fbpx 🥓Den perfekte bacon? | opskrifter | GastroFun.dk

Den perfekte bacon?

Den perfekte bacon?
Beskrivelse

At hjemmelavet bacon slår supermarkedernes versioner med adskillige længder, er intet mindre end en kendsgerning. En bacon, der i øvrigt ikke sprutter på panden, lyder lidt som en drøm, gør det ikke? Det er imidlertid den pure virkelighed ved hjemmelavet bacon.

Bestræbelserne på den perfekte hjemmelavede bacon er dog lidt ligesom at pleje sit parforhold: Det kræver tid og uanede mængder af kærlighed og opmærksomhed, og det er en kontinuerlig læringsproces. Heldigvis finder jeg kæmpe glæde i hele tiden at forsøge at forbedre mine egne teknikker og sædvanlige fremgangsmetoder - altså, nu er vi tilbage til baconen!

Når man så ovenikøbet får tips og tricks af en vaskeægte Baconista (tak til Allan Ømand Ungstrup for de fede inputs!), så er det klart, at der ikke tales for døve øren. Nææ nej, så lytter man!

Den perfekte bacon

Jeg havde aldrig overvejet at bruge en dehydrator som tilberedningsmetode.
Læs med her og find ud af, om dehydratoren virkelig er vejen til den perfekte hjemmelavede bacon!

Udbytte
1 ribbensteg
Foreberedelsestid
72 timer, 30 minutter
Tilberedelsestid
20 timer, 2 minutter
Tid i alt
92 timer, 32 minutter
Ingredienser
1 dl Salt (fint)
1 dl Sukker
2 tsk Peberkorn
Vejledning

Saltning/sprængning

Inden vi hiver dehydratoren frem, skal ribbenstegen først forberedes. Hvis du allerede har fuldstændig styr på sprængning, kan du naturligvis bare springe dette afsnit over.

I denne opskrift valgte jeg at sprænge kødet i en blanding af salt, sukker og peber (tørsaltning) i tre døgn.

  1. Find din morter og kom peberkornene heri.
  2. Stød peberkornene indtil de er knuste. De behøver ikke være fuldstændig finmalede. Har du ikke en morter, kan du eksempelvis sagtens "nøjes" med at bruge peber fra kværn.
  3. Bland peber, salt og sukker sammen.
  4. Du bestemmer selv, om du nu vil fjerne ribbenene fra stegen. Fordelen ved at fjerne dem er, at kødet alt andet lige er noget lettere at skære ud i skiver til sidst. Det er altså ikke nødvendigt at fjerne dem, men jeg vil anbefale det. Tiden og kræfterne er givet godt ud, da det letter noget af dit arbejde senere hen.
  5. Massér blandingen af salt, peber og sukker godt og grundigt ind i kødet. Her er det vigtigt at være omhyggelig og være grundig med at komme ind i alle hulrum og huller. Blandingen har nemlig en antibakteriel virkning, hvorfor den forebygger mug.

 

Kødet kan nu sprænges på to måder:

I en almindelig pose - Her kommes kødet i en ganske almindelig plasticpose. Af hygiejnemæssige årsager er det vigtigt, at posen lukkes helt og aldeles tæt. Kødet vil afgive en hel del væske under saltningsprocessen, og du vil gerne undgå, at der løber kødsaft ud på køleskabets øvrige madvarer.

Bruger du denne sprængningsmetode, skal posen vendes 1-2 gange i døgnet for at fordele væsken.

Vakuumpakket - Her kommes kødet i en vakuumpose, og posen vakuumpakkes. Posen lægges på køl, og du behøver ikke gøre yderligere ved posen i løbet af de saltningsprocessen.

Jeg bruger altid sidstnævnte metode. Uanset hvilken metode, du vælger, lader du kødet marinere i 3 døgn.

 

Herefter hopper du videre til næste punkt.

  1. Pak kødet ud af posen.
  2. Skyl kødet helt rent under den kolde hane. Al lagen skal skylles bort, for at sprængningen stoppes.
  3. Tør kødet af med et rent klæde/viskestykke.
  4. Læg kødet over på en tallerken.
  5. Sæt tallerkenen med kødet på køl i 24 timer. Kødet skal ikke tildækkes. Årsagen til dette er, at kødet på denne måde bliver fedtet i overfladen. Således får røgen fra den kommende koldrøgning nemmere ved at sætte sig i kødet.
  6. Når de 24 timer er gået, tages kødet ud af køleskabet.

 

Kødet skal nu koldrøges. I praksis betyder det, at temperaturen skal være under 20 grader, dog over frysepunktet, og vi arbejder typisk ved temperaturer på 15-22 grader. Du vælger selv, om du vil bruge en decideret røgeovn, eller om du vil bruge din grill.

 

Røgning i grill - Bruger du denne metode, er det vigtigt, at din grill kan holde røgen inde. Derudover er det en god idé at gøre det om aftenen:

  1. Dæk nederste rist i grillen med staniol.
  2. Læg herefter røgesmuld ovenpå staniolen: Læg smulden i en hestesko.
  3. Hæld en anelse sprit i den ene ende af hesteskoen og tænd op i denne ende.
  4. Kødet lægges på den øverste rist, og låget kommes straks på grillen.
  5. Om morgenen tages kødes ud af grillen og lægges tilbage på køl på en tallerken.
  6. Om aftenen gentages processen.
  7. Gentag denne proces 2-3 dage i streg.

 

Røgning i rygeovn - Er du én af dem, der har en rigtig røgeovn, er processen alt andet lige noget lettere for dig.

  1. Hæng kødet op.
  2. Antænd røgesmuldet og luk ovnen.
  3. Lad kødet ryge i cirka 15 timer.

 

Selv røger jeg kødet ved hjælp af grillmetoden. Uanset hvilken metode, du har valgt at benytte dig af, er kødet herefter reelt set klar til at blive tilberedt, og du kan derfor springe direkte videre til dehydreringen.

Verdens bedste bacon

Men, men, men - da nørden i mig ikke kan lade være med hele tiden at forsøge at gøre min bacon endnu bedre og endnu vildere, tørmodner jeg den altid i 4 uger efterfølgende. Jeg ved det: Det kræver viljestyrke ikke at sætte tænderne i den med det samme! Smagen udvikler sig dog til at blive mere dyb og koncentreret i løbet af de fire uger, og kødet bliver fastere, da der vil forsvinde endnu mere væske under tørmodningen. Og du ved jo, hvad man siger om forventningens glæde. Okay, vi kan måske godt blive enige om, at intet i denne proces rigtig slår glæden ved endelig at smage på sin hjemmelavede bacon. Til gengæld venter jeg gerne på, at den bliver endnu bedre :-)

 

Dehydrering

Nu til the grand finale!

Kødet skæres først ud i tynde skiver, og du kan med fordel bruge en pålægsmaskine. 

Den perfekte bacon

Tippet fra Allan Ømand var, at baconen skal dehydrere ved 67 grader i 5 timer.

Min dehydrator kan imidlertid kun indstilles i intervaller på 5, det vil sige enten 65 eller 70 grader. Jeg besluttede mig for at sætte den på 65 grader.

Da de 5 timer var gået, syntes jeg, at baconen fortsat manglede lidt sprødhed - muligvis på grund af den lavere temperatur end anbefalet. Jeg valgte derfor at give dem en tur på panden til slut. Dog ikke andet end 1 minut på hver side.

Næste gang må jeg prøve at sætte temperaturen på 70 grader i stedet!

Den perfekte bacon?

Baconen blev under alle omstændigheder fantastisk, og det er uden sammenligning den bedste bacon, jeg til dato har smagt.

Kategori

Mad

Har du selv prøvet denne opskrift?

Vi elsker, når du deler dine resultater med os! Nævn os med tagget @GastroFun.dk på dine billeder på Instagram, så vi kan se, hvordan det gik.

Du kan også bruge tagget #gastrofundk.


Har du spørgsmål eller kommentarer til opskriften?

Skriv en kommentar nedenfor - eller find os på Instagram eller Facebook.

Sværhedsgrad
Sociale medier
Læs også
Bacon
Artikel
Redaktion
Tørsaltet bacon
Opskrift
Per Asmussen
Hjemmelavet røget bacon
Opskrift
Per Asmussen

Kommentarer

røgning i grill over 3 dage. Hvor mange timer dækker de 3 dage totalt ?

Røgning i rygeovn. Er dette ved varmrøgning ? og hvorfor er dette kun 15 timer ?

Hvor meget røg skal der generes ved røgning ? Er der en metode til at fastsætte om røgen er nok til denne metode ?

Ved tørmodning. Her bruger du 4 uger. Hvad er det absolut længste tid man kan bruge ved tørmodning ? og vil der være en gevindst ved tørmodning over 4 uger ?

Efter dehydrering. Steger du så din bacon som normalt. for eksempel 20-25 minutter ved 200 grader i ovnen ? Eller hvad gør du i denne situation ?

tor, 08/08/2019 - 11:12 Permalink

Igen - tak for spørgsmålene :-)

1) Røgning over 3 dage, er typisk 3 nætter a' cirka 8 timer. Jeg koldrøger altid, så smulden startes op inden jeg går i seng og kødet tages af grillen om morgenen og ender i køleskabet til næste aften.

2) I rygeovn er det stadig koldrøgning. 15 timer plejer at være nok - men røgning er en smagssag, så du kan sagtens køre i længere tid hvis du ønsker det.

3) Tørmodning. Det længste jeg har prøvet med bacon er 3 måneder. Typisk kommer det i modningsskabet og så skærer jeg lunser af det når det skal bruges løbende. Jeg synes det skal have minimum 14 dage og det er allerbedst efter cirka 4 uger.

4) Meningen jfr. baconistaen var at man kan spise baconen direkte efter dehydreringen. Jeg stegte det dog i kort tid på panden, da jeg manglede lidt sprødhed - som jeg dog tror kan opnås ved at prøve 70 grader i dehydratoren i stedet for.

tor, 08/08/2019 - 13:18 Permalink

Sidste spørgsmål.

I forhold til tørmodning. Mener du så et fuldt ud automatisk system med auto kontrolleret temperatur og fugtighed ? Hvilket jeg vil tro er meget dyrt !

Og tusinde tak Per.

Har ledt længe efter noget som er seriøst. Inden for dette område. Vi har en virksomhed i Herning kaldet : Top Twist Burgers og det ville være super at kunne levere en vare som dette til kunden. Vil tro at det ialt ville koste i omegnen af +- 50000 at skalere det til noget nyttigt.

tor, 08/08/2019 - 16:39 Permalink

Smiler. Så havde jeg lige et spørgsmål mere.

Du siger dryaging poser. Ja kunne være en mulighed. Men er dryaging poser virkelig det værd ?

Men i din optik. Ville dette være noget værd i sammenligning med en dx1000 ? Kan du forklare forrskellen ? og hvad synes du. Er der egentlig nogen grund til at gå på kompromis hvis man vil have det absolutte bedste ?

fre, 09/08/2019 - 02:17 Permalink

Ja, grundlæggende set er der ikke den store forskel på poserne og skabene andet end at det er meget lettere at lægge et stykke kød i skabet fremfor at vakuumpakke det.

Derudover så mener jeg at jo større udskæring - jo bedre, når det kommer til dryaging. Det er svært når man bruger poser der typisk kun er 20-40 cm i bredden.

Jeg har ofte en langryg (højreb) eller bov i skabet - de har begge ikke en form til at man kan bruge til poserne.

Så du kan komme langt med poserne synes jeg.

fre, 09/08/2019 - 09:01 Permalink