Duer med druer og knoldselleri

Gør duerne i stand:

Skær vinger og fødder af, derefter hoved og hals og fjern omhyggeligt kråsen.

Tøm duerne, men gem indmaden, dvs. hjertet og leveren.

Skræl sellerien og lav 24-30 små kugler med et parisiennejern.

Kog sellerikuglerne al dente i saltvand tilsat citronsaft, ca. 5 minutter.

Læg dem straks i iskoldt vand, til de er kølet ned, og stil til side. 

Smelt 80 g smør i en sautérpande og brun duerne.

Krydr med salt og peber på alle sider og læg dem om på ryggen.

Kom et fed hvidløg med skal og timian i hver due og bag dem 10 minutter i ovnen ved 190° varmluft.

Fjern hvidløg, timian og stegesmørret og fyld duerne med blå vindruer samt sellerikugler og varm duerne op på blusset under låg i 2-3 minutter. 

Anret duerne i et fad med blå druer og sellerikugler og hold det varmt.

Kog sautérpanden af med cognac og hvidvin og reducér, til der næsten ikke er nogen væde tilbage.

Tilsæt kyllingefond og montér med resten af smørret.

Hæld saucen omkring duerne og servér omgående.