fbpx 🥩Krogmodnet kalvefilet sous vide | opskrifter | GastroFun.dk

Krogmodnet kalvefilet sous vide

Krogmodnet kalvefilet sous vide
Sidst ændret:
Torsdag den 3. oktober, 2019 - 09:57
Beskrivelse

Denne 60 dages velhængte skønhed købte jeg hos selveste Guldrummet.

Krogmodnet kalvefilet sous vide

Ja, det er ikke sådan, man typisk præsenteres for kalvefilet i køledisken! Dette er en kalvefilet, inden den er blevet udbenet.

To måneder havde denne kalvefilet krogmodnet, inden jeg fik fingrene i det, og jeg kunne slet ikke vente med at komme hjem og eksperimentere med tilberedningen.

Jeg skar den blandt andet ud til steaks, og her vil jeg vise dig, hvordan du ved hjælp af sous vide-metoden tilbereder de møreste og mest saftige kalvesteaks.

Krogmodnet kalvefilet sous vide

 

Kalvefilet udskæring

Kalvefilet - og oksefilet for den sags skyld - hører jo bestemt ikke til blandt de mest usædvanlige udskæringer på dyret.

Men hvor sidder kalvefileten egentlig?

Kalvefileten er en del af højrebet - den bagerste del, for at være præcis. Højrebet er kort fortalt det midterste stykke af kalvens ryg, og det strækker sig fra slutningen på tykkammen og til starten på tyndstegen og mørbraden.

Kødet, der skæres fra højrebet, er noget af det møreste, du finder på kalven. Højreb er da generelt også utroligt populært.

Kalvefilet er dermed én af de møreste kalveudskæringer, men fordi musklen trods alt bliver brugt, er den alligevel ikke nær så mør som mørbraden.

Kalvefileten egner sig godt til at blive tilberedt som en hel steg (kalvesteg), og det er også sådan, mange vælger at tilberede den.

Jeg valgte dog at skære min kalvefilet ud til "mindre" steaks. Jeg sætter "mindre" i anførelsestegn, fordi disse steaks er så store (600 gram), at man kan diskutere, hvorvidt vi skal kalde det for en meget stor steak eller en lille steg ;-)

 

Krogmodnet kalvefilet

Normalvis beregner jeg 200 - 250 gram steak per person til hovedretter.

Derfor lyder 600 gram kød til 4 personer muligvis ikke af meget.

Krogmodnet kalvefilet sous vide

Når vi taler krogmodnet kød, mængdeberegner jeg imidlertid noget anderledes.

Under krogmodningen forsvinder en del af kødets naturlige vandindhold. Smagen i krogmodnet kød er derfor så intens og rig, at man ikke spiser nær så meget af det, før man er mæt.

Krogmodnet kalvefilet sous vide

 

Kalvefilet sous vide

Den faste læser er næppe helt ubekendt med min kærlighed til sous vide, og det var da også dén tilberedningsmetode, der stod øverst på to-do-listen.

Krogmodnet kalvefilet sous vide

Fordelen ved sous vide er, at jeg har fuld kontrol over tilberedningen og temperaturen. Dermed er jeg sikret det akkurat samme perfekte resultat hver gang. 

 

Kalvefilet sous vide tid og temperatur

Tid og temperatur er det mest væsentlige, når man arbejder med sous vide.

Temperaturen afhænger helt af, hvordan du foretrækker din steak. Jeg er 100% fortaler for medium rare, hvilket betyder, at jeg holder mig inden for spændet 55,5 - 58 grader celsius.

Om jeg lægger mig i den ene eller anden ende af dette spænd, kan variere, men så snart jeg har fundet frem til den perfekte temperatur (efter en del eksperimenter), så bliver jeg dér!

Hvis du vil vide mere om de forskellige temperaturanbefalinger for eksempelvis rare, medium og well done, bliver du meget klogere i denne artikel.

Tiden i vandbadet afhænger af tykkelsen på kødet, og det er klart, at des tykkere din steak er, des længere tid skal den reelt set have.

Krogmodnet kød kan desuden klare en kortere tid i vandbadet, end hvis det ikke er krogmodnet. Er din kalvefilet ikke krogmodnet, vil jeg derfor anbefale at du lægger cirka 25% til tilberedningstiden.

 

Kalvefilet sous vide opskrift

Sværhedsgrad
Udbytte
4 personer
Forberedelsestid
5 minutter
Tilberedelsestid
2 timer, 10 minutter
Tid i alt
2 timer, 15 minutter
Ingredienser
600 g Kalvefilet (Krogmodnet i 60 dage)
  salt og peber (Fra kværn)
  Ghee (eller smør/olie. Til stegningen.)
Vejledning
  1. Krydr din kalvesteak med salt og peber på begge sider.
  2. Kom kalvesteaken i vakuumpose.
  3. Vakuumpak kødet.Krogmodnet kalvefilet sous vide (8)
  4. Sæt din sous vide på 55,5 grader.
  5. Kom kødet i vandbadet.
  6. Lad det tilberede i 2 timer. Hvis din kalvefilet ikke er krogmodnet, giver du den i stedet 2,5 - 3 timer.
  7. Tag din færdige kalvefilet op af vandbadet, når tiden er gået.
  8. Pak kødet ud af vakuumposen og tør det godt af med et rent klæde. Det er vigtigt, at du får det tørret godt af, så det kan gå en ordentlig stegeskorpe.
  9. Sæt din stegepande på komfuret og tænd på fuldt drøn.
  10. Kom lidt ghee på panden, når den er rygende varm. Hvis du ikke har ghee, kan du i stedet bruge en 1:1 blanding af olie og smør. Olien sikrer en høj temperatur, mens smørret giver en dejlig nøddeagtig smag til stegeskorpen.
  11. Kom kalvefileten på panden og lad den lynstege cirka 20 sekunder på hver side. Husk, at kødet reelt set allerede er tilberedt i din sous vide, hvorfor det kun lige skal "kysse" panden for at få stegeskorpe.
  12. Tag herefter kalvefileten af panden og læg den over på skærebrættet. Når vi laver kød med sous vide-metoden, skal kødet ikke hvile efterfølgende - det er klar til at blive skåret ud i skiver med det samme.
  13. Skær kødet ud i skiver i en passende tykkelse. Sørg for at skære kalvefileten ud på tværs af fibrene.
  14. Servér.
Kategori

Hvordan kan du så komme i gang med dry aging?



Vi har disse artikler, der kan hjælpe dig igennem at finde det rette modningsskab eller metode til at komme i gang selv hjemme i privaten:

- Modningsskabsguide

- Dry aging metoder

•    Læs flere artikler/opskrifter omkring dry aging her.
•    Hvis du leder efter vakuumpakkere, dry-aging poser eller andet du skal bruge til at komme i gang, så anbefaler vi disse sider:

Mad

Har du selv prøvet denne opskrift?

Vi elsker, når du deler dine resultater med os! Nævn os med tagget @GastroFun.dk på dine billeder på Instagram, så vi kan se, hvordan det gik.

Du kan også bruge tagget #gastrofundk.


Har du spørgsmål eller kommentarer til opskriften?

Skriv en kommentar nedenfor - eller find os på Instagram eller Facebook.

Hvordan kan du så komme i gang med sous vide?



•    Vi har følgende 2 guides, der kan hjælpe dig til at finde den rigtige sous vide stav eller sous vide maskine/kar.
•    Læs flere artikler/opskrifter omkring sous vide her.
•    Hvis du leder efter vakuumpakkere eller kombiovne med sous vide funktion, så kan du f.eks. besøge:

Sociale medier
Læs også
Kalvefilet sous vide
Opskrift
Per Asmussen
Sous Vide Kalvefilet
Opskrift
Benjamin
Kalveculotte sous vide
Opskrift
Per Asmussen
Kalvesteg
Opskrift
Redaktion