fbpx ✅Luksus wienerschnitzel🥩 med dreng | opskrifter | GastroFun.dk

Luksus wienerschnitzel med dreng

Luksus wienerschnitzel med dreng
Sidst ændret:
Søndag den 13. oktober, 2019 - 13:54
Beskrivelse

Mit bud på den ypperste luksusudgave af en "Wienerschnitzel med dreng".

En af de ting jeg husker klarest fra den fremragende kogebog af Gastromand, var deres overdådige bud på en wienerschnitzel af kalvemørbrad, der blev paneret i rasp. Retten har lagt i mit baghoved i lang tid og da jeg fik fat i en flot og krogmodnet kalvefilet fra Guldrummet, var jeg ikke i tvivl om at jeg ville prøve mit bud på en luksusriøs wienerschnitzel.

Min ret er dobbeltpaneret i panko (japansk rasp), som hjælper med at gøre retten endnu sprødere (lyt selv efter i videoen herunder :-)) og de klassiske brasede kartofler eller udskiftet med hvide kartofler, da jeg ønsker at kødet står i centrum.

 


Kødet er nærmest essensen af mig i et køkken: Krogmodnet og tilberedt sous vide.

Der er ingen tvivl om at der er rigeligt kød i denne opskrift til 2 personer, især nu hvor kødet er krogmodnet. Du vil sagtens kunne være 3-4 personer om denne ret, hvis du tilføjer lidt flere kartofler og lidt mere ærtemos end jeg har gjort.

Hvis du hellere vil gå lidt klassisk, så har jeg en opskrift på wienerschnitzel med brasede kartofler her og en ærtepure her.

Luksus wienerschnitzel

Sværhedsgrad
Udbytte
2 personer
Forberedelsestid
10 minutter
Tilberedelsestid
1 time, 10 minutter
Hviletid
1 time
Tid i alt
2 timer, 20 minutter
Ingredienser
  Opskriftsgruppe ("Wienerschnitzel")
450 g Kalvefilet (udskåret af 70 dages krogmodnet kalv)
  salt og peber (fra kværn)
4 spsk Hvedemel (til paneringen)
2 Æg (til paneringen)
4 dl Panko (til paneringen - kan erstattes af rasp)
  Opskriftsgruppe (Ærtemos)
150 g Ærter (fra frost)
3 dl Hønsebouillon (kan erstattes af anden fond/bouillon eller terning med vand)
  salt og peber (efter smag)
  Citronsaft (efter smag)
  Opskriftsgruppe ("Dreng")
30 g Smør
2 spsk Kapers
2 spsk Citronsaft
  Opskriftsgruppe (Kartofler)
200 g Kartofler
  Salt
  Vand
  Opskriftsgruppe (Servering)
  Peberrod (revet. Efter smag)
Vejledning

Sous vide kalvefilet

Afpuds fileten for det meste fedt/sener og krydr den med rigeligt salt og peber på begge sider.

Vakuumpak kødet og kom det i dit sous vide vandbad.

Tilbered det i 60 minutter ved 55,5 grader celsius.

Kødet er nu klar til næste skridt af opskriften, men hvis du (som jeg havde) har god tid, så kom posen ned i et isvandbad og kom den på køl. Så vil kødet kunne "tåle" længere tid i frituregryden, så din panering kan blive endnu mere sprød.

 

"Wienerschnitzel"

Tag kødet ud af vakuumposen og tør det godt og grundigt af - i et rent viskestykke eller køkkenrulle.

Del kødet i 4 stykker, der cirka er lige store.

Find 3 tallerkener/bøtter frem og kom hhv. hvedemel, piskede æg og panko i dem.

De skal nu paneres: Det gøres ved at vende kødet først i melet, så i de piskede og til sidst i pankoen. Nu kan du være lige så "fræk" som jeg var og tage dem op af pankoen og tilbage i æggene for til sidst at komme tilbage i pankoen - så har du en dobbeltpanering, som gør dem ekstra sprøde.

Kom kødet i en frituregryde eller gryde med smagsneutral olie på 185 grader. Tilbered det indtil det bliver sprødt og gyldent. Det tager cirka 3-5 minutter.

Tag kødet op af den varme olie og placer det på fedtsugende papir. Dup evt. olien fra på toppen og server straks. 

Det gode kød fortjener en god flagesalt på.

 

Ærtemos

Jeg bruger altid ærter fra frost til ærtemos eller ærtepure. Det er nemmere at arbejde og jeg kan lave det på den samme måde året rundt.

Bring din bouillon/fond i kog og kom ærterne deri.

Giv dem 4-5 minutter og hæld dem igennem en sigte med en skål under.

Blend dem i en blender/stavblender med cirka 0,5-1 dl af din bouillon.

Krydr med salt, peber og citronsaft.

 

Brunet smørsauce/dreng

Skær dit smør i små stykker og kom det i en lille kasserolle.

Smelt det på relativ lav varme.

Når det er smeltet skal der skrues op og røres i cirka én gang i minutter.

Giv det et par minutter og tag gryden af blusset.

Hak din kapers og ansjoser og tilsæt dem til det brunede smør.

Kom citronsaft i og det er nu klar.

 

Kartofler

Rens/vask dine kartofler og skær evt. de store i ensartede størrelser.

Bring dem i kog sammen med salt i en gryde.

Jeg koger typisk i 15 minutter og slukker for komfuret og sætter et låg på.

Herefter får de lov til at hvile i kogevandet i 5-10 minutter, afhængig af hvor meget tid jeg har.

Hæld vandet fra kartoflerne og server.

 

Servering

Del kødet midt over og kom det på en tallerken.

Kom en stor klat ærtepure på tallerkenen og hæld din smørsauce/dreng henover dem. 

Riv peberrod henover det hele og server med kartofler og en skive citron.

Velbekomme.

Luksus wienerschnitzel med dreng

Luksus wienerschnitzel med dreng

Luksus wienerschnitzel med dreng

Luksus wienerschnitzel med dreng

Luksus wienerschnitzel med dreng

​​​​Luksus wienerschnitzel med dreng

Noter

Et godt tip når du arbejder med panering, hvor du både har tørre og våde ingredienser, er at dele dine hænder op, så du kun bruger den ene til at røre ved våde ting og den anden til at røre ved de tørre ting. På den måde kan du slippe for at skulle stå og vaske hænder hele tiden.

Kategori

Hvordan kan du så komme i gang med dry aging?



Vi har disse artikler, der kan hjælpe dig igennem at finde det rette modningsskab eller metode til at komme i gang selv hjemme i privaten:

- Modningsskabsguide

- Dry aging metoder

•    Læs flere artikler/opskrifter omkring dry aging her.
•    Hvis du leder efter vakuumpakkere, dry-aging poser eller andet du skal bruge til at komme i gang, så anbefaler vi disse sider:

Mad

Har du selv prøvet denne opskrift?

Vi elsker, når du deler dine resultater med os! Nævn os med tagget @GastroFun.dk på dine billeder på Instagram, så vi kan se, hvordan det gik.

Du kan også bruge tagget #gastrofundk.


Har du spørgsmål eller kommentarer til opskriften?

Skriv en kommentar nedenfor - eller find os på Instagram eller Facebook.

Hvordan kan du så komme i gang med sous vide?



•    Vi har følgende 2 guides, der kan hjælpe dig til at finde den rigtige sous vide stav eller sous vide maskine/kar.
•    Læs flere artikler/opskrifter omkring sous vide her.
•    Hvis du leder efter vakuumpakkere eller kombiovne med sous vide funktion, så kan du f.eks. besøge:

Sociale medier
Læs også
Beef Wellington
Opskrift
Jacob Jørgsholm
Sous vide beef wellington
Opskrift
Per Asmussen
Godt nytårsmad
Artikel
Redaktion
Mad til parmiddag
Artikel
Redaktion
Friturestegt wienerschnitzel
Opskrift
Per Asmussen