fbpx Saltlage | GastroFun.dk

Saltlage

Saltlage (c)meatlover.dk
Indholdsfortegnelse

Under fremstillingen af forskellig charcuteri kan saltlage være nødvendigt. Her er en god grundopskrift på saltlage et must. Alt efter hvilken smag kødet skal have, kan der tilsættes forskellige krydderier og andre spændende smage til lagen.      

Saltning af blandt andet kød, pølser og fisk er en teknik, der har været brugt gennem flere århundreder. Det er en anerkendt metode til at dræbe bakterier i kødets overflade. Ved hjælp af saltningen trækkes også væske ud ad kødet, og det forlænger kødets holdbarhed. 

Saltning kan ske ved at tørsalte kødet eller ved at lægge det i saltlage. Tørsaltning af kødet er en hurtig proces, som efterlader en karakteristisk smag af salt i kødets overflade. Ved tørsaltning bliver kødet lagt i et kar eller en skål og overdrysset med salt. Saltlage-metoden giver derimod en mere jævn saltning igennem kødet. Ved saltlage lægges kødet i en blanding af salt, vand og eventuelt krydderier og sukker.

Her får du en god grundopskrift på sidstnævnte saltningsmetode – saltlage til charcuteri.

Ingredienser


•    1 liter vand
•    160 gram salt 
•    25 gram sukker 
•    Eventuelt tørre krydderier

 

Fremgangsmåde

1.    Bland saltlagen, og læg kødet heri.

2.    Lad kødet trække i lagen i et bestemt antal timer afhængigt af kødtypen. 

  • Svinemørbrad skal have mellem 18 og 24 timer. 
  • Okse-roastbeef, okseinderlår og svinenakkesteg skal have 48 timer. 
  • Svinebryst eller ribbensteg skal have mellem 48 og 72 timer. 

3.    Skyl kødet grundigt. Du kan herefter vælge at udvande kødet. Ved udvanding skal kødet ligge i en time for hvert døgn, som kødet har ligget i lagen. Udvandingsvandet skal skiftes en gang i timen.

 

Tips og tricks

Du behøver ikke nødvendigvis at bruge almindeligt sukker i saltlagen, men kan også bruge farin, rørsukker og lignende. Sukker kan også helt udelades. 

For at give kødet et ekstra pift kan du tilsætte krydderier og anden smag. Tørre krydderier er umiddelbart det mest oplagte, da de er fri for blandt andet jordbakterier. Foretrækker du friske krydderier i saltlagen, bør du lægge dem i kogende vand i et kort stykke tid for herefter at skylle efter med koldt vand. Anden tilsat smag kan for eksempel være eddike, sirup, alkohol eller chilisauce. 

Du kan vælge at bruge nitritsalt i saltlagen. Gør du det, skal du erstatte en tredjedel af saltet med nitritsalt. Det svarer til omkring 55 gram nitritsalt. Nitritsalt er et nyttig værktøj til at dræbe visse typer bakterier i kødet, som kan være dødelige for mennesker, for eksempel som følge af pølseforgiftning. Pølseforgiftning kaldes også ’botulisme’ og kan i sjældne tilfælde opstå ved hjemmekonservering af madvarer. For at undgå det anvender mange slagtere nitritsalt under saltning. 

Der er delte meninger om, hvorvidt nitritsalt kan være sundhedsskadeligt for mennesker og i værste fald kræftfremkaldende. Diskussionen er dog først relevant ved større mængder nitritsalt, end der skal anvendes i denne grundopskrift. I Danmark er nitrit tilladt i små mængder. Foretrækker du ikke at anvende nitritsalt i lagen, kan du fint nøjes med almindeligt salt, der kan give en god lækker charcutteri. 


Læs meget mere om emnet på min hjemmeside meatlover.dk.

Sociale medier