fbpx ūüźĖFl√¶skesteg med det hele | opskrifter | GastroFun.dk

Flæskesteg med det hele

Flæskesteg med det hele
Beskrivelse

Mmmhhh fl√¶skesteg med det hele. Det er alts√• bare noget, der du'r! H√łjtid eller ej.

Vi kan godt blive enige om, at fl√¶skesteg med brunede og hvide kartofler, s√łd og krydret r√łdk√•l samt et mindre ocean af brun sovs prim√¶rt "h√łrer sig til" i juletiden og december m√•ned. At fl√¶skestegen er en vaske√¶gte vinterret¬†h√¶nger blandt andet sammen med, at udsk√¶ringerne, der bruges til fl√¶skesteg, ikke h√łrer til blandt de mest fedtfattige, hvorfor de¬†egner sig godt til de k√łligere m√•neder, hvor de danske retter ofte er noget tungere og federe.

- Det skal dog ingen hemmelighed være, at flere af os spiser flæskesteg hele året rundt.

Jeg er ogs√• sikker p√•, at langt de fleste af os kan blive enige om, hvorn√•r en fl√¶skesteg er rigtig god. Jeg t√¶nker i hvert fald et m√łrt og saftigt stykke k√łd med ultraspr√łde, poppede og salte sv√¶r med et knasende bid. Uha!

Hvordan man s√• foretr√¶kker sit tilbeh√łr, og om der skal st√• franske kartofler p√• bordet eller ej, vil jeg lade v√¶re op til den enkelte, men at stegen sidder lige i skabet, er n√¶sten alfa og omega for hele m√•ltidet.

Og hvordan sikrer du dig s√•, at du serverer en fl√¶skesteg, der er b√•de saftig, m√łr og spr√łd? Det er slet ikke s√• sv√¶rt endda. Jeg tror p√• langtidstilberedning generelt -¬†og her er fl√¶skestegen bestemt ingen undtagelse.

Med langtidstilberedning får stegen bare lov at passe sig selv, så hvis du har gjort dit forarbejde godt, så er den ged barberet, som man siger.

Nu skal jeg heller ikke f√• det til at lyde som om, at saftig fl√¶skesteg med de perfekte spr√łde sv√¶r er ren barnemad. I¬†s√• fald ville s√• mange af os ikke have oplevet at s√¶tte t√¶nderne i en svinekam, der var b√•de t√łr og trist, med fl√¶skesv√¶r¬†s√• h√•rde, at selv de st√¶rkeste perler√¶kker i familien m√•tte abdicere for en stund.

Her vil jeg ruste dig til at mestre fl√¶skestegskunsten! Til denne opskrift valgte jeg at bruge en svinekam, jeg havde krogmodnet i 14 dage,¬†men du kan sagtens overf√łre fremgangsm√•den til de √łvrige udsk√¶ringer - og du beh√łver naturligvis ikke at have krogmodnet den forinden. Et stegetermometer er til geng√¶ld din bedste ven.

Kartoflerne tilberedte jeg desuden i sous vide, hvilket giver en kartoffel med et meget bedre og mere lækkert bid end ved traditionelt kogte kartofler. Der er dog intet i vejen for at vælge at koge sine kartofler, og jeg vejleder dig i begge dele :-)

R√łdk√•len er liges√• lavet i sous vide, men jeg henviser dig¬†til en guide til en almindeligt¬†kogt r√łdk√•l.

Udbytte
6 personer
Foreberedelsestid
1 time, 5 minutter
Tilberedelsestid
6 timer, 35 minutter
Tid i alt
7 timer, 40 minutter
Ingredienser
  Opskriftsgruppe (Fl√¶skesteg)
1 Svinekam (min var cirka 1500 gram - du kan også bruge en anden udskæring)
100 g Gulerod
150 g Pastinak
  Laurb√¶rblad (jeg brugte t√łrrede laurb√¶rblade, men du kan ogs√• bruge friske)
  Peber (fra kv√¶rn)
  Opskriftsgruppe (Brun sovs)
  Stegesky (fra fl√¶skestegen)
  Hvedemel (m√¶ngde efter behov)
1⁄2 dl Sm√łr (smeltet)
  Fl√łde (m√¶ngde efter behov)
1500 g Kartofler (jeg plejer at påregne cirka 250 gram per person til et hovedmåltid)
3 spsk Sm√łr (hvis du v√¶lger at tilberede med sous vide-metoden)
2 tsk Salt
  Opskriftsgruppe (R√łdk√•l)
375 g R√łdk√•l (cirka)
1 1⁄2 spsk Andefedt (valgfrit)
15 g Honning
  Salt (lidt mindre end en teske)
Vejledning

Flæskesteg

  1. Start med at tænde din ovn på 90 grader almindelig over- og undervarme.
  2. Find et sk√¶rebr√¶t og en gr√łntsagskniv.
  3. Pil l√łg og skyl gulerod og pastinak.
  4. Sk√¶r l√łg, gulerod og pastinak i nogle grove stykker.
  5. Find et fad, der må gå i ovnen (og som er stort nok til at rumme din flæskesteg).
  6. Kom l√łg, gulerod, pastinak og nogle laub√¶rblade i fadet. Det er forskelligt, hvor kraftigt man synes,¬†laurb√¶rbladene skal smage igennem - jeg brugte nogle f√• stykker.
  7. H√¶ld lidt vand i fadet (det skal ikke d√¶kke gr√łntsagerne).
  8. Pak nu flæskestegen ud af sin indpakning.
  9. Unders√łg din fl√¶skesteg. Det er ikke altid, slagteren har v√¶ret helt grundig med at ridse sv√¶rrene. Hvis sv√¶rrene ikke er sk√•ret helt ned til k√łdet, giver du dem¬†lige selv en tur med en skarp kniv. Rids dog ikke dybere end lige akkurat ned til k√łdet, da det ellers kan give en t√łr fl√¶skesteg.
  10. Giv sværrene en rundhåndet tur med flagesaltet og massér det godt ned mellem sværrene.
  11. Tilf√łj lidt peber p√• toppen af stegen.
  12. L√¶g din fl√¶skesteg¬†ovenp√• gr√łntsagerne i fadet, med sv√¶rrene nedad.
  13. Sæt fadet i ovnen i 25 minutters tid.
  14. Tag herefter fadet ud.
  15. Vend nu stegen om, så sværrene vender opad.
  16. Sæt fadet tilbage i ovnen.
  17. Lad fl√¶skestegen stege videre, indtil den har n√•et en kernetemperatur p√• 63 grader. Det tager godt og vel 3 timer, men det afh√¶nger af din ovn og st√łrrelsen p√• din fl√¶skesteg. V√¶d stegen cirka hver halve time med v√¶den fra fadet. Efter 2 timer stopper du med at v√¶de stegen. Tilf√łj en smule ekstra vand, hvis det hele mod forventning n√•r at fordampe undervejs.
  18. N√•r kernetemperaturen har n√•et 63 grader, skruer du for ovnen¬†s√• sv√¶rrene nu bliver spr√łde og godt puffede. Hold godt √łje med sv√¶rrene imens, s√• de ikke f√•r for meget. Det er almindeligt, at en ovn varmer lidt uj√¶vnt, s√• du kan sagtens vender fadet undervejs, hvis nogle af sv√¶rrene f√•r mere farve end de andre.
  19. N√•r kernetemperaturen er n√•et op p√• mellem 65 og 70 grader, tager du fl√¶skestegen ud af ovnen. Jeg vil helt klart anbefale en sluttemperatur p√• 65 grader, da k√łdet her er svagt rosa og saftigt. Ved h√łjere temperaturer √łges risikoen for en t√łr fl√¶skesteg. Tag gerne stegen ud lige inden den n√•r den √łnskede temperatur, da tilberedningen vil forts√¶tte et √łjeblik, selv¬†efter stegen er taget ud af ovnen.¬†
  20. Lad stegen hvile i 15 minutter¬†inden du sk√¶rer den ud.¬†Det sikrer, at saften fordeler sig ud i k√łdet. Pak endelig ikke stegen ind imens, da det ellers g√•r udover sv√¶rrene!

 

Kartofler

Kartofler sous vide

Du kan som sagt vælge at koge dine kartofler på helt traditionel vis, eller du kan vælge at tilberede dem med sous vide-metoden. Her får du vejledningen til begge fremgangsmetoder.

Almindelig kogning: 

  1. Skræl eller skrub kartoflerne (afhænger af hvor nye kartoflerne er).
  2. Halv√©r de st√łrste af kartoflerne, s√• de alle har nogenlunde samme st√łrrelse/tykkelse.
  3. Kom kartoflerne i en stor gryde.
  4. Fyld gryden med vand s√• kartoflerne lige akkurat d√¶kkes. Du kan ogs√• n√łjes med at fylde gryden halvt med vand, hvis du g√•r ind for dampkogning.
  5. Tilsæt salt i vandet og kom låg på gryden.
  6. Kog kartoflerne let m√łre.
  7. Sluk for komfuret og lad kartoflerne stå på den varme plade under låg i 10 minutters tid for at trække færdigt. Tjek om kartoflerne er færdige ved at stikke i dem med spidsen af en urtekniv. Kniven skal med lethed glide ud af kartoflen igen. Er de ikke helt klar, sætter du bare låget på igen og venter nogle minutter.
  8. Hæld vandet fra de færdige kartofler eller gem kogevandet til den brune sovs.

Sous vide: 

  1. Skræl eller skrub kartoflerne (afhænger af hvor nye kartoflerne er).
  2. Halv√©r de st√łrste af kartoflerne, s√• de alle har nogenlunde samme st√łrrelse/tykkelse.
  3. Fordel kartofler, salt og sm√łr i 2-3¬†plastikposer (for eksempel vakuumposer).
  4. Vakuumpak poserne.
  5. Put nu poserne i din sous vide.
  6. Giv kartoflerne halvanden time ved 85 grader.
  7. Tag poserne op af vandet.
  8. Åbn poserne og hæld kartoflerne i en serveringsskål.

 

Brun sovs

  1. Find en kasserolle.
  2. Kom sm√łr heri og lad det smelte.
  3. Tilf√łj en spiseske hvedemel med top imens du pisker. Des mere mel, du tils√¶tter, des tykkere bliver sovsen.
  4. Lad det brune lidt. Det er vigtigt, at melet bliver brændt lidt af, så noget af melsmagen bliver taget.
  5. Hæld nu stegeskyen fra flæskestegen i gryden, lidt efter lidt, under fortsat piskning.
  6. Forts√¶t med at tilf√łje skyen til sovsen har den tykkelse, du √łnsker.
  7. Spæd eventuelt til med kogevandet fra kartoflerne.
  8. Tilf√łj lidt fl√łde og smag til med salt og peber. Du kan ogs√• tils√¶tte lidt ribsgele eller syre, for eksempel eddike. Du kan ogs√•¬†tils√¶tte¬†lidt af saften fra et glas syltede agurker - den giver s√łdme og syre p√• √©n gang.
  9. Tilf√łj sovsekul√łr, hvis du er til den slags :-)

 

R√łdk√•l

R√ɬłdk√ɬ•l sous vide

Som n√¶vnt lavede jeg min r√łdk√•l med sous vide-metoden. Du kan dog ogs√• lave en superl√¶kker r√łdk√•l p√• helt "traditionel" vis. Her guider jeg dig til sous vide-metoden, og jeg tog udgangspunkt i denne opskrift.

  1. Pil nektarinerne og del dem i både.
  2. Kom andefedt, æbleeddike, honning, salt og nektarinbåde i en vakuumpose.
  3. Flad indholdet ud i posen.
  4. Kom posen i fryseren.
  5. Lad det ligge i 45 minutters tid til det bliver let frossent.
  6. Find et sk√¶rebr√¶t og en stor gr√łntsagskniv.
  7. Snit r√łdk√•len fint eller som du foretr√¶kker den.
  8. Tag vakuumposen ud af fryseren og f√łj r√łdk√•len til posen.
  9. Vakuumpak posen.
  10. L√¶g posen i din sous vide i 70 minutter ved 85¬†¬įC. Efter en halv times tid tager du lige posen op for at fordele v√¶sken i posen (pas p√• fingrene, det er varmt!) og l√¶gger posen tilbage i vandet.
  11. Når de 70 minutter er gået, tager du posen op ad vandet.
  12. √Öbn posen og h√¶ld r√łdk√•len ud i en serveringssk√•l.
Kategori
Sværhedsgrad
Sociale medier
Læs også
Mormormad
Artikel
Redaktion
Kartofler sous vide
Opskrift
Per Asmussen
Alt du skal vide om kartoflen
Artikel
Redaktion