Dyreryg sous vide

Dyreryg sous vide
Sidst ændret:
Torsdag den 10. december, 2020 - 15:25
Beskrivelse

Det giver selvfølgelig ikke mening udelukkende at spise godt, når man enten spiser ude, eller når der er en helt særlig anledning på hjemmefronten. Man kan sagtens spise lækkert og spændende på en onsdag, hvis man spørger os.

Når der kommer gæster på besøg, må menuen alt andet lige gerne være ekstraspeciel - det er bare sådan, vi mennesker nu engang er indrettet, og det skal der bestemt også være plads til.

Vores venner og bekendt må jo gerne blive lidt imponerede over menuen, og på det personlige plan kan vi mennesker jo godt lide at kræse lidt om dem, vi holder af - og måske også selv føle, at vi faktisk har gjort os ekstra umage i en given anledning.

Dette er en dejlig sous vide tilberedt dyreryg med vildtsovs.

Retten serveres med syltede æblekugler, jordskokkepuré og solbærmarmelade.

Opskriften lever op til #kandetsousvides pĂĄ alle mĂĄder, da alle del-elementer er forbi vandbaddet.

Vi har opskriften fra bogen: "Gæstemad med sous vide", hvor forfatteren Peter Friehling skriver følgende om opskriften:

"Lækker dyreryg, som smager af vildt, og med tilbehør med stor variation af smage, som komplementerer dyresmagen."

Sværhedsgrad
Udbytte
6 personer
Forberedelsestid
30 minutter
Tilberedelsestid
2 timer, 5 minutter
Tid i alt
2 timer, 35 minutter
Ingredienser
  Opskriftsgruppe (Dyreryg sous vide)
  Salt
  Smør (til bruning)
  Opskriftsgruppe (Dyrefond sous vide)
  Afpuds (og ben fra dyreryg)
  Olie (smagsneutral)
100 g Champignon
  Bladselleri (1 stængel)
70 cl Rødvin (1 flaske)
1 l Vand
  Opskriftsgruppe (Dyresovs)
  fond (1 portion dyrefond (ovenstĂĄende))
2 1⁄2 dl Fløde
  Salt
  Opskriftsgruppe (JordskokpurĂ© sous vide)
100 g Smør
4 tsk Salt
4 spsk Citronsaft
  Opskriftsgruppe (Syltede æblekugler sous vide)
2 dl Sukker
1 knsp Salt
1⁄2 dl Vand
  Opskriftsgruppe (Solbærmarmelade sous vide)
250 g Solbær
250 g Sukker
Vejledning

Dyreryg sous vide

Enkelt, godt kød, som skal behandles varsomt:

Skær de 2 fileter af dyreryggen, og puds dem pænt af.

Gem afpuds og ben til fonden.

Salt fileterne med salt svarende til 1 % af vægten på fileterne.

Vakuumpak fileterne, og tilbered i 45 minutter ved 53 °C sous vide.

 

Dyrefond sous vide

Med ben og afpuds fra en hel dyreryg fĂĄr du ikke bedre udgangspunkt for en fond:

Smør ben og afpuds fra dyreryggen ind i olie, og brun i ovnen i 30 minutter ved 250 °C.

Køl af.

Skær løg, gulerødder, champignoner og bladselleri i skiver, og steg dem brune i olie.

Tilsæt rødvin, og lad den koge ind til halv mængde.

Tilsæt krydderier og afkøl.

Vakuumpak alle ingredienserne, og tilbered det hele ved 85 °C i 24 timer sous vide.

Si fonden igennem et klæde, og afkøl.

 

Dyresovs

Dyb, cremet sovs med masser af vildt-smag:

Kog dyrefonden ind til en ½ liter.

Tilsæt fløden.

Jævn sovsen, og smag den til med salt.

 

Jordskokpuré sous vide

Dejlig, glat puré på jordskokker fint afrundet af godt med citron og salt:

Skrub jordskokkerne rene, og skær dem i mindre stykker.

Vakuumpak dem sammen med de øvrige ingredienser, og tilbered i 2 timer ved 85 °C sous vide.

Blend puréen glat.

 

Syltede æblekugler sous vide

Der skal surt til, og sous vide-syltede æbler holder deres facon perfekt, selvom de er tilberedt til fuld mørhed:

Bland en syltelage af sukker, eddike, salt og vand.

Skær æblerne i kugler eller store tern.

Vakuumpak dem med syltelagen.

Tilbered ved 85 °C i 2 timer sous vide.

 

Solbærmarmelade sous vide

Bland solbær og sukker, og vakuumpak blandingen.

Tilbered ved 85 °C i 2 timer sous vide.

Afkøl.

Kilde

Gæstemad med sous vide

Bogen kan købes her.

Kategori

Hvad kan du med sous vide?


•    Vi har følgende 2 guides, der kan hjælpe dig til at finde den rigtige sous vide stav eller sous vide maskine/kar.
•    Læs flere artikler/opskrifter omkring sous vide her.


Sociale medier