Dyreryg sous vide

Dyreryg sous vide

Enkelt, godt kød, som skal behandles varsomt:

Skær de 2 fileter af dyreryggen, og puds dem pænt af.

Gem afpuds og ben til fonden.

Salt fileterne med salt svarende til 1 % af vægten på fileterne.

Vakuumpak fileterne, og tilbered i 45 minutter ved 53 °C sous vide.

Dyrefond sous vide

Med ben og afpuds fra en hel dyreryg får du ikke bedre udgangspunkt for en fond:

Smør ben og afpuds fra dyreryggen ind i olie, og brun i ovnen i 30 minutter ved 250 °C.

Køl af.

Skær løg, gulerødder, champignoner og bladselleri i skiver, og steg dem brune i olie.

Tilsæt rødvin, og lad den koge ind til halv mængde.

Tilsæt krydderier og afkøl.

Vakuumpak alle ingredienserne, og tilbered det hele ved 85 °C i 24 timer sous vide.

Si fonden igennem et klæde, og afkøl.

Dyresovs

Dyb, cremet sovs med masser af vildt-smag:

Kog dyrefonden ind til en ½ liter.

Tilsæt fløden.

Jævn sovsen, og smag den til med salt.

Jordskokpuré sous vide

Dejlig, glat puré på jordskokker fint afrundet af godt med citron og salt:

Skrub jordskokkerne rene, og skær dem i mindre stykker.

Vakuumpak dem sammen med de øvrige ingredienser, og tilbered i 2 timer ved 85 °C sous vide.

Blend puréen glat.

Syltede æblekugler sous vide

Der skal surt til, og sous vide-syltede æbler holder deres facon perfekt, selvom de er tilberedt til fuld mørhed:

Bland en syltelage af sukker, eddike, salt og vand.

Skær æblerne i kugler eller store tern.

Vakuumpak dem med syltelagen.

Tilbered ved 85 °C i 2 timer sous vide.

Solbærmarmelade sous vide

Bland solbær og sukker, og vakuumpak blandingen.

Tilbered ved 85 °C i 2 timer sous vide.

Afkøl.