fbpx ✅Dagmartærte (Smørkage) | opskrifter | GastroFun.dk

Dagmartærte (Smørkage)

Dagmartærte (Smørkage)
Sidst ændret:
Lørdag den 9. maj, 2020 - 19:34
Beskrivelse

En Dagmartærte, eller også kaldt for smørtærte er ifølge dansk lovgivning officielt en kage lavet på REN wienerdej. Eller sådan BURDE det være.

Mange laver den fejlagtigt af en klassisk bløddej. Dette smager også herligt. men det må desværre ikke kaldes for en dagmartærte. Én ting du altid skal huske, men som mange ikke ved, er at en opskrift ALTID kun er vejledende. Så det kan godt være at jeg kun skal bruge 250 gram mel, men at du måske skal bruge 300 gram. Da især mel og dens kvalitet kan variere fra år til år, fra høst til høst, og fra land til land, så bliv ikke ked af det hvis din dej bliver flydende, du har ikke gjort noget forkert, men skal måske blot bruge lidt mere mel..

Når vi skal igang med at lave en dagmartærte ud af ægte dansk wienerbrøds dej, skal vi have lavet 3 ting før vi kan stille den i ovnen:

  • Wienerdej
  • Remonce
  • Creme
Sværhedsgrad
Udbytte
2 tærter
Forberedelsestid
1 time, 30 minutter
Tilberedelsestid
35 minutter
Tid i alt
2 timer, 5 minutter
Ingredienser
  Opskriftsgruppe (Creme til Remonce)
260 ml Mælk (gerne sødmælk)
30 g Sukker (melis)
  Vaniljesukker (smag selv til)
  Opskriftsgruppe (Wienerdej)
20 g Gær
12 g Sukker
1 g Salt
6 g Mælk
60 g Æg (skal være kold - et æg er ca. 60 gram)
250 g Hvedemel (iskoldt - put melet i fryseren nogle timer inden dejføring)
80 ml Vand (Iskoldt - stil vand i køleskab eller fryser nogle timer inden brug)
250 g Smør (Til indrulning - ægte smør, lurpak eller andet. du kan dog også bruge margarine)
  Opskriftsgruppe (Remonce)
60 g Bitter 00 (kan ofte fås hos købmanden, eller køb marcipan)
170 g Sukker (melis)
170 g Margarine
Vejledning

Creme til Remonce

Vi skal have lavet en creme, som vi bruger til at blande i vores remonce, for at få en lækker og smagfuld remonce til tærten.

Du kan vælge selv at lave din creme, det er hammer let. men du kan naturligvis også bruge en færdig pulvercreme fra købmanden.

Bland mælk, sukker og vaniliesukker, og bring det op at koge (rør rundt imens).

Æggeblomme og majsstivelse blandes sammen til en klumpfri vælling.

Når mælk og sukker blandingen koger tilsættes blommeblandingen stille og roligt under omrøring.

Stil blandingen til afkøling, gerne i køleskabet når den stopper med at dampe.
 

Wienerdej

Vi skal have lavet en ægte Dansk 50% Wienerdej. De 50% er en betegnelse for mængden af smør som vi ruller ind i dejen. Vi skal altså ende op med en færdig wienerdej med i alt 27 lag smør. Målet er at få en så kold dej som muligt. Ellers risikerer du at den hæver fra dig, og at du ødelægger smørlagene når du ruller den, hvis den er for varm.

1.Hæld vand, æg og mælk i en skål, og derefter opløs gæren deri. Afvej så alle andre ingredienser oven på melet. Mange starter med at veje gær af, og hælder sukker og salt oven på. Det skal du ikke! så dræber du gæren. Ælt nu dejen så kort tid som muligt, indtil alle ingredienser er kørt sammen til en fast dej. Dejen skal ikke være blød, glat og smidig som enhver anden dej. Dette kommer under indrulningen af smørret.

2. Tag dejen og bank den ud på bordet til den fin kvadrat.

3. Bank smørret fladt til en mindre kvadrat.

4. Læg smørret modsat dejen, og fold de fire sider ind, ligesom hvis du pakker en gave ind.

5. Drys mel på bordet og oven på dejen. Og start nu med at rulle dejen ud på langs. Dejen skal rulles indtil den kan foldes 3 gang.

6. Efter den første 3-lags foldning. drejer du dejen en omgang (90 grader) og udruller den på samme måde én gang til, og folder den i 3 lag.

7. Drej dejen og rul den ud på samme måde igen, og fold den 3. og sidste gang. Læg dejen på et skærebræt, eller tallerken og stil den i køleskabet og lad den slappe af imens du forbereder din remonce.
 

Remonce

Vi skal bruge en remonce og cremeblanding til dagmartærten. Men først skal vi lige have lavet remoncen. TIP: Remonce er også det som mange kalder for marcipan, i wienerbrød og bagværk, Selvom det IKKE er marcipan.

Put Bittermassen og sukkeret i røremaskinen, og en smule af margarinen. Og kør det hele ud med en dejspartel indtil der ingen klumper er.

Tilsæt resten af margarinen lidt efter lidt, og sørg for at det er kørt helt ud, uden klumper.

VIGTIGT at du ikke kører massen længere end, indtil den blot er kørt sammen. Gør du det risikerer du at massen begynder at koge under bagningen og ødelægger bagværket.

Når massen er kørt sammen, tager du din nu kolde creme, hæld det hele i remoncen, og kør det hele roligt rund, indtil det er kørt sammen.
 

Dagmartærte

Nu er vi klar til at lave dagmartærten.

1.Tag din wienerdej fra køleskabet, drys mel på bordet og oven på dejen. Rul den fint ud til ca. 3-5mm tykkelse

2.Tag din form/forme og skær nu et stykke ud af dejen, som skal dække bunden.

3. Put en god klat remonce oven på dejen i formen. Nogle vil gerne have rosiner på her også. men det har jeg selv udeladt. Jeg bruger i stedet lidt kardemomme

4.Resten af dejen smører du en god lag remonce ud på, spar for guds skyld ikke på det. Du kan hvis du har lyst, og kan lide det, drysse kanel og eventuelt kardemomme ud over. Især kanel, og et skvæt kardemomme giver en hammer god smag.

5.Rul nu dejen fint sammen, til en lang pølse, og skær ca. 14 stykker ud af pølsen, som skal blive til sneglene på toppen af dagmartærten. Det gør ikke noget hvis du får lidt mindre, eller lidt flere, bare du har det sjovt imens.

6. Læg nu 1 snegl i midten, og 6 snegle rundt om, og tryk dem lidt med fingrene.

7. Nu skal tærten hæve*. 

8.  Pensl tærten når den er færdighævet med en blanding af æg og et skvæt salt inden den kommer i ovnen, og bag den ved 200 grader varmluft i 25-35 minutter.

9. Når tærten kommer ud, putter du glasur på tærten ligesom du har lyst til. Nogle bruger hvid og brun, andre kun brun. Men gør ligesom humøret lyster:)

Noter

*TIP til hævning:

Normalt ville man lade sin kage, brød eller andet stå 1 time og så i ovnen. Men 9 ud af 10 gange, hæver bagværker ikke tilstrækkeligt. Så her får du et bagertip til at få en professionel hævning:

Tænd dit ovn til 200 grader, og lad den nå de 200 grader.

Dette kan du med fordel gøre imens du forbereder din tærte.

Det vi skal når vi er ved at være klar, er at slukke ovnen, og bruge eftervarmen til hævning.

Du skal ikke stille den ind så længe den har 200grader.

Men sluk ovnen i tide, og lad den stå på klem og lad temperaturen falde til 80 grader cirka.

Åbn ovnen på vid gab, og stil dine tærter ind, og ovnen skulle nu gerne cirka være 50-60 grader.

Luk lågen i og lad et viskestykke holde ovndøren på klem.

Målet er at ramme 40 grader, og så lukke ovndøren, og holde på varmen.

Du hæver bedst ved 36-38 grader. Når du over 40 grader, dræber du istedet gæren, og smørret vil også smelte.

På rekordtid får du en perfekt hævning, som du nok aldrig har set før:)

Source

Jeg arbejder ikke som bager og konditor mere. I dag er jeg professionel webdesigner og SEO ekspert hos ApolloWeb

Sociale medier
Læs også
Kringle
Opskrift
Redaktion
Wienerdej
Artikel
Thomas
Morgenkage
Opskrift
Fattigfeinschmecker