fbpx 🥩🤤Dryaged svinekoteletter | opskrifter | GastroFun.dk

Dryaged svinekoteletter

Dryaged svinekoteletter
Beskrivelse

Svinekød kan så meget mere end bare at blive tørstegt på en pande.

Denne opskrift er på svinekoteletter, der er tørmodnet/dryaged i 30 dage for derefter at blive tilberedt sous vide. Kødet tilberedes næsten som en oksebøf og serveres med et skønt tilbehør bestående af en kraftig rødvinsglace, sprød grønkål, syltede rødløgsbåde, knoldselleripure og små ovnstegte kartofler.

Udbytte
4 Portioner
Forberedelsestid
30 minutter
Tilberedelsestid
3 timer, 10 minutter
Tid i alt
3 timer, 40 minutter
Ingredienser
4 Svinekoteletter (dryaged/tørmodnede)
  Smør (til stegning)
  Olie (til stegning)
  Smør
  Mælk
  Fløde
  Eddike
1 kg Kartofler (små)
  Eddike
  Olie
  Krydderier (salt og peber)
Vejledning

Dryaged svinekoteletter

I min evige jagt og iver efter en perfekt bøf har jeg nu kastet mig over grisen, nærmere bestemt svinekoteletten. Som nybegynder ud i modning af kød har jeg købt dryaging-poser, der tørmodner kød ved hjælp af en teknik, hvor kødet bliver vakuumpakket. Poserne kan hjælpe kødet med at komme af med fugten/væsken, så der dannes rum for, at de rette enzymer kan starte arbejdet med at gøre kødet mere mørt.

Dryaged svinekoteletter

En god grundregel inden for tørmodning af kød siger 14 dage for lam, 21 dage for svinekød og 28 dage for oksekød. Jeg elsker dog den kraftige umami/nøddeagtige smag, der fremkommer, når kødet bliver modnet, så derfor gav jeg mit svinekød 30 dage.

Efter de 30 dage havde kødet samlet set "smidt" cirka 20 % af vægten.

Dryaged svinekoteletter

Dryaged svinekoteletter

Kødet blev herefter krydret med salt og peber og til sidst vakuumpakket.

Det blev lagt i sous vide/vandbad og tilberedt i 3 timer ved 56 grader.

Det er en væsentlig lavere temperatur, end jeg plejer, når jeg tilbereder svinekød, da det nærmest er en god bøf af oksekød, der tilberedes ved den temperatur.
Men da kødet er tørmodnet, er det vigtigt, det ikke overtilberedes, da det tørmodnede kød ikke indeholder så meget væske.

Kødet blev herefter taget ud af vakuumposen og tørret godt af.

Til sidst blev det stegt sammen med rosmarinkviste ved høj varme i cirka 1 minut på hver side i en blanding af smagsneutral olie og smør.

Drys lidt flagesalt på kødet, og det er klar til servering.

 

Knoldselleripure

Skræl knoldsellerien og skær den i grove tern.

Kom dem i en gryde og tilsæt 1/3 fløde, 1/3 vand og 1/3 mælk, så det dækker.

kog knoldsellerien i cirka 20 minutter, til den er helt mør.

Herefter blendes den med en smule af kogevæsken. Tilsæt kogevæsken lidt ad gangen, til pureen er fin og glat.

Smag til med salt, peber, citronsaft og eddike.

 

Små kartofler

Kog kartoflerne i 2 minutter i vand tilsat et par spsk. eddike.

Lad dem dryppe af, tør dem og vend dem i olie, salt og peber.

Bag kartoflerne i ovnen, indtil de er gyldne.

 

Glace

Til glacen har vi brugt en blanding af rødvin og væsken fra kødets vakuumpose.

Kom vin og væske i en gryde og kog det ind, til de meste af væsken fordamper.

Monter glacen med smør og smag til med gastrik, eddike, sukker, salt og peber.

Giv glacen en dråbe kulør, hvis du foretrækker en mørkere farve.

 

Servering

Server retten med sprød grønkål og syltede rødløg

Dryaged svinekoteletter

 

Kategori

Hvordan kan du så komme i gang med dry aging?



Vi har disse artikler, der kan hjælpe dig igennem at finde det rette modningsskab eller metode til at komme i gang selv hjemme i privaten:

- Modningsskabsguide

- Dry aging metoder

•    Læs flere artikler/opskrifter omkring dry aging her.
•    Hvis du leder efter vakuumpakkere, dry-aging poser eller andet du skal bruge til at komme i gang, så anbefaler vi disse sider:

Mad

Har du selv prøvet denne opskrift?

Vi elsker, når du deler dine resultater med os! Nævn os med tagget @GastroFun.dk på dine billeder på Instagram, så vi kan se, hvordan det gik.

Du kan også bruge tagget #gastrofundk.


Har du spørgsmål eller kommentarer til opskriften?

Skriv en kommentar nedenfor - eller find os på Instagram eller Facebook.

Hvordan kan du så komme i gang med sous vide?



•    Vi har følgende 2 guides, der kan hjælpe dig til at finde den rigtige sous vide stav eller sous vide maskine/kar.
•    Læs flere artikler/opskrifter omkring sous vide her.
•    Hvis du leder efter vakuumpakkere eller kombiovne med sous vide funktion, så kan du f.eks. besøge:

Sværhedsgrad
Sociale medier