fbpx ✅Sous vide🐙blæksprutte | GastroFun.dk

Sous vide blæksprutte

Sous vide blæksprutte
Indholdsfortegnelse

Blæsprutte tilberedt sous vide. Her med en eksperimenterende guide i forskellige tider og temperaturer.

 

Eksperimentet:

Blæksprutte sous vide

Blæksprutte kan være sejt og smagsløst, men når det er tilberedt med sous vide teknikken, så vil det være mørt og lækker med den rette kombination af tid og temperatur. Indtil nu har jeg altid brugt 4-5 timer ved 77 grader celsius eller 3-4 timer ved 85 grader celsius og fået gode resultater. Men fordi at blæksprutten mister så meget væske under tilberedningen og jeg har set at italienere anbefaler 8 timer ved 72 grader celsius, så synes jeg at det var interessant at prøve lavere temperaturer. Da blæksprutten har 8 ben, så har jeg prøvet 8 forskellige kombinationer af tid og temperaturer.

I det her eksperiment har jeg brugt ovenstående blæksprutte, der var frossen og efter optøning vejede 1,7 kg. Frysning er kendt for at have en mørnende effekt på blæksprutte, så hvis du bruger en fersk blæksprutte, skal du nok øge tiden eller temperaturen. Størrelsen har også betydning: jo størrere, jo højere temperatur og tid skal du bruge. 

Blæksprutte sous vide

Jeg rengjorde min blæksprutte og skar den i forskellige stykker; 8 ben, 1 hoved og elementerne der i mellem.

Til eksperimentet brugte jeg kun de 8 ben. Der var en stor forskel på deres vægt, det letteste vejede 121 gram og det tungeste vejede (næsten det dobbelte) 221 gram.

Men alligevel oplevede jeg ingen mønster i tabet af væske eller mørhed, som kunne tilskrives vægtforskellen. 

Blæksprutte sous vide

De blev vakuumpakket uden tilsætning af noget som helst.

Jeg skrev vægten/tid/temperatur på hver enkel pose.

Blæksprutte sous vide

I første omgang tilberedte jeg kun de 7, da den sidste skulle tilberedes ud resultatet af de første 7. 

Blæksprutte sous vide

Jeg samlede alt væsken fra poserne og brugte det til en risotto. Herefter blev alle blækspruttebenene vejet og smagt på.

Baseret på resultaterne besluttede jeg mig for at tilberede den sidste i 24 timer ved 60 grader celsius.

Resultatet af alle 8 er beskrevet i nedenstående tabel:

Blæksprutte sous vide

Resultatet:

  • Forskellen i mørhed er meget lille. Jeg har brugt min subjektive vurdering og give dem et tal fra 1-10, hvor 1 = ”meget sejt”, 10 = ”meget mør” og 6 = ”mør nok men har stadig en del bid tilbage”. Alle smagte fint og jeg var nød til at smage dem igen og igen for at vurdere forskellene. Det er grunden til at alle er placeret i 7-8 skalaen selvom skalaen går fra 1-10.
  • Blæksprutter mister en del væske når de er tilberedt, og i mit eksperiment mistede de alle cirka 2/3 af deres startvægt. Selvom der er forskel i vægtene, kunne jeg ikke smage forskel på mørheden af blæksprutterne. Den som fik 3 timer ved 85 grader celsius ser ud som om at den er anormal i væsketabet i forhold til de andre, men jeg er ikke sikker på hvad der skete der. Generelt ser det ud til at jo længere tid de får, jo mere væske taber de.
  • Når du sænker temperaturen med cirka 7 grader celsius, fordobles cirka tilberedningstiden for at opnå den samme mørhed. Det er lidt det samme som når du koger en blæksprutte, f.eks. ved 100 grader i 1 time. Den bliver lige så mør som hvis du tilbereder den ved 85 grader i 4 timer.

 

Konklusion:

Min hovedkonklusion er at hvis du justerer tiden korrekt, vil enhver temperatur over 60 grader celsius fungere til at tilberede din blæksprutte sous vide. Resultatet vil være meget lig hinanden, ligemeget hvilken temperatur du vælger. Så du vælge den temperatur du ønsker, måske udfra hvad der passer dig bedst, hvis du f.eks. tilbereder noget andet samtidig i dit sous vide/vandbad.

Denne overraskende konklusion viser at blæksprutte er meget anderledes end kød, da forskellen ved at tilberede kød ved 60 grader celsius i 24 timer eller 85 grader celsius i 3 timer vil være meget nem at ligge mærke til. 

Nogen mennesker har sagt at det er svært at tilberede blæksprutte sous vide. Hvis det sker for dig ved at bruge mit ovenstående tid/temperatur kombination, så skal du simpelthen øge tiden eller temperaturen når du tilbereder blæksprutte næste gang (hvis du tilbereder en blæksprutte på en lavere temperatur end 60 grader celsius, så anbefaler jeg at du tilbereder den meget længe, hvilken kan give en dårlig lugt. Så det vil jeg ikke anbefale. Tro mig, jeg har prøvet. Ved 55 grader celsius var tabet at væske cirka det samme, så der er ingen grund til at gøre det).


Denne artikel er oversat fra engelsk og skrevet af den hollandske blogger Stefan

Kategori

Hvordan kan du så komme i gang med sous vide?

 



•    Vi har følgende 2 guides, der kan hjælpe dig til at finde den rigtige sous vide stav eller sous vide maskine/kar.
•    Læs flere artikler/opskrifter omkring sous vide her.
•    Hvis du leder efter vakuumpakkere eller kombiovne med sous vide funktion, så kan du f.eks. besøge:

Annonce: Mangler du vininspiration til maden - se mere her hos Den Sidste Flaske.

Sociale medier
Læs også