fbpx Rigtigt og forkert om dry aging ✅ (tørmodning) af kød | GastroFun.dk

Rigtigt og forkert om dry aging (tørmodning) af kød

dry aging
Underrubrik
Der findes mange informationer om dry aging på nettet, men hvad er rigtigt og hvad er misforståelser?
Indholdsfortegnelse

Dry aging eller tørmodning af kød er et populært emne for tiden. Både på Facebook og her på Gastrofun.dk oplever vi en kæmpe interesse for at sætte sit personlige præg på kødet.

I kølvandet på det opstår der en masse spørgsmål og nogen gange lidt forvirring om hvad der egentlig er rigtigt og forkert om det at modne kød.

Vi har derfor kontaktet Teknologisk Insititut for at høre nærmere om modningsprocessen, hvad der sker og hvilke ting man skal være opsmærksom på når man modner kød. Det har Seniorprojektleder for Kødteknologi, Margit Dall Aaslyng været så venlig at reagere på, så kommer svarene på nogle af de spørgsmål vi oftest ser på Facebook og email.

Det første handler om hvad der egentlig sker når kød modnes.

"Det, der sker kemisk når kød modner, er en enzymatisk nedbrydning primært af de fibrillære proteiner. Dvs ikke af bindevæv, hvorfor de meget bindevævsrige muskler ikke vinder noget særligt ved at modne. Det er en fuldstændig naturlig proces, der ikke har noget at gøre med at rådne, da råd involverer bakterier. Når dyret er i live sker der hele tiden en opbygning af protein og en nedbrydning af protein. Det kan lyde som spild, men er vigtigt, da det sikrer at vi har de enzymer til stede, der er nødvendige for at bygge musklen op, hvis der sker en skade. Du kan sige, at enzymer er kroppens arbejdsmænd – dem, der sikrer at hele kroppen fungerer og at der sker det, der skal. Enzymer er proteiner."

Det er altså en proces der i særlig grad gør noget ved smagen af kødet, og ikke altid bidrager til at kødet bliver mere mørt.

Næste spørgsmål handler om forskellen mellem våd-og tørmodning.

"Når dyret er slagtet og musklen bliver til kød, arbejder de enzymer, der nedbryder protein, stadig videre – det er det, man kalder at kødet modner. Det er fuldstændigt uafhængigt af om det er krogmodning eller vådmodning. Det, der er forskellen er, at ved krogmodning sker der samtidig en stor fordampning af væske fra overfladen dvs kødet bliver på sin vis mere koncentreret. Det er (sammen med harskning af kødets overfladefedt) med til at skabe den anderledes smag, man oplever i krogmodnet kød."

Sidst spurgte vi om hvad små plamager med skimmel betyder for kødet.

"Vækst på overfladen af krogmodnet kød (skimmel mm) er noget helt andet. Det er et stort problem, der kan kræve meget fraskær med tab af noget dyrt kød som følge. Det er en balance mellem fugtighed og temperatur. Jo mere fugtighed desto mindre modningstab, men samtidig også større risiko for vækst. Jo lavere temperatur desto mindre vækst, men samtidig også langsommere modning, da enzymernes hastighed er temperaturafhængig."

Er der noget du mangler svar på, så kommentér gerne artiklen og vi skal prøve at finde et svar til dig.

Kategori

Hvordan kan du så komme i gang med dry aging?



Vi har disse artikler, der kan hjælpe dig igennem at finde det rette modningsskab eller metode til at komme i gang selv hjemme i privaten:

- Modningsskabsguide

- Dry aging metoder

•    Læs flere artikler/opskrifter omkring dry aging her.
•    Hvis du leder efter vakuumpakkere, dry-aging poser eller andet du skal bruge til at komme i gang, så anbefaler vi disse sider:

Sociale medier

Kommentarer

Ronnie

Som svar til af Kennethchr

Egentlig ikke.

Dog er det oftest sådan at kød der har ligget på rist jo får mærker af risten og derfor kan være lidt sværere at pudse af.

Når det hænger på en krog kan man prale af at det er krogmodnet, ellers er det bare tørmodnet (eller dry aged) :-)

tor, 01/02/2018 - 09:27 Permalink