fbpx 🍫Kakao og chokolade | GastroFun.dk

Kakao og chokolade

Kakao og chokolade
Underrubrik
De tre slags chokolade
Indholdsfortegnelse

Vi har det her indlæg fra bogen: "Sund med chokolade":


Kakao er den vigtigste ingrediens i chokolade. Når kakao bliver omtalt her i bogen, vil det typisk være en fællesbetegnelse for kakaotørstof (pulver) og (kakaosmør). Chokolade er alle de produkter, der kan fremstilles på basis af kakao.

Når kakaobønnerne er blevet ristede og afskallede, bliver de findelte og finmalede, så de til sidst næsten er flydende. Den masse, der hermed dannes, hedder kakaolikør, også kaldet kakaomasse.

Kakaomassen består af cirka 50 % kakaotørstof og cirka 50 % kakaosmør. De to elementer kan skilles ad ved at presse kakaosmørret ud af kakaomassen. Tilbage har man så kakaopulveret. Kakaopulveret er mørkebrunt, og kakaosmørret er lyst, nærmest som elfenben i farven.

Kakaobønnerne indeholder mere end 300 forskellige stoffer, herunder magnesium samt jern, kobber, fosfor, zink og små mængder af andre mineraler, bl.a. også tungmetallet cadmium, som især findes i den mørke chokolade, og som man ikke må få for meget af. Bønnerne indeholder også C-vitaminer, serotonin og ikke mindst antioxidanter. 

Det nærmeste, man som forbruger kommer på en ren kakaobønne, er det, der hedder nibs. Kakaonibs er rå kakaobønner, som har været igennem en gæringsproces, er blevet tørrede, ristede og til sidst knust. Ristningen er nødvendig for at fjerne den tynde skal uden om frøet. Det er også under ristningen, at chokoladesmagen dannes. Selve bønnen er mørk, sprød og bitter. Det kaldes nibs, når bønnerne brækkes op i små dele. 
De indeholder cirka 50 % fedt og 12 % protein.

Kakaosmør består mestendels af tre typer fedt, nemlig stearinsyre (ca. 33 %), palmitinsyre (ca. 25 %) og oliesyre (ca. 33 %). Især stearinsyren er vigtig, fordi den feder mindre end andet fedt.
 

De tre slags chokolade

Kakao og chokolade

Mørk chokolade består af kakaomasse i form af kakaotørstof og kakaosmør tilsat sukker samt evt. vanilje og lecitin. Lecitin er et tilsætningsstof, som kan få fedt og vand til at hænge sammen. Der kan dog også være andre typer fedtstof i mørk chokolade, f.eks. smørfedt. Typisk er der over 65 % kakao i mørk chokolade. Der skal være mindst 43 % kakao i mørk chokolade, for at det kan hedde ”mørk chokolade” ifølge EU’s regler. Den mørke chokolade er sundere end den lyse, fordi den indeholder mere kakao og dermed flere af de gode stoffer polyfenoler og antioxidanter.
Man kan også få mørk chokolade med 100 % kakao, men de fleste vil synes, at den smager bittert og ikke særlig godt. 
Jo mere kakaosmør, der er i den mørke chokolade, jo mere cremet og velsmagende bliver chokoladen. Derfor er det heller ikke sådan, at jo højere kakaoprocenten er, jo bedre er chokoladen. 

Mælkechokolade indeholder også kakaosmør, kakaomasse og sukker og bliver derudover tilsat fløde og/eller mælkepulver samt vanilje og lecitin. Kakaoindholdet skal samlet være på minimum 30 % ifølge EU’s regler. Mælke pulveret skal udgøre mindst 18 %. Sukkerindholdet er omkring de 50 %, så det er misvisende at sige, at det er sundt at spise mælkechokolade. Derimod kan mælkechokoladen som ingrediens være med til at gøre smagen sød og fed, hvilket styrker smagsoplevelsen. 

Hvid chokolade indeholder slet ikke kakaotørstof, men blot kakaosmør samt sukker, mælkepulver, vanilje og lecitin. Der skal være mindst 20 % kakaosmør i den hvide chokolade og mindst 14 % mælketørstof. Det er ikke sundt. Men god hvid chokolade med et højt indhold af kakaosmør er med til at få desserter som panna cotta til at smage godt. Hvid chokolade er hvid som elfenben, fordi der simpelthen ikke er kakaopulver i, men kun kakaosmør.

 

Indholdet i en plade chokolade

Kakao og chokolade

Kakaoprocenten: Denne angiver, at indholdet af kakao i det pågældende stykke chokolade er på f.eks. 70 %. Den dækker over den samlede mængde af kakaobestanddele i chokoladen. Kakaoprocenten er mængden (i vægt) af kakaomasse (kakaotørstof og kakaosmør) sat i forhold til vægten af den samlede plade chokolade. Det fremgår dog som regel ikke, hvor stor en del af kakaoindholdet der er hhv. kakaomasse og kakaosmør.

Hvis kakaoprocenten er 70 %, så vil de resterende cirka 30 % typisk være sukker. Smagen i chokoladen kommer især fra kakaotørstoffet og sukkeret, mens kakaosmørret regulerer konsistensen.

Derudover er der tilsætningsstoffer som lecitin og vanilje i.


Vi har det her indlæg fra bogen: "Sund med chokolade"

Kategori

Tags

Sociale medier
Læs også
Alt om chokolade
Artikel
Redaktion