fbpx ‚úÖGastroFun.dk | Sous Vide ūü•©Opskrifter | Tider | Temperaturer| L√¶s mere her|

Sous Vide

Sous vide/vandbad - din r√•vares bedste ven i k√łkkenet.

Roastbeef

Hvad er egentlig sous vide? Sous vide-maskinerne/udstyret kan ses som et temperaturstyret vandbad.

Der¬†findes flere forskellige former for sous vide-udstyr, som vi her vil n√¶vne kort. Den f√łrste er¬†en stav,¬†der placeres¬†i et vandbad (kan f.eks. v√¶re en gryde eller kasse). Staven s√łrger for at holde vandet p√• en¬†konstant temperatur, s√• k√łdet bliver helt ensartet tilberedt. Sous vide-udstyret¬†findes ogs√• som¬†en maskine/kar med indbygget termostat (der ligner en frituregryde).

Form√•let er det samme som ved den f√łrn√¶vnte stav, nemlig at holde vandet p√• en konstant temperatur - her er termostaten blot indbygget i karret/maskinen. Endelig findes der ogs√• specielle¬†dampovne med indbygget sous vide-funktion.

Fælles for alle tilberedningsmetoder er, at de nænsomt tilbereder råvarerne ved en konstant temperatur uden nogen former for udsving.

Er du interesseret i at læse mere omkring sous vide tider og temperaturer, så tjek den her artikel.

Hvis du er i tvivl om, hvordan du kommer i gang med sous vide selv, kan du tjekke disse guides:

Hvis du leder efter vakuumpakkere eller kombiovne med sous vide-funktion,¬†kan du f.eks. bes√łge SousVide.dk, Skousen.dk,¬†KitchenOne.dk¬†eller KitchenTime.dk.


Hvad kan sous vide-tilberedning i modsætning til almindelig tilberedning?

Suvit, sus vide, souis vide, souvide, suis vide, sousvide, sous-vide -¬†tilberedningsmetoden¬†har mange navne, men det korrekte¬†er sous vide. Det betyder "under vakuum" p√• fransk. Maden pakkes ind i en vakuumpose og tilberedes ved den temperatur, man √łnsker, kernen i r√•varen skal v√¶re. R√•varen kan derfor ikke blive eksponeret for en for h√łj temperatur, ligesom hvis den¬†tilberedes ved 200 grader i en ovn, indtil kernetemperaturen (i midten) er p√• det √łnskede niveau.

En roastbeef er det bedste eksempel til at forklare, hvordan en sous vide virker. En roastbeef tilberedt ved¬†f.eks. kogning/ovn f√•r ofte en relativ stor brun kant fra den h√łjere temperatur og bliver fin rosa i midten. N√•r man k√łber det som p√•l√¶g, er k√łdet den fine rosa farve hele vejen ud. Dette er et resultat af tilberedning med¬†sous vide-teknikken.¬†

Vi har nedenfor listet fordele samt ulemper ved sous vide-metoden frem for de mere konventionelle metoder såsom stegning på pande, grill eller i ovn.

 

Fordele ved brug af sous vide:

- Ensartede resultater i k√łdet. Du er sikker p√• at lave en medium-rear b√łf, hvis det er det, du √łnsker. Dette g√¶lder ogs√•, selvom b√łfferne ikke har samme tykkelse. Hvis 2 af b√łfferne er 3 cm tykke og den sidste er 4 cm tyk,¬†vil resultatet ogs√• her¬†v√¶re ens.

- Tidsstyring. En god okseb√łf skal typisk have mellem 1,5-2 timer imod de f.eks. 2 x 4 min. p√• grillen/panden. Det betyder, at man ikke skal st√• i sidste √łjeblik og tilberede maden, mens g√¶sterne st√•r og snakker og man er ved at f√¶rdigg√łre den¬†resterende garniture.

- Forsinkede g√¶ster er pludselig ikke det store problem. F.eks.¬†skal en roastbeef af okseinderl√•r tilberedes ved 54 grader i 12 timer, s√• her g√łr det ikke det store, hvis¬†den f√•r 30-60 minutters¬†l√¶ngerer tid, hvis g√¶sterne¬†f.eks. er fanget i en bilk√ł¬†p√• motorvejen eller lignende

- Hviletid er ikke n√łdvendigt. K√łdet er klar til at spise, n√•r det har f√•et stegeskorpe efter vandbadet.

 

Ulemper ved brug af sous vide:

- Tidsfaktoren. Der er stor forskel p√• at bruge 1,5-2 timer p√• en god okseb√łf kontra stegning p√• grillen/panden i 2 x 4 min.

- Fedtrige b√łffer som f.eks.¬†rib-eyes, kobe- og wagyub√łffer mister lidt i forhold til den mere konventionelle¬†tilberedning, da fedtet ikke smelter af p√• samme m√•de som det kan g√łre p√• en br√¶ndvarm grill.

- Den lavere temperatur p√• k√łdet. De fleste¬†er vant til at spise k√łd, der enten kommer fra en brandvarm grill eller varm ovn, da temperaturen udefra skal sikre, at k√łdet¬†n√•r den n√łdvendige¬†kernetemperatur. Da k√łdet kun skal bruge varme udefra til stegeskorpen,¬†vil¬†det¬†aldrig lige s√• varmt som ved brug af mere¬†konventionelle¬†tilberedningsmetoder. Derfor anbefales det, at man luner¬†tallerkenerne inden servering. Dette kan f.eks. ske i det samme vandbad, som k√łdet blev tilberedt i.

N√•r k√łdet er tilberedt sous vide, skal det bagefter aft√łrres og placeres¬†p√• en varm pande/grill for at f√• stegeskorpe¬†(Maillard-reaktionen).

Youtube kanalen "Sous Vide Everything" viser dig, hvordan de mener, at du kan komme i gang med sous vide-teknikken:

Ekstra

Vil du selv i gang med sous vide?

‚Äʬ†¬† ¬†Vi har f√łlgende 2 guides, der kan hj√¶lpe dig til at finde den rigtige¬†sous vide stav¬†eller¬†sous vide maskine/kar.
‚Äʬ†¬† ¬†L√¶s flere artikler/opskrifter omkring sous vide¬†her.
‚Äʬ†¬† ¬†Hvis du leder efter vakuumpakkere eller kombiovne med sous vide funktion, s√• kan du f.eks. bes√łge:

Klarg√łring til bearnaisesaucen
Opskrift
Per Asmussen
Beef Wellington
Opskrift
Per Asmussen