fbpx Ofte stillede spørgsmål om sous vide | GastroFun.dk

Ofte stillede spørgsmål om sous vide

Ofte stillede spørgsmål om sous vide
Indholdsfortegnelse

Vi får masser af spørgsmål omkring fordele og ulemper ved brugen af sous vide. Derfor har vi allieret os med en forhandler af sous vide udstyr: Foodfreaks.dk, der her kommer med deres input omkring teknikken.

Sous vide (udtales ’suu veed’) kommer fra fransk og kan oversættes til dansk som ’under vakuum’. Metoden går ud på at tilberede en madvare over længere tid og ved en præcis og lav temperatur. Fødevaren pakkes i en vakuumpose og anbringes i et vandbad ved den rette indstilling af temperatur og tid. Vandet i sous vide-karret skal have den temperatur, som det foretrækkes, at madvaren skal have.

Sous vide har længe været anerkendt som tilberedningsmetode inden for slagter- og kokkeverden. Også flere og flere privatpersoner giver sig i kast med teknikken. Her kan du få svar på ofte stillede spørgsmål om sous vide.

 

Hvorfor anvende sous vide-metoden?

Det er enklere og mindre stressende at tilberede en madvare ved hjælp af sous vide-metoden end ved traditionelle tilberedningsmetoder. Du slipper for konstant at skulle koncentrere dig om at opnå en perfekt temperatur i en fødevare, da den blot passer sig selv. På den måde adskiller metoden sig for eksempel fra brug af en pande, gryde eller ovn. Ved brug af vakuumposer i vandbad er det heller ikke nødvendigt at spise, så snart madvaren er varmet, da den kan ligge i vandet indtil serveringstidspunktet.

 

Hvilke madvarer egner sig til sous vide?

Stort set alle typer madvarer, der kræver tilberedning i varme, kan sous vide-tilberedes. Det gælder blandt andet kød, grønsager, æg og fisk. Undtagelsesvist er dog baconstrimler og andre tynde madvarer, der ikke skal være møre.  

 

Hvornår skal fødevaren saltes og krydres?

Du kan med fordel salte og krydre dit kød inden sous vide-tilberedningen for at fremme kødets smag og mørhed. Trænger kødet til yderligere salt eller friskkværnet peber efter servering, kan det tilsættes her.

 

Hvordan og hvornår skal kød brunes? 

Kød skal brunes ved høj varme for at få en ensartet og sprød skorpe. Det kan gøres på forskellig vis, for eksempel ved brug af pande, grill eller gasbrænder. Kødet kan brunes enten før eller efter sous vide-tilberedningen alt efter ønske.

 

Hvilken temperatur skal karvandet have fra begyndelsen?

Du kan både anvende koldt og varmt vand fra vandhanen i sous vide-beholderen. Varmt vand fra vandhanen indeholder typisk flere bakterier end koldt vand, men det er ikke af betydning her, da madvaren og vandet ikke berører hinanden direkte.

 

Kan vandet i sous vide-beholderen genanvendes?

Af hensyn til potentiel bakteriespredning frarådes du at genbruge vandet i sous vide-karret. Ved at skifte vandet undgår du også, at vandet indeholder duftstoffer fra en tidligere sous vide-tilberedning.

 

Må frossent kød sous vide-tilberedes?

Har du glemt at tø kød op fra fryseren inden tilberedning, er det ikke noget problem. Du skal blot sous vide-tilberede kødet lidt længere tid end oprindeligt. Afhængigt af kødtypen kan du lægge mellem 20 og 30 minutter til tiden.   

 

Må sous vide-rester genopvarmes?

Alle slags sous vide-rester må gerne genopvarmes dagen efter servering. Det kan for eksempel gøres ved at vakuumpakke resterne og lægge dem i en beholder med vandhanevarmt vand i et kvarters tid eller lidt længere.

 

Hvordan fjernes kalk fra sous vide-udstyr?

Du vil ofte kunne finde svar på spørgsmålet her i den vedlagte brugsanvisning til dit sous vide-udstyr. Demineraliseret vand, afkalkningsmiddel eller eddike er for eksempel anvendelige midler i sous vide-karret.

 

Er risikoen for bakterier større ved sous vide end traditionel tilberedning?

Madvarer varmes ved lavere temperaturer ved sous vide end ved almindelige tilberedningsmåder med for eksempel gryde eller ovn. Men fordi sous vide er langtidstilberedning, kan bakterierne ikke overleve. Risikoen er derfor ikke større, hvis du tilbereder din mad ved sous vide frem for på mere traditionel vis.

 

Hvorfor er nogle vakuumposer rillede og andre glatte? 

Forskellige vakuummaskiner kræver forskellige poser. Glatte vakuumposer egner sig til en kammervakuumpakker, hvor posen placeres i vakuumpakkerens kammer. Rillede vakuumposer egner sig til mere almindelige vakuumpakkere, som oftest benyttes i hjemmet.

 

Sous vide er en teknik, der kan kræve lidt øvelse. Men når du har forsøgt dig med sous vide nogle gange og har basisviden om metoden, kan du opnå en både meget effektiv og lækker tilberedning af den pågældende fødevare. 

Kategori

Vil du selv i gang med sous vide?

•    Vi har følgende 2 guides, der kan hjælpe dig til at finde den rigtige sous vide stav eller sous vide maskine/kar.
•    Læs flere artikler/opskrifter omkring sous vide her.
•    Hvis du leder efter vakuumpakkere eller kombiovne med sous vide funktion, så kan du f.eks. besøge:

Tags

Sociale medier