Baggrund for projektet
Hvad gør man når man som gigantisk kødnørd modtager en hel oksehøjreb fra det prisvindende, finsk kvæg Sashi? Kødet har hængt hos slagteriet/producenten i et par uger og er klar til at sætte tænderne i.
Man tørmodner det videre i op til 180 dage og følger processen så sæt som man selv magter – var min skøre ide her.
Generelt sværger jeg til sous vide tilberedning af kød, men selvom jeg har prøvet at tilberede bøffer af denne udskæring på den måde, så må jeg indrømme at det ikke var ideelt til Sashi bøffer.
Så pt. har jeg prøvet sous vide teknikken til udskæringen, reverse sear teknikken samt pandestegning. Jeg må indrømme at pandestegning er den bedste metode her.
Dag 0:
2 dage:
6 dage:
8 dage:
10 dage:
12 dage:
16 dage:
1
18 dage:
22 dage:
24 dage:
27 dage:
29 dage:
33 dage:
40 dage:
Kødet vakuumpakkes med salt og peber:
Herefter tilberedt 3 timer ved 54 grader i sous vide:
Kødet smagte fantastisk, men de større fedtklumper i kødet bliver ikke smeltet, så man får ikke det fulde ud af kødets smag ved den tilberedningsform.
53 dage:
79 dage:
Her blev bøfferne stegt ved hjælp af reverse sear teknikken:
Kødet var lækkert, men igen synes jeg ikke at fedtet blev smeltet godt nok.
I stedet for at save bøfferne ud med en kødsav (som jeg plejer), valgte vi her at skære bøfferne af benene. Det betød at der var lidt “afpuds”, som blev brugt til en fantatisk tatar:
90 dage:
98 dage:
121 dage:
Her blev kødet pandestegt ved meget høj varme i kort tid:
Resultatet var perfekte bøffer, hvor det smeltede fedt sammen med den voldsomme umami-smag skabte et fantastisk resultat.
121 dage:
160 dage:
177 dage:
180 dage:
Kødet blev skåret i bøffer, igen ved at skære det fra benet i stedet for saven.
De 200 gram afpuds (kød mellem benene og bøfferne) blev grovhakket i kødhakkeren og lavet til 2 hakkebøffer:
Se alle billeder i videoen herunder:
