fbpx ​​​​🥩Tykkam sous vide (gammeldags oksesteg) | opskrifter | GastroFun.dk

Tykkam sous vide

Tykkam sous vide
Beskrivelse

Gammeldags oksesteg er den klassiske tilberedning af tykkam.

Og oksesteg braiseres typisk - men kan det sous vides?

Svaret er et højt og rungende "Ja".

Med sous vide bliver oksestegen nemlig utroligt mør og lækker!

Her viser jeg dig, hvordan du tilbereder den perfekte oksesteg i sous vide. Jeg guide dig blandt andet gennem vandtemperatur og tilberedningstid.

Tykkam sous vide

 

Tykkam udskæring

Tykkam fra okse har en kraftig smag af okse. Og så er det en billig udskæring.

Tykkammen udgør dyrets nakke og er dermed placeret mellem højrebet og hovedet.

Denne udskæring er rig på både fedt og bindevæv. Bindevævet er dét, der gør, at kød opleves som sejt, såfremt det ikke har er tilstrækkeligt mørnet.

 

Tykkam mørning i sous vide

Grundet den store mængde bindevæv i tykkam, bør tykkammen gennemgå en vis mørning inden servering. Kødet mørnes, når det langtidstilberedes, og der findes forskellige klassiske metoder til langtidstilberedning.

Tykkam skæres også ofte til tern og bruges til hakket oksekød. I tern benyttes det gerne til eksempelvis skipperlabskovs.

En anden meget populær tilberedningsmetode er dog at tilberede tykkammen hel - det vil sige som dét, vi kalder oksesteg eller gammeldags oksesteg.

Her er braisering - eller poélering - en ofte benyttet metode, hvor kødet brunes, typisk i en stegegryde af jern eller et ildfast fast, og tilsættes en smule bouillon, vin eller anden form for væde.

En anden form for langtidstilberedning er sous vide-metoden, der er helt ideel til at lave gammeldags oksesteg.

Grunden til, at jeg er så glad for sous vide er, at det er en utroligt taknemlig tilberedningsform. Så snart man har fundet frem til den tid og vandtemperatur, der passer ens temperament og præferencer, er man sikret det samme perfekte resultat hver gang.

 

Tykkam sous vide tid og temperatur

Kernetemperaturen på en oksesteg skal gerne holdes i spændet 56 - 60 grader, mens tiden ligger fra 24 - 36 timer - det er de "officielle" guidelines.

Herunder får du opskriften med den tid og temperatur, som jeg brugte i dette tilfælde, og som gav et superdejligt resultat.

 

Tykkam sous vide opskrift

Udbytte
8 personer
Forberedelsestid
5 minutter
Tilberedelsestid
36 timer
Tid i alt
36 timer, 5 minutter
Ingredienser
1200 g Oksetykkam
  salt og peber (fra kværn)
  Ghee (eller en blanding af olie og smør)
Vejledning
  1. Krydr tykkammen med salt og peber. Min tykkam var både viklet ind i skiver af bacon og bundet op, da jeg købte den, hvorfor jeg kun krydrede den anden side.
  2. Vakuumpak din tykkam i en vakuumpose.Tykkam sous videTykkam sous vide
  3. Læg den i vandbadet i 36 timer ved 60 grader
  4. Tag tykkammen op af vandbadet, når de 36 timer er gået.Tykkam sous vide
  5. Pak tykkammen ud af posen og dup den godt tør med et (rent) viskestykke. Her er det vigtigt, at tykkammen bliver tørret grundigt af. Årsagen er, at det vil gøre det nemmere at få en lækker stegeskorpe.
  6. Sæt en stegepande på komfuret.
  7. Tænd på højeste blus.
  8. Kom en klat hjemmelavet ghee på panden, når panden er så varm som muligt. Du kan også bruge en 1:1 blanding af olie og smør.
  9. Kom tykkammen på den rygende varme pande
  10. Lynsteg den på hver side i omkring 20 sekunder. Husk at det kun lige skal have stegeskorpe, da kødet allerede er tilberedt, og derfor ikke skal tilberede videre.
  11. Tag kødet af panden og skær den ud i skiver. Kødet skal ikke hvile, inden det skæres ud.
  12. Servér med eksempelvis kartoffelmos og en kraftig sauce.

 

 

 

Kategori

Mad

Har du selv prøvet denne opskrift?

Vi elsker, når du deler dine resultater med os! Nævn os med tagget @GastroFun.dk på dine billeder på Instagram, så vi kan se, hvordan det gik.

Du kan også bruge tagget #gastrofundk.


Har du spørgsmål eller kommentarer til opskriften?

Skriv en kommentar nedenfor - eller find os på Instagram eller Facebook.

Hvordan kan du så komme i gang med sous vide?



•    Vi har følgende 2 guides, der kan hjælpe dig til at finde den rigtige sous vide stav eller sous vide maskine/kar.
•    Læs flere artikler/opskrifter omkring sous vide her.
•    Hvis du leder efter vakuumpakkere eller kombiovne med sous vide funktion, så kan du f.eks. besøge:

Sværhedsgrad
Sociale medier
Læs også
Gammeldags oksesteg
Opskrift
Anja Kjartan Søstrøm