Det er blevet populært at bruge en sifon i madlavningen når man skal præsentere en ret på en spændende måde. Modsat i 80’erne er det ikke længere kun flødeskum og sodavand der bliver lavet i det populære køkkenudstyr.
Men de steder hvor man kan købe patroner, vil man støde på to forskellige slags – nemlig kulsyre (CO2) og lattergas (N2O) så hvad skal man vælge?
N2O bliver typisk brugt som drivmiddel til spray der bruges i madlavningen, som olie- og smørblandinger fordi det er godkendt til fødevarer under angivelsen E942. Det er meget let opløseligt i fedtholdige væsker og bruges derfor i flødeskum også fordi det relativt hurtigt forlader væsken og dermed ikke efterlade en bismag, som kulsyre ellers ville gøre. Det giver også en luftigere skum end man ville kunne lave ved at piske skum ind i væsken.
Brug ikke N2O hvis maden skal stå længe før serveringen, da skummet så vil falde sammen i løbet af en halv time.
CO2 er selvfølgelig også godkendt til madlavning under angivelsen E290. Det bruges primært til at karbonere fedtfri væsker og det vil regulere surheden i produktet.
De gammeldags karboneringsflasker der findes i barscener i gamle film, bruger CO2-patroner og SodaStream bruger også disse i en stor udgave.
Tøris er den faste form af CO2 og er derfor ideel til hurtig nedfrysning af f.eks. flødeis pga. sin godkendelse til brug i fødevarer.
Brug ikke CO2 hvis du vil beholde smagen i madvaren, men man kan teoretisk set lave flødeskum der “bobler” i munden fordi CO2 fanges i skummet. Dette vil formentlig også have en syrlig smag.
Sidst kan det nævnes at begge er drivhusgasser, der æder Ozon i atmosfæren – her er N2O den slemme med mere end 300%.