fbpx 🥩Kalvesteg tilberedt i sous vide med forårsgrønt | opskrifter | GastroFun.dk

Kalvesteg tilberedt i sous vide med forårsgrønt

Kalvesteg tilberedt i sous vide med forårsgrønt
Beskrivelse

Dejlig sous vide tilberedt kalvesteg serveret sammen med morkler og majroer. 

Retten er baseret på temaet [ KALV – MORKLER – MAJROER ] - hvor kokken Jesper Vollmer i bogen; "To sider af samme smag" forsøger at vise at hverdagsmad og gæstemad kan laves af samme, gode råvarer. Konceptet er at man kan få to opskrifter ud af en indkøbsliste - hvor den ene er rustik (til hverdagen) og den anden er opgraderet i enten tilberedningen eller anretningen.

Jesper Vollmer siger følgende om denne opskrift:

"Den med de spæde grøntsager får et mere fint og sart udtryk i den opgraderede, gør at kødet bliver fuldstændig ensartet tilberedt hele vejen igennem. Udover at være en meget nem og 'idiotsikker' tilberedning, mørner den også kødet rigtig meget."

Udbytte
4 Portioner
Foreberedelsestid
5 minutter
Tilberedelsestid
8 timer, 20 minutter
Tid i alt
8 timer, 25 minutter
Ingredienser
  Opskriftsgruppe (KALVEFILET)
800 g Kalvefilet (Med ribben)
  ForĂĄrsgrøntsager (4 hĂĄndfulde smĂĄ spæde forĂĄrsgrøntsager med top: majroer, gulerødder, nye løg og radiser)
1 spsk Smør
  Krydderurter (Til pynt, fx bronzefennikel eller estragon)
  Salt
  Peber
  Opskriftsgruppe (MORKELSAUCE:)
  Morkler (1 hĂĄndfuld tørrede morkler)
4 dl Kalvefond (Kraftig)
  Æbleeddike (1-2 spsk.)
  Salt
  Peber
Vejledning

Kalvefilet sous vide


Skær sener og fedt af kødet og krydr med salt og peber.

Kom stegen i en vakuumpose og luk posen tæt til.

Sæt Sous Viden på 56 grader og læg kødet i i ca. 8 timer.


Sauce 

Læg imens morklerne i blød i lunkent vand.

Del dem, når de er blevet bløde, og rens dem for sand.

Vrid dem tørre for vand.

Pil skalotteløget og hak det fint.

Steg morklerne i smør i en gryde.

Kom det hakkede løg ved og lad det stege gyldent.

Kom bouillonen ved og kog den halvt ind.

Hæld fløden på og smag til med salt, peber og evt. lidt æbleeddike.

 

Rens, skræl og nip grøntsagerne efter behov.

Blanchér dem ganske kort i en smule vand, så de bibeholder deres sprødhed.

De mĂĄ endelig ikke koge ud.

Lige før anretning tager du kødet ud af posen og dupper det tørt for kødsaft.

Brun kødet hårdt på en varm pande eller i en gryde, så der kommer en flot mørk stegeskorpe.

Glasér grøntsagerne i en sautérpande med lidt smør og ganske lidt af kogevandet.

Smag dem til med salt og peber.

Skær kødet i ønskede stykker og anret med de spæde grøntsager og saucen.

Pynt evt. med lidt krydderurter til sidst.

Noter

Har du ikke en SOUS VIDE, kan du blot tilberede kødet som i opskriften her.

Source

Vi har opskriften fra bogen: "To sider af samme smag".

Kategori

Mad


Vil du selv i gang med sous vide?

•    Vi har følgende 2 guides, der kan hjælpe dig til at finde den rigtige sous vide stav eller sous vide maskine/kar.
•    Læs flere artikler/opskrifter omkring sous vide her.
•    Hvis du leder efter vakuumpakkere eller kombiovne med sous vide funktion, så kan du f.eks. besøge:

Sværhedsgrad
Sociale medier
Læs også
Kalvesteg
Opskrift
Redaktion
Kalvefilet sous vide
Opskrift
Per Asmussen
Sous Vide Kalvefilet
Opskrift
Benjamin