fbpx ✅Gastronomisk Undergrund👨‍🍳 | GastroFun.dk

Gastronomisk Undergrund

Gastronomisk Undergrund
Underrubrik
Danske råvarer som du aldrig har set dem før
Indholdsfortegnelse

Gastronomisk Undergrund september 2019

Gastronomisk Undergrund er en kulinarisk, innovativ legeplads for både garvede og nye kokketalenter.

Det er eksklusive arrangementer med plads til blot 40 spisende gæster, og de tilbagevendende arrangementer sætter velfortjent spot på den gastronomiske undergrundsscene.

Man kan godt kalde det gastronomiens svar på SPOT-festival: Gastronomisk Undergrund er et frirum og en form for udstillingsvindue for unge, spirende kokkekræfter: Her får kokkene muligheden for at afprøve kreative tanker, idéer og teknikker for et meget lille publikum.

Som gæst er man derfor ikke garanteret en sammenhængende menu. Man kan til gengæld ruste sig til at få et unikt indblik i, hvad der rører sig i den gastronomiske undergrund.

Som de gastronomiske ildsjæle vi er, sidder vi klar i det minut, billetterne bliver frigivet. Det giver pote.

Vi har glædet os til at give vores uforbeholdne og ufuldstændige beretning fra en aften, der har efterladt os både måbende, mætte og dybt inspirerede!

 

På kanten af stolen

Det er tredje gang, vi forsøger at få fingrene i de eftertragtede billetter til ét af Gastronomisk Undergrunds spændende arrangementer.

Og tredje gang skal vise sig at være lykkens gang.

Fredag den 6. september sidder vi klar på slaget 10:00, hvor billetterne sættes til salg. Da klokken slår 10:01, er vores billetter i hus.

Selv i det øjeblik, der klikkes "Køb", har vi begrænset kendskab til, hvad vi har i vente. Den eneste information, vi har fået, er aftenens overordnede tema: 80/20. Det vil sige en menu bestående af 80% grønt og 20% mejeri, æg, fisk eller kød.

Herfra kan vi kun gisne om, hvad der skal ske om blot 17 dage.

 

Intimt og intenst

Den store aften er oprindet. Allerede fra det øjeblik, vi træder ind ad døren, er luften elektrisk af forventning. Én ting er, at vi selv er spændte på, hvad vi vil få serveret - en helt anden er den spænding, der alt andet lige må herske blandt aftenens helt store stjerner: Kokkene.

Denne gang er det den lille hyggelige, aarhusianske bistro, Frederiksgade42, der lægger lokaler til aftenens begivenhed.

Vi er to personer afsted og henvises til ét af langbordene, der hver har plads til 6-7 personer.

Der er altså lagt op til en aften, hvor vi virkelig får lov at komme hinanden ved: Konceptet om social dining - at spise sammen og være sociale, også med de mennesker, vi ikke er i følgeskab med - er da også en tendens, flere og flere nyere spisesteder tager til sig.

Vi er yderst forventningsfulde på kokkenes vegne og skænker os selv et glas vand, imens vi afventer.

 

Som venner vi dele

Ikke nok med at aftenens helt store udgangspunkt er social dining. Aftenen står på i alt seks serveringer, der vil blive serveret som delemad. Kun den afsluttende servering skal vise sig at komme på bordet som enkeltserveringer.

 

Råvarer som vi aldrig har set dem før

Aftenens første ret består af noget så ydmygt som kålrabi. Lyder det kedeligt? Så tro om igen. Vi kan nemlig sige det ganske kort: Herfra er barren sat højt!

Retten præsenteres som rutabaga med grillet tang og Skæresild fra Arla Unika X.

Gastronomisk Undergrund

På tallerkenerne ligger portionsinddelte stykker af rutabaga - kålrabi -, der hver er snittet i alt 100 gange og lyntilberedt. Her er der altså virkelig kælet for detaljen.

De meget fine snit i kålrabien giver et fantastisk og interessant bid til grøntsagen. Sådan har vi aldrig før oplevet kålrabi.

De små mesterværker er sirligt placeret ovenpå en smule fond lavet på bacon dashi, grillet tang og Skæresild, hvor sidstnævnte har været røget i 48 timer forinden. Røgningen træder kraftigt igennem i den delikate fond, og vi er allerede fra aftenens spæde begyndelse blæst omkuld.

Manden bag serveringen er Mark Veber Bak Hansen, ambassadør for Arla Unika, og han fortæller os, at det er hans ønske at opdrage os danskere til i højere grad at inddrage noget så simpelt som kålrabi i køkkenet.

Om end vi fornemmer henrykkelsen blandt samtlige gæster omkring os, skal vi naturligvis kun tale på egne vegne og sige, at kokken under alle omstændigheder har formået at opdrage minimum to personer!

Omdrejningspunktet i aftenens anden servering er knoldselleri. Denne optræder i form af tynde, blancherede selleri-tagliatelle vendt i en cremet selleri- og ostesauce lavet på Hybrid fra Arla Unika X. Alsammen på en bund af tynde skriver rimmede tomater.

Gastronomisk Undergrund

Vi har tidligere prøvet kræfter med hjemmelavet squashpasta som en erstatning for almindelig pasta, og vi må indrømme, at det aldrig har givet et resultat, der for alvor kan erstatte den almindelige pasta.

Efter denne aften, er vi dog langt om længe fuldt ud overbeviste om, at den almindelige pasta på mel og æg faktisk helt kan udelades, så længe det gøres rigtigt.

Konsistensen i disse selleri-tagliatelle er nemlig utroligt lig den helt gængse, friske pasta.

Vi er desuden mere eller mindre forargede over at erfare, at ostesaucen reelt set indeholder puré fra sellerien. Vi finder ostesaucen særdeles cremet og lækkert "osteagtig", og saucen bærer ikke umiddelbart præg af sellerismag. Puréen har derfor været en helt genial måde at få brugt hele sellerien og et smart trick til at få ostesaucen til at række længere. Fremragende.

Rasmus Bundgaard Nielsen, der står bag Bundgaard Food Consulting og ligeledes er repræsenteret på det danske cateringlandshold, er manden bag denne kreation. Han fortæller os, at vi danskere generelt har kedelige associationer og dårlige erfaringer med knoldsellerien, eksempelvis i den traditionelle "Boller i selleri", og det er denne opfattelse, han har intentioner om at rykke ved.

Endnu engang er vi fuldt ud overbevist om det store potentiale, selv de mest gængse råvarer har i sig! De skal blot have den rette opmærksomhed og kærlighed.

Tredje servering, denne gang præsenteret af CANblaus køkkenchef, Marcus Bak Knakkergaard, er endnu engang knoldselleri, dog i helt nye klæder: Denne gang er den saltbagt og yakitori-grillet og glaseret i en BBQ-sauce baseret på braiseret oksehale. BBQ'en har så meget umami i sig, at hele lokalet fyldes med en skøn, dyb og krydret duft, idet de første tallerkener sættes på bordene.

Gastronomisk Undergrund

Knoldsellerien serveres med en skøn, cremet selleripuré med fermenteret hvidløg samt små syltede selleritern og æbletern henover. På toppen ligger enkelte friske blade af bladselleri.

Retten er altså en ren hyldest til selleriplanten!

Den nærmest kødagtige konsistens i knoldsellerien og dens smukke sammenkomst med umamien fra oksehalen i BBQ-saucen gør, at vi på intet tidspunkt savner kød. Selv den mest kødentusiastiske af os erkender, at kød på ingen måde er nødvendigt. Og det siger ikke så lidt!

Aftenens fjerde servering er 100% vegansk, gluten- og laktosefri og endnu engang præsenteret af Rasmus Bundgaard Nielsen, kreatøren bag aftenens foregående ret.

Gastronomisk Undergrund

Her optræder hokkaidogræskar i tre variationer: Pureret, bagt og syltet.

Den purerede hokkaido udgør sammen med kokosmælk basen for den skønneste og mest fyldige Panang-karry, der favner om de store stykker af det perfekt bagte græskar. Henover ligger lange, ultratynde skiver af sprød og syrlig hokkaido, og på toppen er drysset lidt frisk koriander.

En yderst interessant og krævende ret, der nemt kunne være gået i mange retninger.

Vi erkender, at det er vigtigt at hver skefuld indeholder både Panang-sauce, bagt hokkaido og syltet hokkaido, da det er her, retten for alvor balanceres og går op i en højere enhed.

Rasmus Bundgaard Nielsen har fra begyndelsen gjort os opmærksomme på dette, hvilket vi imidlertid har overhørt og derfor erfarer på egen hånd.

Næste servering bliver aftenens mest kødfyldte.

Mikkel Baadstorp fra Cheval Blanc Kantiner står bag denne krogmodnede, stegte svinekotelet akkompagneret af en grøntsagstærte på den snart sprødeste ultratynde tærtedag, vi til dato har oplevet.

Gastronomisk Undergrund

Tærten præsenterer sig vanvittigt smukt med skiver af grillet squash på en bund af en smagfuld svampepuré samt friske, sprøde hasselnødder, syltede æbler, hvidløgspuré, friske urter fra skoven og solbærgrenolie på toppen.

Vi er helt vilde med den måde, den danske naturs guld igen og igen repræsenteres i løbet af aftenen.

Hertil får vi serveret en mild sauce på gris, brunet smør og asier.

Nu er vi sikre på, at vi skal have dessert. Her kan vi godt tro om.

Grundet et afbud, er aftenens sjette og sidste servering nemlig ikke som planlagt.

Det bliver ikke den mest ideelle afslutning, ej heller den smukkeste servering - men vi skal love for, at der er velsmag for alle pengene: Kokken, der må træde til, er Casper Hansen fra Den Rustikke, og han kreerer et såkaldt freestyle-fladbrød - eller naanbrød - med en salsa af tomat, rød peberfrugt og chorizo toppet med tynde skiver af smeltet Havgus, der er en skøn ost fra Arla Unika.

Der er bred enighed om, at trods den meget simple servering, der næsten kunne ligne noget, vi kunne finde på vellystigt at smæske i os i de tidligere morgentimer efter en lang, våd nat, er retten utroligt lækker og brødet helt eminent i både smag og afbagning.

 

En aften fyldt med dialog og storytelling

Hele aftenen igennem kredser kokkene fra bord til bord, dels for at få de spisendes feedback og besyv med, dels for at give sin hjertelige forklaring bag udviklingen af den pågældende ret.

Nogle af kokkenes idéer har været længe undervejs, mens andre er opstået på selve aftenen. Der skal ingen tvivl herske om, at det er et yderst kreativt fag, vi er så heldige at få et berigende indblik i denne aften.

 

Oplyste og inspirerede

Vi forlader Frederiksgade42 og de unge kokketalenter med en følelse af, at en helt ny verden har åbenbaret sig. Vi oplever pludselig råvarer i et nyt lys.

Nu vil vi hjem og eksperimentere endnu mere med de enkelte råvarers forskellige tilberednings- og udskæringspotentiale og -teknikker.

For hvorfor egentlig nøjes med at servere eksempelvis græskar i én enkelt form i en ret, når den kan så uendeligt meget mere?

GastroFun siger mange tak for denne gang - for både mad, historier og inspiration - og på glædeligt gensyn!

Gastronomisk Undergrund

Gastronomisk Undergrund

Gastronomisk Undergrund

Gastronomisk Undergrund

​​Gastronomisk undergrund

Kategori

Tags

Sociale medier
Læs også
Foodfestival (foto: Raisfoto)
Artikel
Redaktion
Sådan krogmodner Guldrummet
Artikel
Per Asmussen