Sous Vide Culotte af Wagyu

Underrubrik
Serveret med Pommes Fondant, syltede rødløg og sauce beurre blanc
Sous Vide Culotte af Wagyu
Beskrivelse

En culottesteg fra det ekslusive wagyu-kvæg er en delikatesse, du bør unde dig selv at prøve. Sous Vide-metoden giver en næsten garanti-mør steg og er den perfekte tilberedningsmetode af culotten. Kan du ikke skaffe wagyu-kød, vil en ganske almindelig culotte dog også nå nye højder med denne opskrift.   

Udbytte
8 Personer
Foreberedelsestid
15 minutter
Tilberedelsestid
5 timer
Tid i alt
5 timer, 15 minutter
Ingredienser
1 kg Okseculotte (Wagyu)
8 Bagekartofler (Gerne store)
8 Syltede rødløg (Både)
4 Æg
500 g Smør
1 Citronsaft (Fra en stor citron)
5 dl fond (Vi brugte oksefond fra afpuds af krogmodnet oksecuvette)
Vejledning

Sauce Beurre Blanc

Smelt smørret i en lille gryde og tilsæt fonden. Hæld det på en kande og lad det køle lidt af. 

Find en lille, tykbundet gryde og pisk æggene, æggeblommerne og cremefraichen til det skummer lidt over lav varme.

Derefter skal smør/fondblandingen tilsættes lidt efter lidt under kraftig piskning (ligesom en sauce bearnaise). Herefter skal der tilsættes salt, hvid peber, citronsaft og lidt safran.

 

Syltede rødløg

Brug 8 både og det er en god ide at de er lavet minimum dagen inden. Se opskriften her.

 

Sous Vide Wagyu Culotte

Normalt vil vi give en okseculotte 7 timer ved 54 grader i sous vide/vandbad. Wagyu kødet er meget mørt, så vi gav det 4 timer og 45 minutter ved 54 grader.

Kødet blev derefter stegt lynhurtigt på hver side på en brændvarm pande og skåret ud i tynde skiver. Wagyu kød er voldsom i umami smagen, så man behøver ikke den store mængde kød i forhold til, hvad man plejer.

Culotte udskæring

Pommes Fondant

De store bagekartofler skæres i firkanter og steges i rigeligt smør med frisk rosmarin, timian og salt og peber på alle sider, så der kommer stegeskorpe.

Fonden tilsættes, og der lægges låg på panden/gryden.

Giv dem derefter 45 minutter ved lav varme, og de er klar til servering. Pommes Fondant

Server det hele samlet. Den milde sauce spiller perfekt op imod det ekstremt møre og smagfulde kød.

Wagyu Culotte Sous Vide

 

Source

Vil du selv i gang med sous vide?

•    Vi har følgende 2 guides, der kan hjælpe dig til at finde den rigtige sous vide stav eller sous vide maskine/kar.
•    Læs flere artikler/opskrifter omkring sous vide her.
•    Hvis du leder efter vakuumpakkere eller kombiovne med sous vide funktion, så kan du f.eks. besøge SousVide.dk, Imerco.dk, Skousen.dk, KitchenOne.dk eller KitchenTime.dk.


Sværhedsgrad
Sociale medier