fbpx ūü¶ÜGr√•and | opskrifter | GastroFun.dk

Gråand

Gråand
Underrubrik
Serveret med knoldselleri, vilde svampe og kål
Beskrivelse

Dejlig vildtret, bestående af gråand, svampe, selleri og kål. 

Vi har retten fra bogen: "Walk On The Wild Side",¬†skrevet af Nikolaj Juel-Christiansen og Colombus Leth, der siger f√łlgende om retten:

"Denne ret opstod ud fra de bedste og mest s√¶sonbetonede¬†r√•varer, min gr√łnthandler lige havde en dag.¬†Retten indeholder mange sm√• elementer, men de er¬†alle sammen ret simple at lave. Retten forener ganske¬†enkelt det bedste, det tidlige efter√•r har at byde p√•,¬†lavet p√• den enkleste m√•de."

Udbytte
4 Portioner
Foreberedelsestid
30 minutter
Tilberedelsestid
3 timer, 20 minutter
Tid i alt
3 timer, 50 minutter
Ingredienser
  Opskriftsgruppe (ANDESAUCE)
2 Gråand (Plukkede (skrog og lårstykker af de to ænder))
1 L√łg (Sk√•ret i 1 cm‚Äôs tern)
1 Gulerod (Skåret i 1 cm’s tern)
  Bladselleri (1 stilk. Sk√•ret i 1 cm‚Äôs tern)
1 fed Hvidl√łg (Sk√•ret i halve)
  Frisk timian (1 kvist)
  Salvieblade (1 kvist)
7 dl R√łdvin (1 flaske Valpolicella eller anden r√łdvin)
75 g Usaltet sm√łr (Bl√łdt)
  Salt
  Peber
  Opskriftsgruppe (BRAISERET KNOLDSELLERI)
1 spsk Frisk timian (Friskplukkede)
  Salt
  Peber
  Opskriftsgruppe (SAUTEREDE VILDE SVAMPE)
200 g Svampe (Vilde. Her er der brugt sorte trompethatte og kantareller)
1 fed Hvidl√łg (Finthakket)
  Salt
  Peber
  Opskriftsgruppe (GR√ėNK√ÖL)
200 g Gr√łnk√•l (Gerne en blanding af r√łd og gr√łn gr√łnk√•l)
  Citronsaft (Fra 1/2 citron)
  Olivenolie (2-3 spsk.)
  Salt
  Peber
Vejledning

Skær brystet og lårstykkerne af ænderne.

Brystet bruger vi til selve retten.

Lårstykkerne og skroget bruger vi til saucen.

 

ANDESAUCE

S√¶t en gryde p√• h√łjt blus.

Tilsæt 2 spsk. olivenolie, og brun lårstykker og skrog af.

Tils√¶t de hakkede gr√łntsager, og lad dem stege med ved h√łj varme.

De må meget gerne få lidt farve.

Tils√¶t hvidl√łg, krydderurter og vinen.

Reducer blusset til lavt, og lad saucen simre stille og roligt.

Fjern skum og urenheder, som kommer til overfladen med jævne mellemrum.

Efter 1¬Ĺ time sies saucen gennem en fin sigte.

Tils√¶t h√łnsefond, og lad saucen reducere med ‚ÖĒ.

N√•r du skal bruge saucen, piskes sm√łrret ind i saucen, og der smages til med salt og peber.

 

BRAISERET KNOLDSELLERI

Skær skrællen af knoldsellerien, og skær den i 2 cm’s tern.

Sæt en sautérpande på laveste blus, og tilsæt 2 spsk. olivenolie.

Kom knoldselleriternene i gryden, og krydr med salt og peber.

Tils√¶t timian og h√łnsefond.

L√¶g en cartouche over gr√łntsagerne og et l√•g p√• sned.

Lad knoldselleriternene braisere ved laveste blus, til de er m√łre, gerne uden at de f√•r farve.

NB! En cartouche er et stykke bagepapir, som man skærer ud i en cirkel, så den passer til gryden.

Man bruger en cartouche til at præcisionskoge eller braisere.

Når man bruger en cartouche, kan man holde dampen inde i et lille rum, så der er lige varmt i bund og top.

 

SAUTEREDE VILDE SVAMPE

Rens svampene grundigt. 

S√¶t stegepanden p√• h√łjeste blus.

Når panden er varm og lige begynder at ryge, tilsættes 2 spsk. olivenolie og derefter svampene.

Krydr med salt og peber, og bevæg svampene rundt, så de ikke sidder fast i bunden af stegepanden.

Efter et par minutter vil svampene frigive lidt væde - bliv ved med at stege svampene, til væden er fordampet. 

Tils√¶t hvidl√łg, og lad det stege sammen med svampene i yderligere 2 minutter.

 

GR√ėNK√ÖL

Fjern stilkene, og vask gr√łnk√•len grundigt.

Blanchér kålen i saltet, kogende vand i 5 minutter.

Dræn kålen og pres med let hånd det overskyndende vand fra.

Lav en hurtig dressing af citronsaft og olivenolie, og vend kålen i dressingen.

 

K√ėDET

Sæt ovnen på 200 grader.

Krydr andebrysterne med salt og peber.

S√¶t en god stegepande med metalh√•ndtag p√• h√łjt blus.

Tilsæt 2 spsk. olivenolie, og steg andebrysterne med skindsiden nedad. 

Reducer blusset til medium varme, og steg 2-3 minutter, til skindet har fået en gylden farve.

Vend andebrysterne om p√• k√łdsiden, og s√¶t panden i ovnen.

Steg andebrysterne færdig i ovnen i yderligere 3-4 minutter.

Jeg foretr√¶kker, at anden er "medium rare". Dette kan du m√¶rke ved, at k√łdet "springer tilbage" n√•r du trykker p√• det.¬†

Hvis du foretr√¶kker k√łdet mere gennemstegt, steger du det naturligvis l√¶ngere.

Det er rigtigt godt undervejs at h√¶lde k√łdsaft og fedt, der samler sig i panden, henover k√łdet.

Det giver smag og saft tilbage til k√łdet.

Lad k√łdet hvile i 3-5 minutter, inden du sk√¶rer det.


Serv√©r k√łdet med de forskellige gr√łntsager og en skefuld af den dejlige andesauce.

Source

Walk the wild site

Vi har opskriften fra: "Walk on the wild side".

Kategori

Mad

Sværhedsgrad
Sociale medier
Læs også
Dyrek√łlle
Opskrift
Redaktion
Tataki af dåvildtfilet
Opskrift
Gyldendal