Rustik opskrift på en lækker ovnstegt kalvefilet, serveret med en morkelsauce og glaseret grønt.
Opskrift på kalvesteg
Rustik opskrift på en lækker ovnstegt kalvefilet, serveret med en morkelsauce og glaseret grønt.
Retten er baseret på temaet [ KALV – MORKLER – MAJROER ] – hvor kokken Jesper Vollmer i bogen; “To sider af samme smag” forsøger at vise at hverdagsmad og gæstemad kan laves af samme, gode råvarer. Konceptet er at man kan få to opskrifter ud af en indkøbsliste – hvor den ene er rustik (til hverdagen) og den anden er opgraderet i enten tilberedningen eller anretningen.
I denne enkle version bliver det til en rustik bonderet.
Servings: personer
Kalvesteg
Rustik opskrift på en lækker ovnstegt kalvefilet, serveret med en morkelsauce og glaseret grønt.
Ingredienser
- 800 gram Kalvefilet Med ribben
- Vindruekerneolie
- 4 stk. Majroer
- 4 stk. Gulerødder
- 8 stk. Løg
- 16 stk. Radiser
- 1 spsk. Smør
- Salt
- Peber
MORKELSAUCE
- 1 håndfuld Morkler Tørrede.
- 1 stk. Skalotteløg
- Smør
- 4 deciliter Kalvefond Kraftig
- 2 deciliter Piskefløde
- 1-2 spsk. Æbleeddike
- Salt
- Peber
Sådan gør du
Ovnstegt kalvefilet
- Rens kalvefileten fri for sener og bind den stramt op med kødsnor, der vil gøre, at den holder formen under stegningen.
- Så bliver den flot rund.
- Brun stegen godt af i olie en gryde på alle sider og krydr med salt og peber hele vejen rundt.
- Kom den i et ovnfast fad og sæt den i ovnen ved 80 grader med et stegetermometer sat til 56 grader.
- Så steger den nænsomt og bliver ikke på nogen måde tør.
- Det tager ca. 30-45 minutter, før den har nået den ønskede kernetemperatur.
- Tag stegen ud og lad den trække i et kvarters tid efter stegningen.
Morkelsauce
- Læg imens morklerne i blød i lunkent vand.
- Del dem, når de er blevet bløde, og rens dem for sand.
- Vrid dem tørre for vand.
- Pil skalotteløget og hak det fint.
- Steg morklerne i smør i en gryde.
- Kom det hakkede løg ved og lad det stege gyldent.
- Kom fonden ved og kog den halvt ind.
- På med fløden og smag til med salt, peber og evt. lidt æbleeddike.
Grøntsager
- Rens majroer, gulerødder, løg og radiser og skær dem ud i grove stykker.
- Bevar radiserne hele.
- Kog grøntsagerne møre i saltet vand, men så de stadig har lidt bid.
- Hæld vandet fra, pånær en smule i bunden af gryden.
- Glasér grøntsagerne ved at vende dem med lidt smør og det vand, der er tilbage, så de er saftige ved serveringen.
- Smag til med salt og peber.
Servering
- Anret stegen med alle grøntsagerne på et stort bræt eller fad og servér saucen ved siden af.