Hjemmelavet oksefond

Hjemmelavet oksefond
Sidst ændret:
Fredag den 22. januar, 2021 - 11:20
Beskrivelse

Fond er en af grundstene til at lave god mad. Jeg bruger fond i simreretter, saucer, glace og supper og det er uden tvivl en af de ting der løfter ens retter. 

Jeg beskriver ofte mig selv som fond-o-fil (beklager min dårlige far humor), da jeg minimum 1 gang hver måned koger fond i weekenden. Oftest er det nok nærmere 2 eller 3 gange.

Jeg hader simpelthen madspild, så mine grøntsagsrester bliver altid brugt hertil. Derudover arbejder jeg en del med dryaging, så kødafpuds/ben fra mit modnede kød bruger jeg typisk også. Der sker det med kød der modner at det får en tyk "beef-jerkey-agtig" skorpe som jeg skærer fra og bruger til fond i stedet for. Har du ikke adgang til sådanne lækkerier, så køb okseben hos din slagter eller i supermarkedet. Skal det være ekstra godt, så køb et spidsbryst eller lignende, så du også får lidt kød med.

Da jeg ofte bruger grøntsager der synger sidste vers, så er det ikke så vigtigt helt præcist hvilke du bruger, da jeg typisk bruger gulerødder, løg, porre, selleri (enten knold- eller bladselleri), peberkorn, laurbærblade og tomatpure. Hvis jeg mangler en af ingredienserne, så stopper det mig som regel ikke, så pas på med at blive for fokuseret på at du skal have alle ingredienserne eller lige præcis de mængder jeg angiver. Det gør ikke de store om du bruger 2 eller 4 gulerødder, så brug hvad du har. Finder du f.eks. en blandet rodfrugtspose med f.eks. pastinakker, persillerødder og selleri, så brug også de ingredienser heri.

Generelt så lav altid store portioner når det kommer til fond, det kan nemt fryses ned og bruges senere. Jeg har altid en 1 liters flaske stående med fond i køleskabet, som hjælper mig med at smage mine retter til med.

Jeg bruger aldrig salt i mine fonds, da jeg hellere vil tilføje salt til mine retter bagefter. Hvis man f.eks. tilføjer salt i starten af processen, så vil den indkogte/reducerede fond nærmest altid blive for salt.

Sværhedsgrad
Udbytte
2 liter
Forberedelsestid
20 minutter
Tilberedelsestid
14 timer
Tid i alt
14 timer, 20 minutter
Ingredienser
3 kg Okseben (samt afpuds)
4 Bladselleristængler (eller 1/2 knoldselleri)
3 Gulerødder (mine var store)
3 Løg
2 fed Hvidløg
1 spsk Peberkorn
2 spsk Tomatpure
  Vand (til kogningen)
Vejledning

Fond laves typisk i 3 etapper:

1) Bruning/maillard reaktion - den laves typisk i ovnen, men man kan også flambere det.

2) Kogning - smagen fra alle ingredienserne skal koges ud i væsken.

3) Indkogning - ingredienserne er kasseret og der koges så fonden reduceres og smagen bliver mere intens.

 

Bruning

Tænd ovnen for 200 grader varmluft.

Skræl grøntsagerne og grovhak dem. Kom dem i et ovnfast fad eller en bradepande. Smør tomatpuréen på oversiden af knoglerne.

Sæt fadet/bradepanden i ovnen og tilbered det i cirka 30 minutter. Det skal tage godt med farve, det er med til at give fonden farve og dybde i smagen.

Tag bradepanden ud af ovnen og kom alle ingredienserne op i en stor gryde. Jeg bruger en 10 liters gryde, men ville tit ønske at jeg havde en gryde der var endnu større. Jeg bruger en tang til at tage ingredienserne op med, da jeg ikke ønsker at få bradenpandens fedststof med op.

 

Kogning

Hæld vand i gryden så det dækker.

Sæt låg på og bring det hele i kog.

De første 30 minutter vil der komme en del urenheder i overfladen af fonden (skum). Det skal du fjerne og det er lettest at gøre med en ske. Lad fonden koge i lang tid (med låg på) og minimum 8 timer. Jeg sætter typisk mine fond over lørdag formiddag og koger den indtil lørdag aften. Så fjerner jeg alle ingredienserne og sigter den en eller to gange, så der er kasseret. 

Jeg sætter typisk min gryde på køl (eller udenfor i vinterhalvåret) natten over inden jeg begynder indkogningen næste morgen. Det behøver du ikke, men jeg bruger oftest kød der har noget fedt på, så fedtet lægger sig på toppen af fonden når det bliver kølet af. På den måde sikrer jeg mig at der ikke er fedt med i fonden. 

 

Indkogning

Afhængig af størrelsen på din gryde, så har du nu en stor mængde væske. Jeg har typisk cirka 5-6 liter på det her tidspunkt.

Bring væsken i kog og nu skal de n stå og reducere/koge ind uden låg på. Grunden til at vi havde låg på tidligere var at vi vil holde på smagen/væsken under kogningsprocessen, mens nu hvor det skal reduceres, så ønsker vi at væsken skal fordampe.

Jeg reducerer typisk min fond til jeg har 2-3 liter tilbage.

Hæld fonden igennem en sigte beklædt med et ostelærred/stofble, så de sidste urenheder bliver taget.

Det kommer på skoldede glas og bruges i min daglige madlavning.

Noter

Jeg er især glad for at bruge fonden til min rødvinssauce og rødvinsglace.

Kategori

Mad

Har du selv prøvet denne opskrift?

Vi elsker, når du deler dine resultater med os! Nævn os med tagget @GastroFun.dk på dine billeder på Instagram, så vi kan se, hvordan det gik.

Du kan også bruge tagget #gastrofundk.



Har du spørgsmål eller kommentarer til opskriften?

Skriv en kommentar nedenfor - eller find os på Instagram eller Facebook.


Sociale medier