Lam i dild og rejer
En vild og smuk opskrift på Surf ‘n Turf: Lammebov og jomfruhummerhaler serveret med 2 slags mayonnaiser, dild, sovs og sifon-kartofler.
Manden bag denne opskrift er Tommi Kondo Sasaki, der siger følgende om den:
Min version af denne klassiker stammer fra Odd Fellow Palæet og mit første møde med de færøske råvarer. Jeg vidste, der ville være både lam og jomfruhummer i råvarekurven, og efter utrolig lidt betænkningstid kom jeg i tanke om lam-og-jomfruhummer-kombinationen. Det blev til plukket lammebov marineret i jomfruhummerolie og mayonnaise lavet på jomfruhummer, rå jomfruhummerhaler og en velouté kogt på lammesuppen med dildstilke.
Vi har denne opskrift fra bogen: "Showcooking", der handler om foreningen: "NACL – Nordic Academy of Culinary Leisure". Deres mål er at udfordre sig selv og grænserne for gastronomien uden snobberi eller forstyrrende regler og dogmer.
Lam
Gnid lammet i salt og peber, og dæk det med vand.
Kog i ovnen under låg natten over ved 80 °C.
Pluk kødet fra benet, og gem suppen til sovs.
Dildmayonnaise
Blend dild med æggeblommer og fint salt i ca. 5 minutter.
Sigt æggeblommer og dild gennem en fin sigte over i en røreskål.
Pisk æggeblommerne, og montér olien i lidt ad gangen, til den emulgerer.
Smag mayonnaisen til med citronsaft.
Jomfruhummerolie
Del jomfruhummerne i hoveder og haler, og pil skallen af halerne – husk at fjerne tarmen.
Del jomfruhummerhalerne ned langs midten, drys med salt og sukker, og gem på køl, til de skal serveres.
Jomfruhummerhovederne placeres i en gryde med olie og holdes på ca. 60 °C i 10 timer.
Sigt olien, og kassér hovederne.
Jomfruhummermayonnaise
Pisk æggeblommer med salt, til de er stive, montér jomfruhummerolie i, til mayonnaisen emulgerer.
Smag til med citron.
Sovs
Smelt smør i en gryde, og tilsæt mel.
Tilsæt kogende lammesky lidt ad gangen, til sovsen bliver tyk.
Smag sovsen til med sherryeddike og salt, og montér med cremefraiche og fintsnittede dildstilke.
Kartofler
Tilsæt kartofler, mælk, porrer, hvidløg og salt i Thermomixeren, og kør den på 100 °C i 20 minutter på hastighed 2.
Tilsæt smør og blend på fuld hastighed i 1 minut.
Sigt kartoffelmosen gennem en spids sigte, og fyld den på sifon, lad den med 2 patroner og ryst.
Har du ikke en Thermomixer, kog da kartoflerne møre med porrer og hvidløg, og blend dem med kogende mælk og smør.
Anretning
Marinér kødet fra den kogte lammebov i jomfruhummerolie, og krydr med salt og peber.
Læg dutter af de 2 mayonnaiser på tallerkenen.
Anret jomfruhummerhalerne oven på lammekødet og pynt af med masser af plukket dild.
Hæld sovsen ud over, og skyd kartoffelsifon ud i en skål, som serveres på siden.
Som læser hos GastroFun får du en eksklusiv rabat på bogen "Showcooking", hvorfra denne opskrift stammer:
Brug rabatkoden: gastrofun - så får du 20 % i rabat ved køb af bogen som du kan finde ved at følge dette link
