Kalveculotte sous vide

Kalveculotte sous vide
Sidst ændret:
Tirsdag den 8. december, 2020 - 20:18
Beskrivelse

En rigtig nem og lækker opskrift på sous vide kalveculotte. Hvis der er noget, danskerne er vilde med at servere, når der kommer gæster til spisning, så er det culottesteg!

Det er et temmelig sikkert valg, og man træder sjældent nogen over tæerne ved at sætte sådan én på middagsbordet.

Kalveculotte er ikke det billigste kød, og derfor er det klart, at du gerne vil have det absolut bedste ud af tilberedningen. Du er heldigvis kommet til det helt rette sted! Her vil jeg guide dig til den mest perfekte kalveculotte i sous vide. Jeg vil både gennemgå de anbefalede tider og temperaturer, og jeg vil også vise dig, hvordan du skærer kalveculotten ud bagefter - det kan nemlig godt være lidt tricky.

 

Forskellen på kalvecuvette og kalveculotte

Der er ikke noget at sige til, at man ved første øjekast godt kan komme til at forveksle de to med hinanden. De har begge den karakteristiske trekantede form, men her stopper sammenligningen også.

Cuvetten skæres fra forsiden af låret. Det er en muskel, der bliver brugt rigtig meget, og derfor indeholder den en del mere bindevæv end muskler, der bruges knap så meget. Des mere bindevæv, des mere mørning kræver det for at gøre kødet lækkert mørt. Cuvetten er noget billigere end culotten. At den muligvis har mere smag end culotten, er en helt anden snak.

Culotten skæres fra det bagerste stykke af dyrets ryg - lige inden halen. Musklerne her benyttes i langt lavere grad end eksempelvis cuvetten, og derfor er culotten meget mere mør. Det er også grunden til, at de fleste betragter culotten som en bedre udskæring end cuvetten.

 

Tilberedning af kalveculotte

Vi kan nok allesammen blive enige om, at en kalveculotte skal være mør og rosa. I hvert fald mør! Der er nogle få, der foretrækker deres kød gennemstegt, og det skal der selvfølgelig også være plads til. De fleste af os vil dog mene, at den gerne må have lidt farve.

Når vi laver kalveculotte på helt traditionel vis, foregår det som regel i ovnen. Stegetiden afhænger af størrelsen på culotten, men en steg på et kilo skal typisk have cirka 25 minutter ved 180 grader varmluft.

Stegetiden er omtrent den samme på grill, og her foregår det over indirekte varme.

Udfordringen ved kalveculotten er, at udskæringen ikke er lige tyk over det hele. Det betyder, at man meget nemt risikerer at tilberede stegen ujævnt.

Ved at gøre brug af sous vide, får hele kalveculotten en perfekt og ensartet tilberedning over det hele - fra inderst til yderst!

 

Kalveculotte sous vide

Når du laver kalveculotte i sous vide, bliver stegen endnu mere mør og saftig, end hvis du havde lavet den i ovn eller på grill.

En anden fordel ved sous vide er også, at du ikke behøver holde et skarpt øje med uret. Det betyder nemlig ikke det store, om stegen får en halv time "for meget", for den kan under ingen omstændigheder blive varmere end vandet. Så du kan meget bedre slappe af og fokusere på at hygge dig med gæsterne. 

Du skal i øvrigt slet ikke holde øje med temperaturen - den har du jo indstillet på forhånd.

Det smarte ved sous vide er desuden, at du kan tilberede kalveculotten flere dage i forvejen (hvis det af den ene eller anden årsag er nemmere for dig). Når stegen kommer op af vandbadet, lægger du den bare direkte over i en balje med iskoldt vand, så den bliver kølet hurtigt ned (fortsat liggende i posen). Herefter kommer den på køl. Når stegen skal serveres, lægger du den i en balje/gryde/spand med varmt vand, og efter en times tid er den lun. Herefter skal den blot have stegeskorpe, og så er den klar til servering.

 

Kaveculotte sous vide tide og temperatur

Det eneste, der betyder noget, når du bruger sous vide, er tiden og vandtemperaturen. Tiden afhænger meget af kødets kvalitet og tykkelse, og den slags kan jo godt variere lidt fra gang til gang.

Jeg plejer altid at gå til min slagter efter kød, og her er kvaliteten noget højere end den, du finder i køledisken i supermarkedet. Kød af en god kvalitet skal have lidt kortere tid, men hvis du er i tvivl om kvaliteten på din kalveculotte, vil jeg anbefale at du giver den lidt længere tid, end jeg gav min.

Hvad angår vandtemperaturen, så afhænger den meget af din (og dine gæsters) personlige præference. Hvis du ligesom jeg foretrækker kødet medium rare, skal du holde dig i temperaturspændet 53-55 grader. Skal den være rare, skal du ned i 49-52 grader. Hvis du gerne vil have kødet medium, dvs. lidt mindre rød end min, hedder temperaturen 56-49 grader, og skal den være well done, skal du helt op i 60-64 grader.

 

Kalveculotte sous vide stegeskorpe og hviletid

Én af tingene ved sous vide er jo, at vi er nødt til at tilføre stegeskorpe efter vandbadet. Når vi arbejder med sous vide, vil maden aldrig være brandvarm indeni, men det gør nu ikke så meget. Til gengæld får vi jo perfekt tilberedt kød hver evig eneste gang.

Du kan tilføre stegeskorpe på forskellige måder. Du kan for eksempel bruge en grillpande/stegepande, en gasbrænder eller en grill. Jeg bruger oftest min stegepande, og her steger jeg altid i ghee. Hvis du ikke har ghee, kan du også bruge en blanding af olie og smør.

Når kalveculotten har fået stegeskorpe, er den klar til at blive skåret ud med det samme. Du behøver altså ikke lade den hvile inden.

 

Udskæring af kalveculotte

Du skal altid skære stegen ud på tværs af fibrene, men udfordringen ved kalveculotten er, at fibrene ikke kun løber i én retning.

Se blot her:

Culotte sous vide

Culotte sous vide

Culotte sous vide

Start med skære den "spidse" ende i skiver. Vend herefter stegen 90 grader og skær resten af stegen ud. Det kan variere en anelse fra gang til gang, så en god idé er at starte med at lave en test: Skær en enkelt skive og kig på kødet, inden du skærer videre.

Skærefladen skal se nogenlunde således ud:

Culotte Sous Vide

 

Tilbehør til kalveculotte sous vide

Der er mange ting, der passer rigtig godt til kalveculotte. Bearnaise sauce og kartofler, eventuelt med en grøn salat, er altid en sikker vinder. Derudover kan du også prøve med en sprød spidskålssalat og bagte fyldte kartofler til.

Er det svampesæson, kan du passende lave en cremet sauce af eksempelvis champignon, kejserhatte og østershatte.

Er det grillvejr, kan du lave hele grillede majskolber, særligt hvis du alligevel har planer om at give kalveculotten en tur på grillen efter vandbadet. En kold kartoffelsalat er i øvrigt altid et godt tilbehør på grillbordet. Er vejret ikke til grill, kan du også lave majskolberne i sous vide.

Tip: Hvis der er noget kalveculotte tilovers, kan det for eksempel bruges til pitabrød dagen efter!

Sværhedsgrad
Udbytte
5 Portioner
Forberedelsestid
5 minutter
Tilberedelsestid
5 timer, 5 minutter
Tid i alt
5 timer, 10 minutter
Ingredienser
  Peber (Fra kværn)
  Salt
  Ghee (Til stegningen. Kan erstattes af smør eller olie)
Vejledning
  1. Start med at gennemgå dit kød for evt. store fedtklumper og skær dem fra. Hvis du vil hjælpe dig selv, så rids fedtet på den måde, du gerne vil skære stegen ud bagefter. Det er lidt nemmere at se kødfibrene, mens kødet stadig er råt.

  2. Krydr kalveculotten med salt og peber på begge sider.

  3. Kom kødet i en vakuumpose og vakuumpak det.

  4. Hæld varmt vand i din sous vide (for at gøre opvarmningstiden kortere) og sæt temperaturen på 55,5 grader.

  5. Læg kødet i vandbadet og lad det tilberede i 5 timer. Er du i tvivl om kvaliteten på din kalveculotte, f.eks. hvis du har fundet den i supermarkedets køledisk, så giv den en time ekstra.

  6. Tag kødet op af vandbadet og klip hul på posen.

  7. Hæld væden fra og gem den gerne til en god sovs.

  8. Dup kødet tørt, enten med et rent viskestykke eller et stykke køkkenrulle.

  9. Nu skal kødet have stegeskorpe, og det kan du klare vha. forskellige metoder: 1) Grillpande/stegepande med gheeTænd panden på fuld drøn. Når den er rygende varm, kommes ghee på panden, og kødet steges i 30 sekunder på hver side. 2) Grillpande/stegepande med olie/smør: Tænd panden på fuld drøn. Når den er rygende varm, kommes olie på panden. Når kødet lægges på panden, tilsættes smør. Lad kødet stege i 30 sekunder på hver side. 3) Grill: Grillen skal være så varm som overhovedet mulig. Placér kødet med fedtsiden nedad og steg det først i 30 sekunder på den ene side efterfulgt af 30 sekunder på den anden side. 4) Gasbrænder: Placér kødet i et ildfast fad eller på en tallerken og hold gasbrænderen i 10 centimeters afstand fra kødet. Når kødet begynder at få stegeskorpe, flyttes gasbrænderen indtil hele overfladen har skorpe. Fordelen ved at bruge en brænder er at man kan få stegeskorpe alle steder, fremfor når man bruger grillen/panden.

  10. Skær kødet ud i tynde skiver som anvist og drys en god flagesalt henover.

Kalveculotte sous vide

Kategori

Hvad kan du med sous vide?


•    Vi har følgende 2 guides, der kan hjælpe dig til at finde den rigtige sous vide stav eller sous vide maskine/kar.
•    Læs flere artikler/opskrifter omkring sous vide her.


Sociale medier