fbpx 🦆Gråand | opskrifter | GastroFun.dk

Gråand

Gråand
Underrubrik
Serveret med knoldselleri, vilde svampe og kål
Sidst ændret:
Onsdag den 18. september, 2019 - 11:19
Beskrivelse

Dejlig vildtret, bestående af gråand, svampe, selleri og kål. 

Vi har retten fra bogen: "Walk On The Wild Side", skrevet af Nikolaj Juel-Christiansen og Colombus Leth, der siger følgende om retten:

"Denne ret opstod ud fra de bedste og mest sæsonbetonede råvarer, min grønthandler lige havde en dag. Retten indeholder mange små elementer, men de er alle sammen ret simple at lave. Retten forener ganske enkelt det bedste, det tidlige efterår har at byde på, lavet på den enkleste måde."

Sværhedsgrad
Udbytte
4 Portioner
Forberedelsestid
30 minutter
Tilberedelsestid
3 timer, 20 minutter
Tid i alt
3 timer, 50 minutter
Ingredienser
  Opskriftsgruppe (ANDESAUCE)
2 Gråand (Plukkede (skrog og lårstykker af de to ænder))
1 Løg (Skåret i 1 cm’s tern)
1 Gulerod (Skåret i 1 cm’s tern)
  Bladselleri (1 stilk. Skåret i 1 cm’s tern)
1 fed Hvidløg (Skåret i halve)
  Frisk timian (1 kvist)
  Salvieblade (1 kvist)
7 dl Rødvin (1 flaske Valpolicella eller anden rødvin)
250 ml Hønsefond
75 g Usaltet smør (Blødt)
  Salt
  Peber
  Opskriftsgruppe (BRAISERET KNOLDSELLERI)
1 spsk Frisk timian (Friskplukkede)
100 ml Hønsefond
  Salt
  Peber
  Opskriftsgruppe (SAUTEREDE VILDE SVAMPE)
200 g Svampe (Vilde. Her er der brugt sorte trompethatte og kantareller)
1 fed Hvidløg (Finthakket)
  Salt
  Peber
  Opskriftsgruppe (GRØNKÅL)
200 g Grønkål (Gerne en blanding af rød og grøn grønkål)
  Citronsaft (Fra 1/2 citron)
  Olivenolie (2-3 spsk.)
  Salt
  Peber
Vejledning

Skær brystet og lårstykkerne af ænderne.

Brystet bruger vi til selve retten.

Lårstykkerne og skroget bruger vi til saucen.

 

ANDESAUCE

Sæt en gryde på højt blus.

Tilsæt 2 spsk. olivenolie, og brun lårstykker og skrog af.

Tilsæt de hakkede grøntsager, og lad dem stege med ved høj varme.

De må meget gerne få lidt farve.

Tilsæt hvidløg, krydderurter og vinen.

Reducer blusset til lavt, og lad saucen simre stille og roligt.

Fjern skum og urenheder, som kommer til overfladen med jævne mellemrum.

Efter 1½ time sies saucen gennem en fin sigte.

Tilsæt hønsefond, og lad saucen reducere med ⅔.

Når du skal bruge saucen, piskes smørret ind i saucen, og der smages til med salt og peber.

 

BRAISERET KNOLDSELLERI

Skær skrællen af knoldsellerien, og skær den i 2 cm’s tern.

Sæt en sautérpande på laveste blus, og tilsæt 2 spsk. olivenolie.

Kom knoldselleriternene i gryden, og krydr med salt og peber.

Tilsæt timian og hønsefond.

Læg en cartouche over grøntsagerne og et låg på sned.

Lad knoldselleriternene braisere ved laveste blus, til de er møre, gerne uden at de får farve.

NB! En cartouche er et stykke bagepapir, som man skærer ud i en cirkel, så den passer til gryden.

Man bruger en cartouche til at præcisionskoge eller braisere.

Når man bruger en cartouche, kan man holde dampen inde i et lille rum, så der er lige varmt i bund og top.

 

SAUTEREDE VILDE SVAMPE

Rens svampene grundigt. 

Sæt stegepanden på højeste blus.

Når panden er varm og lige begynder at ryge, tilsættes 2 spsk. olivenolie og derefter svampene.

Krydr med salt og peber, og bevæg svampene rundt, så de ikke sidder fast i bunden af stegepanden.

Efter et par minutter vil svampene frigive lidt væde - bliv ved med at stege svampene, til væden er fordampet. 

Tilsæt hvidløg, og lad det stege sammen med svampene i yderligere 2 minutter.

 

GRØNKÅL

Fjern stilkene, og vask grønkålen grundigt.

Blanchér kålen i saltet, kogende vand i 5 minutter.

Dræn kålen og pres med let hånd det overskyndende vand fra.

Lav en hurtig dressing af citronsaft og olivenolie, og vend kålen i dressingen.

 

KØDET

Sæt ovnen på 200 grader.

Krydr andebrysterne med salt og peber.

Sæt en god stegepande med metalhåndtag på højt blus.

Tilsæt 2 spsk. olivenolie, og steg andebrysterne med skindsiden nedad. 

Reducer blusset til medium varme, og steg 2-3 minutter, til skindet har fået en gylden farve.

Vend andebrysterne om på kødsiden, og sæt panden i ovnen.

Steg andebrysterne færdig i ovnen i yderligere 3-4 minutter.

Jeg foretrækker, at anden er "medium rare". Dette kan du mærke ved, at kødet "springer tilbage" når du trykker på det. 

Hvis du foretrækker kødet mere gennemstegt, steger du det naturligvis længere.

Det er rigtigt godt undervejs at hælde kødsaft og fedt, der samler sig i panden, henover kødet.

Det giver smag og saft tilbage til kødet.

Lad kødet hvile i 3-5 minutter, inden du skærer det.


Servér kødet med de forskellige grøntsager og en skefuld af den dejlige andesauce.

Source

Walk the wild site

Vi har opskriften fra: "Walk on the wild side".

Kategori

Mad

Har du selv prøvet denne opskrift?

Vi elsker, når du deler dine resultater med os! Nævn os med tagget @GastroFun.dk på dine billeder på Instagram, så vi kan se, hvordan det gik.

Du kan også bruge tagget #gastrofundk.


Har du spørgsmål eller kommentarer til opskriften?

Skriv en kommentar nedenfor - eller find os på Instagram eller Facebook.

Sociale medier
Læs også
Gråand a la orange
Opskrift
Redaktion
Dyrekølle
Opskrift
Redaktion
Tataki af dåvildtfilet
Opskrift
Gyldendal