fbpx 🥩🍷Bøf og vin | GastroFun.dk

Bøf og vin

Bøf og vin
Underrubrik
Stjernekokkens bedste tips til stegning af bøffer og valg af vin
Indholdsfortegnelse

Det handler altid om at få det mest optimale ud af dit kød. 

“Ganske vist er jeg en uforbederlig romantiker, men med hensyn til bøf er jeg absolut realist”.

Sådan sagde Storm P., der som de fleste elsker et godt stykke krogmodnet oksekød.

 

I samarbejde med Winefamly har vi fået dette fantastiske indlæg af stjernekokken Thomas Herman:

Det er muligt at få et hav af lækre udskæringer til en god steak/bøf af oksekød, men jeg foretrækker klassikerne rib-eyes og Côte du Boeuf. De er både velsmagende og fedtrige. Her kommer mine bedste tips til at hvordan du får det mest optimale ud af dem før de rammer grillen eller panden.

 

Køb af godt kød

Jeg foretrækker økologisk kød - gerne fra friland. Det giver et mere kraftigt smagende (og renere) stykke kød og en struktur i det som man ikke kender andre steder. Der er sammenhæng i kvaliteten og hvad det koster, så spørg endelig din slagter om han ikke kan finde et godt stykke til dig når din lyst siger at du gerne vil have en rød bøf.    

 

Husk marmoreringen

Det handler ikke om at finde den udskæringen der har mindst fedt i, nærmere tværtimod. Under ens tilberedning, er det fedtet der forstærker ens smag. Hvis man ikke foretrækker at spise fedtet, så kan det blot fjernes efter kødet er tilberedt..

 

Sådan forbereder jeg mit kød

Kød skal nå at "smide" kulden inden det tilberedes, da en for stor temperaturforskel vil få det til at "koge" frem for at stege på panden/grillen. Sørg for at bøffer er taget ud af køleskabet 20 minutter før det skal tilberedes. Hvis det er en steg eller en større udskæring så som Côte du Boeuf, så skal den ud af køleskabet minimum 40 min. før den skal på panden.

 

Hvordan skal kødet krydres

Sørg for at kødet altid er tørret godt af for rester af blod og væske inden det tilberedes. Lige før det skal steges skal det saltes grundigt med en god grov salt på alle sider. Du kan også bruge en god sort peber fra kværn. Pres gerne saltet godt ind i kødets fedt. Når kødet er færdigstegt og på vej på tallerkenen, så får det gerne lidt mere salt og peber.

 

Pandestegt bøffer

Sørg for at din pande er varmet godt op og kom så olie (eller klaret smør) på den. Kom dit stuetempereret kød på den med fedtkanten nedad. Hvis dit kød har meget fedt på sig, så lad vær med at bruge andet fedtstof end det. Sørg dog for bruge en meget skarp kniv til at ridse fedtet med.

Sørg for at der ikke kommer for meget kød på panden ad gangen - da det også vil sænke dens temperatur. Det er faktisk bedre at bruge to pander i stedet for at fylde en pande for meget. Kødet vil nemlig begynde med at smide væske i stedet for at stege.  

 

De perfekte smagsgivere til kød

Når du næsten er færdig med at tilberede på dit kød, så tag panden fra blusset og tilsæt smør (cirka 1 spiseskefuld). Lad det bruse op og kom et flækket hvidløg & 1-2 kviste af frisk timian og rosmarin i det. Vend herefter kødet rundt i det brusende smør med krydderurterne.

Er dit kød en større udskæring, så skal det gerne hvile over en længere periode. Her er det smart at lave en smørblanding med hvidløg og krydderurterne og så pensle stegen løbende under tilberedningen.

 

Husk at det skal hvile

Kød skal hvile efter at det er tilberedt. Tag det af panden/grillen og placer det på en rist. Hvis det er en bøf kan den nøjes med at hvile i et par minutter - en steg skal gerne have op til 20 minutter.

Det der sker under tilberedningen af ens kød, er at varmen får kødsaften til at samle sig i kødets kerne/midte. Hvis man så skærer i kødet lige efter det kommer af panden/grillen, vil saften pible ud af det.

Hvis man lader det hvile, så vil kødsaften stille og roligt fordele sig i kødet igen. Men lad for alt i verden vær med at dække kødet til med stanniol når det hviler, det vil skabe kondens og ødelægge den sprøde stegeskorpe.

 

Thomas Herman

 

Din bedste bøf fortjener en god vin 

Når der kommer en god og kraftig bøf på ens middagsbord, er det vigtigt at vinen (rødvinen) har nok syre, tanning og kraft til at kunne matche bøffens fedt og smag.

Her er der 3 gode bud på rødvine der passer godt sammen med en god bøf:

Quinta das Carvalhas Touriga Nacional 

Quinta

Druen bliver oftest til portvin. Når den ikke bliver det, så bliver den til en fantastisk rødvin, der passer godt sammen med en velstegt bøf. Det er både kraftig og fyldig, samtidig med at den har portvinens gode egenskaber, dog uden at være sød.

Find den her. 


Motto Backbone Cabernet Sauvignon 

Backbone

Lækker cabernet sauvignon. Denne amerikanske klassiker har en masse bærduft, koncentreret smag og dejlig intens eftersmag. Den passer godt sammen med oksekød.

Find den her. 


Pecchenino Barolo Bussia

Barolo

Bøf og barolo er altid et sikkert hit og et klassisk valg. Barolo har kraftige og intense tanniner, der mildnes af en fedtrig og saftig kødsmag fra en bøf. Det giver en god kombination.

Bussia er en af topmarkerne fra Barolo, så den giver en lækker, dyb og intens rødvin. 

Denne årgang er fra superåret 2013, så den skal gerne åbnes et par timer før og iltes inden servering. 

Find den her.

Sociale medier