Sous Vide Andebryst med sprødt skind

Sous Vide Polenta

Start vandbaddet på 85 grader.

Skær smørret i små firkanter og riv parmesanen.

Bland alle ingredienserne i en skål og rør godt rundt i det.

Hæld væsken i en vakuumpose og svejs den uden at trække luften ud.

Tilbered det sous vide/vandbad i 2 timer ved 85 grader.

Efter de 2 timer tages posen op af vandbaddet og posens indhold skal hældes i en skål.

Når polentaen er hældt i en skål, skal det sættes i køleskabet og køles ned. Det kan sagtens gøres om formiddagen eller dagen inden du skal servere det. 

Vi skar polentaen i skiver og stegte dem i olie på panden.

Det kræver høj varme for at få dem sprøde.

Sprødt skind

Start med at "flå" andebrysterne for skindet. Brug evt. en lille urtekniv til at hjælpe med at skære igennem nogen af hinderne hvis du ikke kan få dem fri.

Krydr skindet med en smule salt og pak dem ind i bagepapir liggende ovenpå hinanden.

Giv det 25-35 minutter i ovnen ved 200 grader varmluft med et tung ildfast fad ovenpå.

Sous Vide Andebryst

Kødet får en smule salt og peber og vakuumeres.

Det skal tilberedes i 2,5 time ved 58 grader i sous vide/vandbad.

Kødet tages op herefter og duppes tørt i køkkenrulle eller viskestykke. Giv det stegeskorpe i 20-30 sekunder på hver side enten ved hjælp af en pande, grill eller en gasbrænder.

Creme Fraiche dressing

Det fede og tunge andebryst har godt af en syrlig og enkel dressing til at spille op i mod det. 

Hak myntebladene og bland det sammen med alle ingredienserne i en skål.

Servering

Skær andebrysterne i tynde skiver og server dem med en skive stegt polenta, sprødt skind og dressingen ved siden af.