fbpx 🥩Bavette sous vide | opskrifter | GastroFun.dk

Bavette sous vide

Bavette sous vide
Underrubrik
Flap meat
Sidst ændret:
Torsdag den 26. september, 2019 - 13:52
Beskrivelse

Flap steak, flap meat, bavette. Uanset hvad vi kalder den, så er det en helt fantastisk, amerikansk udskæring, der, ligesom nyretapper, teres major, flat iron med videre, hører til blandt "slagterens hemmeligheder": Udskæringer med lav eller næsten ingen efterspørgsel, og som derfor sjældent ligger fremme i køledisken.

Den meget grove kødstruktur er ret uvant for os danskere, hvorfor slagterne typisk vælger at lave kødet til hakket oksekød: Den næsten mest populære type kød blandt Hr. og Fru Danmark!

Og det er en skam. Det hænger primært sammen med danskernes ikke-eksisterende kendskab til disse udskæringer, og så er det jo i øvrigt også svært at efterspørge en udskæring, man slet ikke ved eksisterer.

Bavette er dog afsindigt lækker. Utroligt mør og meget smagfuld med en kraftig oksesmag.

Har du ikke tidligere smagt bavette, har du altså en stor smagsoplevelse til gode. Det er en ganske anden end eksempelvis mørbrad.

Her viser jeg dig, hvordan du laver den lækreste, møreste bavette i sous vide, og jeg gennemgår både sous vide tider og temperaturer, der er testet og godkendt af undertegnede.

 

Hvor sidder bavette?

Bavette - eller flap meat - er cirka 2½ centimeter i tykkelsen og sidder under tyndstegen, der er den bagerste og mest magre del af højrebet.

Den mindre kendte, dog utroligt møre og smagfulde bavette, er placeret ned mod slaget, over flanken, og har en meget grov struktur, der minder en del om nyretappen.

 

Bavette i sous vide

Som bavetten ligger der på spækbrættet, ser den muligvis ikke videre mør eller spændende ud.

Bavettekødet er dog så fantastisk mørt, at det traditionelt set blot skal lyntilberedes over høj varme, for eksempel på panden eller grillen.

Efter en tur i min sous vide vurderer jeg dog, at dette er metoden, der giver det absolut møreste stykke kød, der vil smelte i din mund! Det er en ren smagseksplosion, der går rent hjem, hvis du føler dig i blærehumør.

 

Bavette tider og temperaturer

Tid og temperatur - det er alt, der tæller, når det handler om sous vide-tilberedning.

Temperaturen afhænger af, hvordan du foretrækker dit kød. Tiden, derimod, afhænger af tykkelsen på lige præcis dit stykke kød. Tager vi eksempelvis en mørbrad, så er det nemlig ikke helt uvæsentligt, om den er seks eller ni centimeter i tykkelsen.

Når vi arbejder med en så tynd udskæring som bavette, der som maksimum varierer én centimeter i tykkelsen, har det dog ingen væsentlig indflydelse på resultatet. Du kan altså roligt følge mine anvisninger på tid og temperatur.

Generelt gælder det, at ønsker du din bavette rare, skal kernetemperaturen ligge i spændet 49 - 52 grader. Foretrækker du medium rare, hedder det 53 - 55 grader, og er du til medium, holder du dig bare inden for de 56 - 59 grader. Skal den være well done, hedder spændet 60 - 64 grader.

Jeg foretrækker dog selv mit oksekød medium rare.

 

Stegeskorpe og hviletid

Hvis du synes, at kødet ser uinteressant ud på spækbrættet, så bare vent til det kommer op af vandbadet: Gråt, kedeligt og intetsigende ser det ud!

Det har nemlig - naturligvis - endnu ingen stegeskorpe. Stegeskorpe får ikke alene kød til at se mere appetitligt og lækker ud - det er også med til at give smag til kødet.

Da kødet allerede er færdigtilberedt i din sous vide, skal det kun lige kysse panden for at få stegeskorpe. Så her skal der bare fuld smæk på komfuret!

Du kan bruge en almindelig stegepande eller grillpande - du kan også bruge en gasbrænder eller din grill.

Her er gasbrænderen særligt genial, hvis du har at gøre med udskæringer med en ujævn overflade. Den er altså ikke essentiel lige i denne omgang, da bavetten er så flad, som den er.

Selv er jeg glad for at bruge en omgang hjemmelavet ghee på den brandvarme pande.

- Og hviletid siger du? Ikke når vi snakker sous vide! Kødet er klar til at blive skåret ud, straks efter det har fået stegeskorpe.

 

Udskæring

Når du skærer din bavette ud, skal du gå noget anderledes til værks, end du muligvis havde regnet med.

Du ved nok, at kødet altid skal udskæres på tværs af fibrene, og det gør sig også gældende her.

Hvad der imidlertid er noget utraditionelt, er, at bavettens fibre løber på den korte led.

Bavette sous vide


Del derfor først stegen i eksempelvis fire stykker, som vist ovenfor, og skær herefter hvert stykke ud i skiver på den anden led.

 

Servering

Dette kraftfulde stykke kød egner sig særdeles godt suppleret med den milde smag fra eksempelvis kartofler, en frisk, sprød salat og søde bagte rodfrugter.

Sværhedsgrad
Udbytte
4 personer
Forberedelsestid
2 minutter
Tilberedelsestid
2 timer, 5 minutter
Tid i alt
2 timer, 7 minutter
Ingredienser
1 kg Bavette
  salt og peber (fra kværn)
  Ghee (til stegningen. Kan erstattes af olie/smør)
Vejledning
  1. Afpuds din bavette om nødvendigt: Fjern synlige hinder og sener og overskydende fedt og fedtknuder.
  2. Krydr kødet med salt og peber.
  3. Kom kødet i en vakuumpose.
  4. Vakuumpak kødet.Bavette sous vide
  5. Kom den vakuumpakkede bavette i din sous vide ved 56 grader.
  6. Lad den passe sig selv i vandbadet i 2 timer.
  7. Tag kødet op af din sous vide.
  8. Pak kødet ud af posen.
  9. Tør kødet godt af med et rent viskestykke eller klæde.
  10. Sæt en pande på komfuret og tænd på fuldt drøn.
  11. Kom en klat ghee på den rygende varme pande. Alternativt kan du bruge en blanding af smør og olie i forholdet 1:1.
  12. Giv kødet en lynhurtig bruning. Vi snakker maks. 20 sekunder på hver side!
  13. Tag kødet af panden og læg det over på skærebrættet.
  14. Skær bavetten ud som tidligere anvist.
  15. Drys til sidst skiverne med flagesalt og servér.

Bavette sous vide

Kategori

Mad

Har du selv prøvet denne opskrift?

Vi elsker, når du deler dine resultater med os! Nævn os med tagget @GastroFun.dk på dine billeder på Instagram, så vi kan se, hvordan det gik.

Du kan også bruge tagget #gastrofundk.


Har du spørgsmål eller kommentarer til opskriften?

Skriv en kommentar nedenfor - eller find os pĂĄ Instagram eller Facebook.

Hvordan kan du sĂĄ komme i gang med sous vide?



•    Vi har følgende 2 guides, der kan hjælpe dig til at finde den rigtige sous vide stav eller sous vide maskine/kar.
•    Læs flere artikler/opskrifter omkring sous vide her.
•    Hvis du leder efter vakuumpakkere eller kombiovne med sous vide funktion, så kan du f.eks. besøge:

Sociale medier
Læs også
Nyretapper sous vide
Opskrift
Per Asmussen
Flat iron steak
Opskrift
fadlsforlag
Teres major sous vide
Opskrift
Per Asmussen
Culotte Sous Vide
Opskrift
Per Asmussen
Cuvette sous vide
Opskrift
Per Asmussen