fbpx 🥩 Cuvette sous vide af oksekød med Pommes anna 🥩 sauce og sprødt grønkål

Oksecuvette med Pommes anna, sauce og sprødt grønkål

Oksecuvette med Pommes anna, sauce og sprødt grønkål
Underrubrik
60 dages dryaged oksecuvette tilberedt sous vide
Beskrivelse

Oksecuvette tilberedt sous vide. Kødet er skåret ud af 60 dages krogmodnet/dryaged oksekød. 

Udbytte
2 Portioner
Forberedelsestid
24 timer
Tilberedelsestid
5 timer
Tid i alt
29 timer
Ingredienser
1000 g Oksecuvette (Dryaged i 60 dage)
1000 g Kartoffel
75 g Smør
  Krydderier (Rosmarin, Timian, salt og peber)
100 g Grønkål
2 dl Fløde
2 spsk Mel
1 tsk Gastrik
1 tsk Citronsaft
2 dl Mælk
1 dl Fløde
3 dl Oksefond
1 knsp Sukker
Vejledning

Oksecuvette

Krydr kødet med en smule salt og en del peber og vakuumpak kødet.

Tilbered det i sous vide/vandbad i 7 timer ved 54 grader.

Efter de 7 timer tages kødet op og tørres i et par minutter før det steget på en varm på i olie og får tilført smør mens det steger. 

Kødet skal skæres i tynde skiver på max. 0,5 cm. 

Oksecuvette


Pommes anna

Kartoflerne skylles, skrælles og skæres ultratyndt -  det gøres nemmest ved at bruge et mandolinjern. 

Smelt 50 gram smør og drys rosmarin, salt, peber og timian i det.

Smør et firkanten, ildfast fad ind i olie og læg kartofler i et lag. Brug en pensel til at smøre dem med smør/krydderiblandingen og forsæt på denne måde med et nyt lag kartofler og smør/krydderiblanding. 

Når alle lagene er i fadet skal de presses godt sammen, gerne med et andet ildfast fad oven på. Husk at bruge bagepapir i mellem fadene.

Pak fadet ind i sølvpapir og giv det 1 time ved 200 grader varmluft.

Når det er færdig, så sæt det på køl til dagen efter. Vi plejer at stille det i vores redskabskur med et par flasker vin i det øverste fad, for at sikre at kartoflerne presses godt nedad.

Ved tilberedningen skæres kartoflerne i firkanter og bages i 225 grader celsius i et lille kvarter (eller til de er gyldne ovenpå).

Pommes anna

Sauce

Lav først en opbagt sovs. Dvs. smelt 10 gram smør ved mellemhøj varme og kom de 2 skefulde mel deri. Pisk hurtigt og tilsæt mælken. Når det tykner igen tilsæt fonden og igen derefter fløden.

Smag til med citronsaften, sukkeret og salt og peberet. 

Når kødet tages op af sous viden og tørres, bruges kødsaften fra vakuumposen til saucen. 

 

Sprødt grønkål

Tag grønkålen og skyl den under en kold hane og lad det tørre lidt. Derefter skal det på en bageplade og drysses med salt og stænges med lidt neutral olie. I det her tilfælde blev de lagt på bagepapiret sammen med Pommes anna kartoflerne, da smørret og saltet derfra var nok til at krydre kålne.  (vi bruger typisk raps- eller vindrueskerneolie) og giv det 12-18 minutter ved 160 grader varmluft.

Kålene bliver lidt mørkere i farven, svinder utrolig meget ind i størrelse og bliver sprøde og lækre.

Noter

Annonce:

Vores vinsamarbejdspartner BayVine.dk anbefaler følgende:

Til en god kødret skal der en god rødvin til.  Vi andbefaler INTO ZIN ZINFANDEL som uden problem kan hamle op med denne kraftige ret og få helheden til at gå helt ind under huden. 

INTO ZIN ZINFANDEL er dejlig krydret, rund med moden blomme og en blød finish. Sørg for en extra flaske til at hygge med efter maden ;0)

Læs mere om vinen og køb den her

Kategori

Hvordan kan du så komme i gang med dry aging?



Vi har disse artikler, der kan hjælpe dig igennem at finde det rette modningsskab eller metode til at komme i gang selv hjemme i privaten:

- Modningsskabsguide

- Dry aging metoder

•    Læs flere artikler/opskrifter omkring dry aging her.
•    Hvis du leder efter vakuumpakkere, dry-aging poser eller andet du skal bruge til at komme i gang, så anbefaler vi disse sider:

Mad

Har du selv prøvet denne opskrift?

Vi elsker, når du deler dine resultater med os! Nævn os med tagget @GastroFun.dk på dine billeder på Instagram, så vi kan se, hvordan det gik.

Du kan også bruge tagget #gastrofundk.


Har du spørgsmål eller kommentarer til opskriften?

Skriv en kommentar nedenfor - eller find os på Instagram eller Facebook.

Hvordan kan du så komme i gang med sous vide?



•    Vi har følgende 2 guides, der kan hjælpe dig til at finde den rigtige sous vide stav eller sous vide maskine/kar.
•    Læs flere artikler/opskrifter omkring sous vide her.
•    Hvis du leder efter vakuumpakkere eller kombiovne med sous vide funktion, så kan du f.eks. besøge:

Sværhedsgrad
Sociale medier
Læs også
Cuvette sous vide
Opskrift
Per Asmussen
Culotte Sous Vide
Opskrift
Per Asmussen
Kalveculotte sous vide
Opskrift
Per Asmussen