Interview: Mikkel Wejdemann

Mikkel Wejdemann - også kendt som Madmikkel
Indholdsfortegnelse

Madmikkel lever af at videreformidle glæden for mad

Mikkel Wejdemann - også kendt som MadMikkel - lever af at smitte andre med sin passion; nemlig den kulinariske nysgerrighed. Oprindeligt er han uddannet lærer, og den viden kan han kombinere med sit nuværende erhverv som gastronomisk konsulent på alverdens madprojekter, hvor det eksempelvis også bliver til workshops, projektstyring og uddannelsesforløb.

At det var den vej, Mikkel Wejdemann skulle gå, havde han ikke nødvendigvis set komme, da han startede på lærerseminariet. Glæden for mad har han dog altid haft.

"Jeg har den klassiske historie med, at jeg sad på køkkenbordet og så min far lave mad. Jeg var egentligt et kræsent barn, men på lærerseminariet fik jeg øjnene op for, at jeg kunne lave mad, og jeg kunne sætte ting sammen, og få dem til at smage godt," siger han.

De første år underviste han i hjemkundskab, og siden var han på en efterskole, hvor han udviklede og startede en gastronomilinje.

"Jeg kunne godt lide, at jeg kunne lære unge mennesker en hel masse om mad, og at jeg kunne få dem til at smage på nogle ting, de ellers havde sagt, at de ikke kunne fordrage. Det er fantastisk at kunne rykke folks madvaner," siger Mikkel Wejdemann.

Et samarbejde med Coop og en meget lang cykeltur fra Aarhus til Antarktis gjorde det klart for ham, at han ikke længere skulle være lærer, men at han i stedet ville starte som selvstændig og arbejde med at formidle glæden for mad videre.

"Jeg elsker at inspirere og motivere folk til at lave mere og bedre mad. Jeg kan smitte og inspirere folk med min madglæde, og det synes jeg er for fedt," fortæller han.

Noget af det vigtigste for Mikkel Wejdemann er at man skal spise råvarerne mens de er i sæson, for der smager de bedst.

"Jeg spiser selv meget sæsonorienteret, og det er også det, jeg forsøger at give videre. Når jeg eksempelvis arbejder med at ændre folks madvaner, så er det vigtigste, at det skal smage godt - den gode smag skal være katalysator. Derfor skal vi servere tingene, når de smager bedst. Og det gør de, når de er i sæson," siger han.

Udover at være glad for mad og leve af at formidle den glæde, så er Mikkel eventyrer, og har besøgt mere end 50 lande. På den måde får han også udvidet sit repertoire indenfor madlavning, og rejserne har givet ham en hel del smagsoplevelser med i bagagen.

"Jeg kan godt lide at besøge både lokale markeder og snuskede gadekøkkener, og jeg synes det er fedt, at jeg den ene dag kan stå og lave mad med en familie i en afsidesliggende bjerglandsby - for så at besøge en af verdens bedste restauranter den næste dag. Jeg er generelt vild med kontrasterne i hverdagen og maden," siger Mikkel Wejdemann.

Vi spørger - Mikkel svarer

Vi har stillet Mikkel Wejdemann en række spørgsmål, så du kan lære ham bedre at kende. Du kan eksempelvis finde ud af, hvilken råvare, der er hans yndlings, og hvorfor det er vigtigt at slippe opskrifterne og i stedet have en legende tilgang til madlavningen.

Hvad er du uddannet som, og hvad er din vej til det, du laver i dag?

Jeg er oprindeligt uddannet lærer. Vejen til det, jeg laver i dag, har været snørklet. Jeg har altid godt kunne lide at formidle, og det var også derfor, at jeg blev lærer. På seminaret havde jeg en lærer, der på det tidspunkt var en af landets største madanmeldere - Helle Brønnum Carlsen hedder hun. Vi fandt hinanden ret godt, og hun introducerede mig for hele det univers, der var omkring madlavning. Jeg var hooked! Samtidig fandt jeg ud af, at jeg kunne påvirke unge mennesker, lære dem om råvarer, og måske få dem til at smage på ting, de ellers ikke ville smage på. Siden fik jeg lov til at undervise i hjemkundskab, og jeg var også på en efterskole og undervise på en gastronomilinje.

Jeg har i min fritid altid rejst meget, så på et tidspunkt tog jeg orlov, og tog på et eventyr, hvor jeg cyklede fra Aarhus til Antarktis. Man kan kalde det en vild, gastronomisk cykeltur. I den forbindelse startede jeg et madprojekt op med Coop, hvor jeg var sendt ud i verden for at undersøge og lave mad i forskellige dele af verden. Og det var på den tur, at jeg fandt ud af, at jeg ikke skulle være lærer længere. Jeg skulle gå ”all in” på maden. Så jeg sagde mit job op, og har siden arbejdet som konsulent, hvor jeg eksempelvis er med til at udvikle madprojekter, undervisningsforløb og meget andet– og forhåbentlig er med til at smitte så mange som muligt til at rykke i en mere velsmagende og bæredygtig retning. 

Hvad er dit bedste minde fra køkkenet?

Jeg kan tydeligt huske første gang jeg blev inviteret med til at deltage i konkurrencen ”Årets østerskok”. Jeg var stadig relativt ny i kokkefaget, og her stod jeg midt mellem Michel Michaud og Francis Cardenau, der jo er nogle af mine største idoler. Det var ret vildt at stå der - ved siden af dem - i en kokkekonkurrence, samtidig med at det sgu lykkedes at hive en pris med hjem.

Men jeg har også et hav af gode minder fra mine rejser. At stå på en bjergskråning og lave mad med en eneboer i Mexico, at være i Indien eller Tanzania og lave mad med forskellige lokale familier, opleve deres traditioner og opskrifter.

Jeg er super heldig og privilegeret og vælter mig konstant i gode madoplevelser, det er så fedt, og det skaber også mange gode minder, så jeg har svært ved at vælge ét.

Hvilken ret kan du bedst lide at lave?

Det svinger i forhold til sæson. Jeg elsker at lave mad fra havet, men jeg elsker også at trylle med råvarer, der er i sæson, og få noget godt ud af det.

Lige nu hungrer jeg eksempelvis efter, at stenbiderrognen bliver lidt billigere. Det er en gudespise. Bagefter kommer asparges, så kommer der jordbær, så kommer kålene.

Jeg kan godt lide mad, der er lavet efter sæson, og hvor man bruger de råvarer, man kan få. Det handler også om bæredygtighed for mig, for der er ingen grund til at ”svine” mere end højest nødvendigt. Jeg bor i Aarhus, og jeg tager tit ned på markedet på Ingerslevs Boulevard og lader mig inspirere af det, jeg kan få. Jeg synes det uforudsigelige i madlavningen er fedt.

Hvad er din blæreret?

Alt med østers. Mange har et lidt had/kærlighedsforhold til østers. Enten synes man, at det er en slimet snotklat, eller også synes man, at det er helt fantastisk.

Jeg kan godt lide at få gæster, der ikke har østers som deres favorit, og så give dem en oplevelse, hvor de bagefter tænker, at de må have mere. Jeg synes det er fedt, at man kan omvende folk med sin madlavning.

Hvad bryder du dig ikke om i køkkenet?

Mit profesionelle arbejde går ud på at inkludere folk i køkkenet og få dem sat i gang. Det gør jeg ikke så meget derhjemme, fordi jeg faktisk sjældent har særlig meget tid i mit eget køkken. Så når det er, vil jeg bare gerne nørde selv. Jeg behøver ikke folks hjælp derhjemme, jeg vil bare gerne have lov til at dykke ned i maden for mig selv.

Hvilken ret laver du oftest i dit eget køkken?

Lige nu er det alt med blåmuslinger. Jeg er gang med et stort projekt, hvor vi skal have danskerne til at spise flere blåmuslinger, så jeg har blandt andet skulle udvikle 40 opskrifter med blåmuslinger til en kogebog, der udkommer lige om lidt. Så det har jeg lavet virkelig meget af den sidste tid!

Jeg har derfor også spist virkelig mange blåmuslinger på det sidste, men jeg synes stadig de smager godt. Jeg er ikke blevet træt af dem.

Jeg synes, at blåmuslinger er geniale og de kan så meget. Det er den mest bæredygtige råvare, kun overgået af postevand. Så i forhold til de klimaudfordringer vi har, så er den også genial.

Har du et yndlingskøkken?

Alt mad fra Nordspanien – Baskerlandet og Galicien. De har nogle af verdens bedste hav-råvarer. Deres madlavning er generel ret simpel, men de er vanvittig dygtige til at få masser af smag og kraft ned i alle deres retter.

Hvad er din livret?

Sæsonen bestemmer min livret, men jeg er, som du kan høre, altid meget orienteret mod havet.

En gang fjordrejer med de første hvide asparges er fantastiske. Jeg elsker også friske, danske jordbær og stenbiderrogn, når det er i sæson. Jeg kan godt lide, at man kan gå og glæde sig til en ny råvare, der kommer når sæsonen skifter.

Hvad er din yndlingsråvare?

Jeg har ikke en yndlingsråvare, men jeg har et "yndlingsupermarked" - det er alt det, der kommer fra havet; fisk, tang, østers, blåmuslinger, den slags. Kan det hives op af havet, synes jeg, at det er sjovt at lege med.

En eller flere ting du altid har i køleskabet?

Smør og løg. Helt basis, men det kan man lave gode ting med. Og hvidløg, svampe og citron. Så kan man sgu det hele.

Den bedste restaurantoplevelse du har haft?

Udover egne gastrorejser har jeg været freelancemadskribent og -anmelder, så jeg har rejst og spist rigtig meget. Derfor er det virkelig svært at vælge.

Den sidste rigtig gode oplevelse jeg har haft, det var på Lyst i Vejle. Daniel McBurnie har fået banket et fantastisk sted op, maden smager skønt, vinen var i særklasse og samtidig var både omgivelser og service helt i top. Det var alt i alt en super god oplevelse.

Har du en yndlingsrestaurant?

DiverXO i Madrid, som er en trestjernet Michelinrestaurant. Maden er sindsyg god, og hele universet er kreativt og legesygt.

Rasmus Munks Alchemist kan jeg også varmt anbefale herhjemme. Det stikker af på den helt vilde måde. Hele oplevelsen er en helhedsfortælling, og det er jeg kæmpe fan af.

Koks på Færøerne kunne også snildt komme med på listen. 

Hvilken type kniv bruger du mest?

Jeg bruger mest min lille kokkekniv fra japanske Yaxell.

En kniv skal være en forlængelse af min arm. Den skal være knivskarp og den skal holde sig skarp. Når man skærer, så skal det gå hurtigt og det skal flyde. Kniven skal være en, man kan stå med i lang tid. De krav opfylder Yaxell.

Hvilken maskine er din favorit?

Min stavblender. Jeg kan godt lide, at man kan lave puré, mos, sauce og alt derimellem med den. Den bruger jeg meget herhjemme.

Hvilken køkkenmaskine har du et anstrengt forhold til?

Forleden var jeg nede og hjælpe Gorm Wisweh med en ny kogebog, der skal handle om saucer. Vi stod og arbejdede med en thermomixer, og jeg ved, den er genial, men lige den maskine jeg stod med, den fik jeg et anstrengt forhold til. Gorm var væsentlig gladere for sin thermomixer, end jeg var.

Hvis du kun måtte have 6 stykker udstyr til at lave mad med, hvad skulle det så være?

Min kniv, et skærebræt, en god støbejernspande og -gryde og min stavblender. Så behøver jeg ikke mere, for så kan jeg lave stort set alt.

Et råd til folk, der gerne vil give sig i kast med madlavningen?

Vi skal lege noget mere i køkkenet. Jeg vil gerne have, at folk bryder lidt løs fra deres opskrifter. Tag udgangspunkt i, hvad du godt kan lide, få styr på dine grundsmage og smag til undervejs. Hvis din mad mangler syre, så ved du, at den kan komme fra eksempelvis citron eller eddike. Mangler den sødme, kan det eksempelvis komme fra sukker eller honning.

Prøv at eksperimentere lidt og find ud af, hvad du kan. Det værste der kan ske er, at man skal lave det om - og det er jo i virkeligheden ikke så slemt.


Fakta

Navn: Mikkel Wejdemann

Alder: 42 år

By: Aarhus

Mikkel Wejdemann driver "Madmikkel", hvor han blandt andet udfører konsulentarbejde, holder foredrag og idéudvikler - alt sammen centreret omkring mad og gastronomi. 

Find og læs mere om Mikkel på hans hjemmeside madmikkel.dk samt på Instagram under @mad.mikkel.


Kategori
Sociale medier