At bage et brød er en kunst. Det er dog heldigvis en kunst, som de fleste kan lære forholdsvis hurtigt, hvis blot der er nogle små elementer, der holdes fast i. Her gælder blandt andet at komme gær i dejen, og derefter behandle dejen på bedst mulig vis for at få det bedste brød.
Uden gær kan brødet ende op med at blive fuldkommer uspiseligt. Her får du derfor et par ord om, hvad gæren gør ved dit bagværk, hvad den egentlig består af, og hvorfor det er mirakelmidlet, når du kaster dig over bagning.
Derfor skal man benytte gær
Når man skal bage brød eller boller, er der mange ingredienser, der kan være gode at have med. Dog er én ingrediens om muligt den vigtigste, da du ellers ender ud med brød eller boller, der er hårde som sten og dermed uspiselige.
Selve gæren består af flere små encellede organismer, der lever ved at vokse sig større ved hjælp af sukker. Denne sukker kommer ved at enzymer omdanner den stivelse, der er i melet til sukker, som gæren så kan leve af. I processen bliver der dannet en vis mængde CO2, som får dejen til at hæve og giver et luftigt resultat af brødet eller bollerne. Det er denne CO2, der skaber små luftbobler, som i sidste ende gør bagværket luftigt.
Hvilken type gær skal jeg bruge?
Der findes hovedsageligt to former for gær, man kan benytte, når man skal bage brød. Frisk gær eller tørgær.
De fleste af os benytter som regel frisk gær, når vi skal bage brød, men i virkeligheden er der ingen forskel i selve virkningen og det færdige bageresultat. Dog er det en fordel at benytte frisk gær, hvis man bager brød eller boller med højt fedtindhold, da fedtet kan komme til at indkapsle gæren.
Benytter man tørgær, er det vigtigt, man sammenblander det med den tørre melblanding for at få den bedste virkning. Frisk gær, derimod, skal opløses i enten en væske, der skal benyttes i brødet, eller ved hjælp af sukker, der får gæren til at blive flydende.
Fordelen ved tørgær er, at du ikke skal benytte lige så store mængder, som du skal med almindelig gær. Med frisk gær skal der som tommelfingerregel benyttes cirka tre gange så meget, som hvis man benytter tørgær.
Hvad er forskellen på almindelig gær og økologisk gær?
Temperatur under hævning
Gær har den hurtigste virkning, hvis det får lov at hæve ved en temperatur på 37 grader. Dette er derfor relevant, hvis man har en dej, der hurtigt skal hæve og dermed være klar til bagning på kort tid. Dog har brødet bedre af at få god tid til at hæve, hvis tiden er til det.
For den bedste virkning vælger mange derfor at koldhæve deres dej. Dette kan passende ske ved at putte dejen i køleskabet i en del timer eller lade den stå hen over natten. Helt overordnet er det generelt dårligt for dejen at hæve på en temperatur, der er varmere end stuetemperatur.
Skal man holde mel eller vand tilbage når man bager?
Hvordan kan man bage gærbrød hurtigere end opskriften siger?
Hvor meget gær skal man bruge til 1 kg mel?
Vores bedste bageopskrifter
