Lam i dild og rejer

Lam

Gnid lammet i salt og peber, og dæk det med vand.

Kog i ovnen under låg natten over ved 80 °C.

Pluk kødet fra benet, og gem suppen til sovs.

Dildmayonnaise

Blend dild med æggeblommer og fint salt i ca. 5 minutter.

Sigt æggeblommer og dild gennem en fin sigte over i en røreskål.

Pisk æggeblommerne, og montér olien i lidt ad gangen, til den emulgerer.

Smag mayonnaisen til med citronsaft.

Jomfruhummerolie

Del jomfruhummerne i hoveder og haler, og pil skallen af halerne – husk at fjerne tarmen.

Del jomfruhummerhalerne ned langs midten, drys med salt og sukker, og gem på køl, til de skal serveres.

Jomfruhummerhovederne placeres i en gryde med olie og holdes på ca. 60 °C i 10 timer.

Sigt olien, og kassér hovederne.

Jomfruhummermayonnaise

Pisk æggeblommer med salt, til de er stive, montér jomfruhummerolie i, til mayonnaisen emulgerer.

Smag til med citron.

Sovs

Smelt smør i en gryde, og tilsæt mel.

Tilsæt kogende lammesky lidt ad gangen, til sovsen bliver tyk.

Smag sovsen til med sherryeddike og salt, og montér med cremefraiche og fintsnittede dildstilke.

Kartofler

Tilsæt kartofler, mælk, porrer, hvidløg og salt i Thermomixeren, og kør den på 100 °C i 20 minutter på hastighed 2.

Tilsæt smør og blend på fuld hastighed i 1 minut.

Sigt kartoffelmosen gennem en spids sigte, og fyld den på sifon, lad den med 2 patroner og ryst.

Har du ikke en Thermomixer, kog da kartoflerne møre med porrer og hvidløg, og blend dem med kogende mælk og smør.

Anretning

Marinér kødet fra den kogte lammebov i jomfruhummerolie, og krydr med salt og peber.

Læg dutter af de 2 mayonnaiser på tallerkenen.

Anret jomfruhummerhalerne oven på lammekødet og pynt af med masser af plukket dild.

Hæld sovsen ud over, og skyd kartoffelsifon ud i en skål, som serveres på siden.