fbpx 🥩🍤Lam i dild og rejer | opskrifter | GastroFun.dk

Lam i dild og rejer

Lam i dild og rejer
Beskrivelse

En vild og smuk opskrift på Surf ‘n Turf: Lammebov og jomfruhummerhaler serveret med 2 slags mayonnaiser, dild, sovs og sifon-kartofler.

Manden bag denne opskrift er Tommi Kondo Sasaki, der siger følgende om den:

Min version af denne klassiker stammer fra Odd Fellow Palæet og mit første møde med de færøske råvarer. Jeg vidste, der ville være både lam og jomfruhummer i råvarekurven, og efter utrolig lidt betænkningstid kom jeg i tanke om lam-og-jomfruhummer-kombinationen. Det blev til plukket lammebov marineret i jomfruhummerolie og mayonnaise lavet på jomfruhummer, rå jomfruhummerhaler og en velouté kogt på lammesuppen med dildstilke.

Vi har denne opskrift fra bogen: "Showcooking", der handler om foreningen: "NACL – Nordic Academy of Culinary Leisure". Deres mål er at udfordre sig selv og grænserne for gastronomien uden snobberi eller forstyrrende regler og dogmer.

Udbytte
10 Portioner
Foreberedelsestid
30 minutter
Tilberedelsestid
11 timer
Tid i alt
11 timer, 30 minutter
Ingredienser
  Opskriftsgruppe (Lam)
  Salt
  Peber
  Vand
  Opskriftsgruppe (Dildmayonnaise)
30 g Dild (Plukket)
9 g Salt (Fint)
5 dl Olie (Smagsneutral)
  Opskriftsgruppe ( Sovs)
100 g Smør
85 g Hvedemel
  Eddike (Sherry)
  Salt
1⁄2 dl Creme Fraiche (48 %)
  Stilke (Dild)
  Opskriftsgruppe (Jomfruhummermayonnaise)
7 g Salt (Fint)
5 dl Olie (Jomfruhummerolie)
1⁄2 Citronsaft (saften af ½ citron)
  Opskriftsgruppe (Jomfruhummerolie)
  Salt (Lidt)
  Sukker (Lidt)
  Opskriftsgruppe (Kartofler)
500 g Kartofler (Skrællede)
50 g porrer
19 g Salt (Fint)
300 g Smør
Vejledning

Lam

Gnid lammet i salt og peber, og dæk det med vand.

Kog i ovnen under låg natten over ved 80 °C.

Pluk kødet fra benet, og gem suppen til sovs.

 

Dildmayonnaise

Blend dild med æggeblommer og fint salt i ca. 5 minutter.

Sigt æggeblommer og dild gennem en fin sigte over i en røreskål.

Pisk æggeblommerne, og montér olien i lidt ad gangen, til den emulgerer.

Smag mayonnaisen til med citronsaft.

 

Jomfruhummerolie

Del jomfruhummerne i hoveder og haler, og pil skallen af halerne – husk at fjerne tarmen.

Del jomfruhummerhalerne ned langs midten, drys med salt og sukker, og gem på køl, til de skal serveres.

Jomfruhummerhovederne placeres i en gryde med olie og holdes på ca. 60 °C i 10 timer.

Sigt olien, og kassér hovederne.

 

Jomfruhummermayonnaise

Pisk æggeblommer med salt, til de er stive, montér jomfruhummerolie i, til mayonnaisen emulgerer.

Smag til med citron.

 

Sovs

Smelt smør i en gryde, og tilsæt mel.

Tilsæt kogende lammesky lidt ad gangen, til sovsen bliver tyk.

Smag sovsen til med sherryeddike og salt, og montér med cremefraiche og fintsnittede dildstilke.

 

Kartofler

Tilsæt kartofler, mælk, porrer, hvidløg og salt i Thermomixeren, og kør den på 100 °C i 20 minutter på hastighed 2.

Tilsæt smør og blend på fuld hastighed i 1 minut.

Sigt kartoffelmosen gennem en spids sigte, og fyld den på sifon, lad den med 2 patroner og ryst.

Har du ikke en Thermomixer, kog da kartoflerne møre med porrer og hvidløg, og blend dem med kogende mælk og smør.

 

Anretning

Marinér kødet fra den kogte lammebov i jomfruhummerolie, og krydr med salt og peber.

Læg dutter af de 2 mayonnaiser på tallerkenen.

Anret jomfruhummerhalerne oven på lammekødet og pynt af med masser af plukket dild.

Hæld sovsen ud over, og skyd kartoffelsifon ud i en skål, som serveres på siden.

Source

Som læser hos GastroFun får du en eksklusiv rabat på bogen "Showcooking", hvorfra denne opskrift stammer:

Brug rabatkoden: gastrofun - så får du 20 % i rabat ved køb af bogen som du kan finde ved at følge dette link

Kategori

Mad

Sværhedsgrad
Sociale medier
Læs også
Skaldyr - guide og opskrifter
Artikel
Redaktion