør (det kalder man monter au beurre); derfor smager min sauce federe
og mere flødeagtig og fyldigere end din, derfor har den denne her dejlige, tykke, uigennemsigtige konsistens. Tro mig, der er en kæmpekrukke fyldt med blødt smør i alle mise-en-places, og der er godt gennemløb i den. Margarine? Det er ikke mad. Jeg kan ikke tro det ikke er smør, som de siger i reklamerne. Det kan jeg godt. Hvis du er til sinds at bruge margarine til noget som helst, så kan du godt lægge bogen fra dig nu, for så kan jeg ikke
hjælpe dig. Selv italienerne – du ved, de der snu toscanere – de ævler løs om at frigøre sig fra smør, mens de priser olivenoliens salighed (og den er salig), men prøv engang at snige dig ind på kokkene i et trestjernet køkken i Norditalien og se, hvad de lister ned i pastaen? Og risottoen? Og  kalvekoteletten? Kunne det være? Det er … jamen, jeg kan dårligt tro det, at det ER smør!!

Stegt hvidløg. Hvidløg er himmelsk. Der er få madvarer, der kan smage på så mange forskellige måder som hvidløg, når det håndteres ordentligt. Hvidløgsmisbrug er en forbrydelse. Gammelt hvidløg, brændt hvidløg, hvidløg, der har været pillet for længe, hvidløg, der har lidt den kranke skæbne at blive presset ud gennem det torturinstrument, der hedder en hvidløgspresser, er alt sammen ulækkert. Vær så venlig at udvise respekt over for dit
hvidløg. Skær det i tynde strimler, som du så i Goodfellas, brænd det ikke. Knus det med knivens flade side, hvis du vil, men kør det ikke gennem hvidløgspressen. Jeg ved ikke, hvad det er for noget gylle, der kommer ud gennem hullerne i sådan én, men det er ikke hvidløg. Og prøv at stege hvidløg. Det bliver blødt og sødt, hvis du steger det helt på fedet og klemmer det senere, når det er blødt og brunt. Prøv en Cæsardressing, for eksempel, med en blanding af frisk hvidløg, så den får lidt bid, og noget stegt hvidløg til baggrundssmagen, så forstår du, hvad jeg mener. Der
er ingenting, der mere uigenkaldeligt og til større skade vil gennemsyre din mad som brændt eller gammelt hvidløg. Og undgå for enhver pris det afskyelige møg-i-olie, som ligger og rådner op inden i glaskrukker med skruelåg. Er du for doven til at pille et frisk hvidløg? Så fortjener du ikke at spise hvidløg.

Fintskåret persille. Og hva’ så, siger du? Restauranter garnerer deres mad. Er der så nogen grund til, at du ikke skulle gøre det samme? Og persille smager tilmed godt. Bare du lader være med at hakke det i en maskine, ikke? Skyl persillekvistene i koldt vand, ryst vandet af, lad det ligge til tørre et par minutter og skær det så, så fint du kan, med den nye, sexede kokkekniv, jeg har inspireret dig til at købe. Jeg forsikrer dig, at hvis du drysser det på eller omkring din anretning, så giver persillen din mad det slående gode, professionelle udseende, den har manglet.

Fond. Ingen madlavning uden fond. Du har brug for det – og det er ikke noget, du har i køkkenet. Jeg har den luksus at have 33-liters fondgryder, et villigt hold grovkøkkenslaver, ben lige ved hånden og masser af køleskabsplads. Betyder det, at du skal udsætte dine gæster for en sauce, der er lavet på væmmelige, masseproducerede bouillonterninger eller oversaltet klar suppe på dåse? Lav dog din egen fond. Det er let! Bare steg nogle ben, steg nogle grøntsager, smæk dem ned i en stor gryde med vand og kog ind og kog ind og kog ind. Lav nok til et par måneder, og når det er kogt tilstrækkeligt ind, så hæld det gennem en si og frys det i små beholdere, så du kan trække det ud af fryseren efter behov. Et liv uden fond er en jammerdal, og du får aldrig lavet demi-glace uden fond. 

Demi-glace. Der er mange måder at lave demi-glace på, men jeg anbefaler, at du simpelthen tager din allerede indkogte kødfond, tilsætter noget rødvin, smider lidt skalotteløg og frisk timian og laurbær og peberkorn i, og så langsomt, langsomt lader det simre og koge ind, til det er tykt nok til at dække en ske. Sier det. Fryser det i isterningebakker, tager en firkant eller to, efterhånden som du skal bruge det, og så kører du – klar til at
overtage verden. Og husk nu, at når du laver sauce på demi-glace, må du ikke glemme at monter au beurre

Kørvel-, basilikums-, purløgs-, myntekviste etc. Hvad skal der til, hvad i himlens navn?! En dejlig kørvelkvist oven på dit
kyllingebryst? Et par sundt udseende basilikumsblade som dekoration på pasta? Et par kunstfærdigt henslængte purløg på din fisk? En tot mynte, der nyder livet i en klat flødeskum og måske gnubber sig op ad et enkelt hindbær? Kom nu! Forstå hvad det handler om her. Det kræver så lidt at  højne en ellers kedeligt udseende anretning. Det kræver ikke engang talent at garnere mad. Så hvorfor ikke bare gøre det? Og hvad med en frisk urtekvist – timian eller rosmarin? Måske kan du bruge det, du ikke bruger som tilbehør, som krydderi i maden? Det tørrede savsmuld, som de sælger i de der små, søde bægre i supermarkedet? Dem kan du tage, og så kan du samtidig snuppe hele krydderihylden, og så kan du smide det hele direkte i skraldespanden. Det smager alt sammen af staldgulv. Brug friske krydderier! God mad er meget ofte, faktisk i de fleste tilfælde, enkel mad. Noget af den bedste mad i verden – helstegte fisk, toscansk stil, for eksempel – er et spørgsmål om tre eller fire ingredienser. Man skal bare være
sikker på, at det er gode ingredienser, friske ingredienser, og så skal man garnere dem. Hvor svært kan det være?

Et eksempel: Her er en meget populær ret, som jeg plejede at servere på en højt anset tostjernet restaurant. Jeg fik 32 dollar pr. ret og havde problemer med at have nok af det på lager, for folk var så vilde med det. Tag en fisk – en snapper, striped bass eller guldmakrel – få din fiskehandler til at fjerne gæller, indvolde og skæl og vask den i koldt vand. Gnid den udenpå og indeni med kosher salt og knust sort peber. Prop hvidløg, en skive citron og nogle friske urtekviste – rosmarin eller timian, for eksempel – ind i åbningen, hvor indvoldene før sad. Læg fisken på en let olieret bageplade eller et stykke sølvpapir og smid den ind i en meget varm ovn. Lad den stege, til den er sprød og gennemstegt. Drys lidt basilikumsolie over anretningen – du ved, den olieblanding, du lavede i blenderen og derefter hældte i din nye plasticflaske? – drys fisken med fintskåren persille, garner med lidt basilikum … voilà?


Vi har kapitlet fra bogen: "En køkkenchefs bekendelser", skrevet af Anthony Bourdain.

Anthony Bourdain

Kategori

Tags

Sociale medier
Læs også
Lær at lave mad som en kok
Artikel
Redaktion
Rødvinsglace
Opskrift
Per Asmussen
Pappa al pomodoro
Opskrift
Mette
Løg er ikke bare løg
Artikel
Redaktion
Smør - guide og opskrifter
Artikel
Redaktion
Hvad er bouillon, fond m.m.?
Artikel
Per Asmussen