fbpx ‚úÖAndebouillonūü•£ | opskrifter | GastroFun.dk

Andebouillon

Andebouillon
Underrubrik
med confiteret æggeblomme og sorte nudler
Sidst ændret:
Fredag den 15. november, 2019 - 09:27
Beskrivelse

Smukt og velsmagende mesterværk. Denne consommé er lavet af andebouillon og serveres enkelt sammen med en confiteret æggeblomme og sorte nudler

Vi har opskriften fra bogen: "And - √•ret rundt", hvor forfatteren Githa Bennorth skriver f√łlgende om opskriften:

"Jeg synes, det er en god id√© at bruge s√• meget af anden som muligt. I det hele taget er det en god id√© altid at t√¶nke p√•, hvordan du f√•r mest muligt ud af¬†dine r√•varer, men lige her drejer det sig om at f√• den sidste gode smag af anden¬†med, og der kan fond og bouillon v√¶re m√•den at g√łre det p√•. S√• er det bare¬†et sp√łrgsm√•l om at raffinere din ret."

Retten kræver lidt udstyr for at du kan nå i mål:

  • en stor gryde, gerne 10 l
  • et ostel√¶rred
  • 2 kokotter
     
Sværhedsgrad
Udbytte
2 personer
Forberedelsestid
15 minutter
Tilberedelsestid
8 timer
Tid i alt
8 timer, 15 minutter
Ingredienser
  Opskriftsgruppe (Andebouillon)
1 Andeskrog (råt)
  Frisk timian (2-4 kviste)
  √¶ggehvider (3-4 stk.)
  √Üggeskal (knuste)
  Opskriftsgruppe (Confiterede √¶ggeblommer)
2 dl Olie
  Opskriftsgruppe (Nudler)
100 g nudler (sorte)
Vejledning

Andebouillon:

T√¶nd ovnen p√• 300 ¬įC.

Andeskroget deles i mindre stykker og kommes op i en bradepande sammen med vingespidser og de rester, du ellers har til overs efter at¬†have taget k√łdet af.

Gr√łntsagerne, undtagen hvidl√łg, renses og sk√¶res groft og kommes op til anden.

N√•r ovnen er varm, skal det hele ind og ‚Äúbr√¶ndes‚ÄĚ af i 8-12 minutter, til det er godt m√łrkt.

Kom skrog og gr√łntsager op i en stor gryde og tils√¶t hvidl√łg, laurb√¶rblad og timian.

Dæk med vand og lad det hele koge i 6-8 timer.

Tjek, at v√¶sken ikke reduceres s√• meget, at der kun er knogler og gr√łnt i bunden.

Du skal helst ende op med 1¬Ĺ-2 l andefond efter endt kogning.

Når fonden er kogt færdig, sigter du den over i en mindre gryde.

Fonden skal nu klares og evt. koges ind.

Klaring (p√• fagsprog klarifikation) af fonden udf√łres ved hj√¶lp af knuste √¶ggeskaller og √¶ggehvider, som kommes i den kolde bouillon.

Er bouillonen varm, pocherer æggehviderne og virker ikke efter hensigten.

Den √łnskede virkning er, at √¶ggehvidestoffet opl√łses i bouillonen ved opkog, hvor den s√• omslutter alle de¬†urenheder, der er i bouillonen, og f√łrer dem op til overfladen.

Når bouillonen efter klaring sigtes igennem et klæde, bliver alle urenhederne i klædet.

Det er vigtigt, at du ikke presser processen igennem ved at rode med klædet, lad væsken stille og roligt trække igennem.

Smag på bouillonen, den må gerne være kraftig.

Er den ikke det, skal den koges ind. Vent med salt, til den er kogt færdig.

 

Confiterede æggeblommer:

T√¶nd ovnen p√• 90 ¬įC.

Tag 2 kokotter og fyld 1 dl olie og dernæst en æggeblomme i hver.

Når ovnen er varm, stiller du kokotterne ind i ovnen, sæt minuturet på 10 minutter.

Tjek, når tiden er gået, ved at trykke let på æggeblommen, den skal kun lige sætte sig lidt og skal være flydende i midten.

Giv evt. æggeblommerne 1-2 minutter mere.

 

Sorte nudler:

I velassorterede supermarkeder kan du finde forskellige sorte nudler, bl.a. en sort b√łnnespaghetti.

Kog dine nudler ‚Äď l√¶s p√• pakningen, hvor l√¶nge de skal have.

 

Anretning:

Læg nudlerne ned i skålen, gerne rundt ude i kanten.

Hæld varm bouillon langsomt på, og ganske forsigtigt fisker du æggeblommen op af kokotten med en ske og sænker den ned i midten af skålen.

Server med det samme, æggeblommen skal helst ikke nå at tilberede videre nede i den varme bouillon.
 

Noter

Tip:¬†Du kan ogs√• bruge et skrog fra den stegte andesteg. Skroget skal s√• ikke br√¶ndes af i ovnen, inden du koger fond p√• det, men ellers er det samme¬†fremgangsm√•de. Dog bliver bouillonen ikke lige s√• smukt m√łrk.

Source

Bogen And

AND af Githa Bennorth, 152 sider, Muusmann Forlag.

Kategori

Mad

Har du selv pr√łvet denne opskrift?

Vi elsker, når du deler dine resultater med os! Nævn os med tagget @GastroFun.dk på dine billeder på Instagram, så vi kan se, hvordan det gik.

Du kan også bruge tagget #gastrofundk.


Har du sp√łrgsm√•l eller kommentarer til opskriften?

Skriv en kommentar nedenfor - eller find os på Instagram eller Facebook.

Sociale medier
Læs også
Var der ellers ANDet?
Artikel
Redaktion
Klassisk waldorfsalat
Opskrift
Muusmann Forlag
Hasselback butternutsquash
Opskrift
Muusmann Forlag
Godt nytårsmad
Artikel
Redaktion
Mad til parmiddag
Artikel
Redaktion