Sous Vide Culotte af Wagyu

Indsendt af Ronnie ons, 21/02/2018 - 16:42
Underrubrik
Serveret med Pommes Fondant, Syltede Rødløg og Sauce Beurre blanc
Billede
Sous Vide Culotte af Wagyu
Udbytte
8 Portioner
Foreberedelsestid
15 minutter
Tilberedelsestid
5 timer
Tid i alt
5 timer, 15 minutter
Ingredienser
1 kg Okseculotte (Wagyu)
8 Bagekartofler (Gerne store)
8 Syltede rødløg (Både)
4 Æg
500 g Smør
1 Citronsaft (Fra en stor citron)
5 dl fond (Vi brugte oksefond fra afpuds af krogmodnet oksecuvette)
Vejledning

Sauce Beurre Blanc

Smelt smørret i en lille gryde og tilsæt fonden og hæld det på en kande og lad det køle lidt af. 

Find en lille, tykbundet gryde og pisk æggene, æggeblommerne og cremefraichen til det skummer lidt over lav varme.

Derefter skal smør/fondblandingen tilsættes lidt efter lidt under kraftig piskning (ligesom en sauce bearnaise). Herefter skal der tilsættes salt, hvid peber, citronsaft og lidt safran.

 

Syltede rødløg

Brug 8 både og det er en god ide at de er lavet minimum dagen inden. Se opskriften her.

 

Sous Vide Wagyu Culotte

Normalt vil vi give en okseculotte 7 timer ved 54 grader i sous vide/vandbad. Wagyu kødet er meget mørt, så vi gav det 4 timer og 45 minutter ved 54 grader.

Kødet blev derefter stegt lynhurtigt på hver side på en brændvarm pande og skåret ud i tynde skiver. Wagyu kød er voldsom i umami smagen, så man behøver ikke den store mængde kød i forhold til hvad man plejer.

Culotte udskæring

Pommes Fondant

De store bagekartofler skæres i firkanter og steges i rigeligt smør med frisk rosmarin, timian og salt og peber på alle sider, så der kommer stegeskorpe.

Fonden tilsættes og der skål låg på panden/gryden.

Giv dem derefter 45 minutter ved lav varme og de er klar til servering. Pommes Fondant

Server det hele samlet. Den milde sauce spiller perfekt op imod det voldsomme møre og smagfulde kød.

Wagyu Culotte Sous Vide

 

Sværhedsgrad
Sociale medier