fbpx ‚úÖGastronomisk UndergrundūüĎ®‚Äćūüć≥ | GastroFun.dk

Gastronomisk Undergrund

Gastronomisk Undergrund
Underrubrik
Danske r√•varer som du aldrig har set dem f√łr
Indholdsfortegnelse

Gastronomisk Undergrund september 2019

Gastronomisk Undergrund er en kulinarisk, innovativ legeplads for både garvede og nye kokketalenter.

Det er eksklusive arrangementer med plads til blot 40 spisende gæster, og de tilbagevendende arrangementer sætter velfortjent spot på den gastronomiske undergrundsscene.

Man kan godt kalde det gastronomiens svar p√• SPOT-festival: Gastronomisk Undergrund er et frirum og en form for udstillingsvindue for unge, spirende kokkekr√¶fter:¬†Her f√•r kokkene muligheden for at afpr√łve kreative tanker, id√©er og teknikker for et meget lille¬†publikum.

Som g√¶st er man derfor ikke garanteret en sammenh√¶ngende menu. Man kan til geng√¶ld ruste sig til at f√•¬†et unikt indblik i, hvad der r√łrer sig i den gastronomiske undergrund.

Som de gastronomiske ildsjæle vi er, sidder vi klar i det minut, billetterne bliver frigivet. Det giver pote.

Vi har glædet os til at give vores uforbeholdne og ufuldstændige beretning fra en aften, der har efterladt os både måbende, mætte og dybt inspirerede!

 

På kanten af stolen

Det er tredje gang, vi fors√łger at f√• fingrene i de eftertragtede billetter til √©t af Gastronomisk Undergrunds sp√¶ndende arrangementer.

Og tredje gang skal vise sig at være lykkens gang.

Fredag den 6. september sidder vi klar på slaget 10:00, hvor billetterne sættes til salg. Da klokken slår 10:01, er vores billetter i hus.

Selv i¬†det √łjeblik, der klikkes¬†"K√łb", har vi begr√¶nset kendskab til, hvad vi har i vente. Den eneste information, vi har f√•et, er aftenens overordnede tema: 80/20. Det vil sige en menu best√•ende af 80% gr√łnt og 20% mejeri, √¶g, fisk eller k√łd.

Herfra kan vi kun gisne om, hvad der skal ske om blot 17 dage.

 

Intimt og intenst

Den store aften er oprindet. Allerede fra det √łjeblik, vi tr√¶der ind ad d√łren, er luften elektrisk af forventning. √Čn ting er, at vi selv er sp√¶ndte p√•, hvad vi vil f√• serveret - en helt anden er den sp√¶nding, der alt andet lige¬†m√• herske blandt aftenens helt store stjerner: Kokkene.

Denne gang er det den lille hyggelige, aarhusianske bistro, Frederiksgade42, der lægger lokaler til aftenens begivenhed.

Vi er to personer afsted og henvises til ét af langbordene, der hver har plads til 6-7 personer.

Der er alts√• lagt op til en aften, hvor vi virkelig f√•r lov at komme¬†hinanden ved: Konceptet om social dining¬†- at spise sammen og v√¶re sociale, ogs√• med de mennesker, vi ikke er i f√łlgeskab med¬†- er da ogs√• en tendens, flere og flere nyere spisesteder tager til sig.

Vi er yderst forventningsfulde på kokkenes vegne og skænker os selv et glas vand, imens vi afventer.

 

Som venner vi dele

Ikke nok med at aftenens helt store udgangspunkt er social dining. Aftenen står på i alt seks serveringer, der vil blive serveret som delemad. Kun den afsluttende servering skal vise sig at komme på bordet som enkeltserveringer.

 

R√•varer som vi aldrig har set dem f√łr

Aftenens f√łrste ret best√•r af noget s√• ydmygt som¬†k√•lrabi. Lyder det kedeligt? S√• tro om igen.¬†Vi kan nemlig sige det ganske kort: Herfra er barren sat h√łjt!

Retten præsenteres som rutabaga med grillet tang og Skæresild fra Arla Unika X.

Gastronomisk Undergrund

På tallerkenerne ligger portionsinddelte stykker af rutabaga - kålrabi -, der hver er snittet i alt 100 gange og lyntilberedt. Her er der altså virkelig kælet for detaljen.

De meget fine snit i k√•lrabien giver et fantastisk og interessant bid til gr√łntsagen. S√•dan har vi aldrig f√łr oplevet k√•lrabi.

De sm√• mesterv√¶rker er sirligt placeret ovenp√• en smule fond lavet p√•¬†bacon dashi, grillet tang og Sk√¶resild, hvor sidstn√¶vnte har v√¶ret r√łget i 48 timer forinden. R√łgningen tr√¶der kraftigt igennem i den delikate fond, og vi er allerede fra aftenens sp√¶de begyndelse bl√¶st omkuld.

Manden bag serveringen er Mark Veber Bak Hansen, ambassad√łr for Arla Unika, og han fort√¶ller os, at det er hans √łnske at opdrage os danskere til i h√łjere grad at inddrage noget s√• simpelt som k√•lrabi i k√łkkenet.

Om end vi fornemmer henrykkelsen blandt samtlige gæster omkring os, skal vi naturligvis kun tale på egne vegne og sige, at kokken under alle omstændigheder har formået at opdrage minimum to personer!

Omdrejningspunktet i aftenens anden servering er knoldselleri. Denne optræder i form af tynde, blancherede selleri-tagliatelle vendt i en cremet selleri- og ostesauce lavet på Hybrid fra Arla Unika X. Alsammen på en bund af tynde skriver rimmede tomater.

Gastronomisk Undergrund

Vi har tidligere pr√łvet kr√¶fter med hjemmelavet squashpasta som en erstatning for almindelig pasta, og vi m√• indr√łmme, at det aldrig har givet et resultat, der for alvor kan erstatte den almindelige pasta.

Efter denne aften, er vi dog langt om l√¶nge fuldt ud overbeviste om, at den almindelige pasta p√• mel¬†og √¶g faktisk helt kan udelades, s√• l√¶nge det g√łres rigtigt.

Konsistensen i disse selleri-tagliatelle er nemlig utroligt lig den helt gængse, friske pasta.

Vi er desuden mere eller mindre forargede over at erfare, at ostesaucen reelt set indeholder puré fra sellerien. Vi finder ostesaucen særdeles cremet og lækkert "osteagtig", og saucen bærer ikke umiddelbart præg af sellerismag. Puréen har derfor været en helt genial måde at få brugt hele sellerien og et smart trick til at få ostesaucen til at række længere. Fremragende.

Rasmus Bundgaard Nielsen, der står bag Bundgaard Food Consulting og ligeledes er repræsenteret på det danske cateringlandshold, er manden bag denne kreation. Han fortæller os, at vi danskere generelt har kedelige associationer og dårlige erfaringer med knoldsellerien, eksempelvis i den traditionelle "Boller i selleri", og det er denne opfattelse, han har intentioner om at rykke ved.

Endnu engang er vi fuldt ud overbevist om det store potentiale, selv de mest gængse råvarer har i sig! De skal blot have den rette opmærksomhed og kærlighed.

Tredje servering, denne gang pr√¶senteret af CANblaus k√łkkenchef, Marcus Bak¬†Knakkergaard,¬†er endnu engang knoldselleri, dog i helt nye kl√¶der: Denne gang er den saltbagt og yakitori-grillet¬†og¬†glaseret i en¬†BBQ-sauce baseret p√• braiseret oksehale. BBQ'en har s√• meget umami i sig, at hele lokalet fyldes med en sk√łn, dyb og¬†krydret duft, idet de f√łrste tallerkener s√¶ttes p√• bordene.

Gastronomisk Undergrund

Knoldsellerien serveres¬†med¬†en sk√łn, cremet selleripur√© med fermenteret hvidl√łg samt sm√• syltede selleritern¬†og √¶bletern henover. P√• toppen ligger enkelte friske¬†blade af bladselleri.

Retten er altså en ren hyldest til selleriplanten!

Den n√¶rmest k√łdagtige konsistens i knoldsellerien og dens smukke sammenkomst med umamien fra oksehalen i BBQ-saucen¬†g√łr, at vi p√• intet tidspunkt savner k√łd. Selv den mest k√łdentusiastiske af os erkender, at k√łd p√• ingen m√•de er n√łdvendigt. Og det siger ikke s√• lidt!

Aftenens fjerde servering er 100% vegansk,¬†gluten- og laktosefri og endnu engang pr√¶senteret af Rasmus Bundgaard Nielsen, kreat√łren bag aftenens foreg√•ende ret.

Gastronomisk Undergrund

Her optræder hokkaidogræskar i tre variationer: Pureret, bagt og syltet.

Den purerede hokkaido udg√łr¬†sammen med kokosm√¶lk¬†basen for den sk√łnneste og mest fyldige Panang-karry, der favner om de store stykker¬†af det¬†perfekt¬†bagte gr√¶skar. Henover ligger lange, ultratynde skiver af spr√łd¬†og syrlig hokkaido, og p√• toppen er drysset lidt frisk koriander.

En yderst interessant og krævende ret, der nemt kunne være gået i mange retninger.

Vi erkender, at det er vigtigt at hver skefuld indeholder b√•de Panang-sauce, bagt hokkaido og syltet hokkaido, da det er her, retten for alvor balanceres og g√•r op i en h√łjere enhed.

Rasmus Bundgaard Nielsen har fra begyndelsen gjort os opm√¶rksomme p√• dette, hvilket vi imidlertid har overh√łrt og derfor erfarer p√• egen h√•nd.

N√¶ste servering bliver aftenens mest k√łdfyldte.

Mikkel Baadstorp fra Cheval Blanc Kantiner st√•r bag denne krogmodnede, stegte¬†svinekotelet akkompagneret af en gr√łntsagst√¶rte p√• den snart spr√łdeste¬†ultratynde¬†t√¶rtedag, vi til dato har oplevet.

Gastronomisk Undergrund

T√¶rten pr√¶senterer sig vanvittigt smukt med skiver af grillet squash p√• en bund af en smagfuld svampepur√© samt friske, spr√łde hasseln√łdder, syltede √¶bler, hvidl√łgspur√©, friske urter fra skoven og solb√¶rgrenolie p√• toppen.

Vi er helt vilde med den m√•de, den danske naturs guld igen og igen repr√¶senteres i l√łbet af aftenen.

Hertil f√•r¬†vi serveret en mild sauce p√• gris, brunet sm√łr og asier.

Nu er vi sikre på, at vi skal have dessert. Her kan vi godt tro om.

Grundet et afbud, er aftenens sjette og sidste servering nemlig ikke som planlagt.

Det bliver ikke den mest ideelle afslutning, ej heller den smukkeste servering - men vi skal love for, at der er velsmag for alle pengene: Kokken, der m√• tr√¶de¬†til, er Casper Hansen¬†fra Den Rustikke, og han kreerer¬†et s√•kaldt freestyle-fladbr√łd - eller naanbr√łd - med en salsa af¬†tomat, r√łd peberfrugt og chorizo toppet med tynde skiver af smeltet Havgus, der er en sk√łn ost fra Arla Unika.

Der er bred enighed om, at trods den meget simple servering, der n√¶sten kunne ligne noget, vi kunne finde p√• vellystigt at sm√¶ske¬†i os i de tidligere morgentimer efter en lang, v√•d nat,¬†er retten utroligt l√¶kker og br√łdet helt eminent i b√•de smag og afbagning.

 

En aften fyldt med dialog og storytelling

Hele aftenen igennem kredser kokkene fra bord til bord, dels for at få de spisendes feedback og besyv med, dels for at give sin hjertelige forklaring bag udviklingen af den pågældende ret.

Nogle af kokkenes idéer har været længe undervejs, mens andre er opstået på selve aftenen. Der skal ingen tvivl herske om, at det er et yderst kreativt fag, vi er så heldige at få et berigende indblik i denne aften.

 

Oplyste og inspirerede

Vi forlader Frederiksgade42 og de unge kokketalenter med en f√łlelse af, at en helt ny verden har √•benbaret sig. Vi oplever pludselig r√•varer i et nyt lys.

Nu vil vi hjem og eksperimentere endnu mere med de enkelte råvarers forskellige tilberednings- og udskæringspotentiale og -teknikker.

For hvorfor egentlig n√łjes med at servere eksempelvis gr√¶skar i √©n enkelt form i en ret, n√•r den kan s√• uendeligt meget mere?

GastroFun siger mange tak for denne gang - for både mad, historier og inspiration - og på glædeligt gensyn!

Gastronomisk Undergrund

Gastronomisk Undergrund

Gastronomisk Undergrund

Gastronomisk Undergrund

‚Äč‚ÄčGastronomisk undergrund

Kategori

Tags

Sociale medier
Læs også
Foodfestival (foto: Raisfoto)
Artikel
Redaktion
Sådan krogmodner Guldrummet
Artikel
Per Asmussen