fbpx ‚úÖGastroFun.dk | Sous Vide ūü•©Opskrifter | Tider | Temperaturer| L√¶s mere her|

Sous Vide

Sous vide/vandbad - din r√•vares bedste ven i k√łkkenet.

Roastbeef

Hvad er egentlig sous vide? Sous vide-maskinerne/udstyret kan ses som et temperaturstyret vandbad.

Der¬†findes flere forskellige former for sous vide-udstyr, som vi her vil n√¶vne kort. Den f√łrste er¬†en stav,¬†der placeres¬†i et vandbad (kan f.eks. v√¶re en gryde eller kasse). Staven s√łrger for at holde vandet p√• en¬†konstant temperatur, s√• k√łdet bliver helt ensartet tilberedt. Sous vide-udstyret¬†findes ogs√• som¬†en maskine/kar med indbygget termostat (der ligner en frituregryde).

Form√•let er det samme som ved den f√łrn√¶vnte stav, nemlig at holde vandet p√• en konstant temperatur - her er termostaten blot indbygget i karret/maskinen. Endelig findes der ogs√• specielle¬†dampovne med indbygget sous vide-funktion.

Fælles for alle tilberedningsmetoder er, at de nænsomt tilbereder råvarerne ved en konstant temperatur uden nogen former for udsving.

Er du interesseret i at læse mere omkring sous vide tider og temperaturer, så tjek den her artikel.

Hvis du er i tvivl om, hvordan du kommer i gang med sous vide selv, kan du tjekke disse guides:

Hvis du leder efter vakuumpakkere eller kombiovne med sous vide-funktion,¬†kan du f.eks. bes√łge SousVide.dk, Skousen.dk,¬†KitchenOne.dk¬†eller KitchenTime.dk.


Hvad kan sous vide-tilberedning i modsætning til almindelig tilberedning?

Suvit, sus vide, souis vide, souvide, suis vide, sousvide, sous-vide -¬†tilberedningsmetoden¬†har mange navne, men det korrekte¬†er sous vide. Det betyder "under vakuum" p√• fransk. Maden pakkes ind i en vakuumpose og tilberedes ved den temperatur, man √łnsker, kernen i r√•varen skal v√¶re. R√•varen kan derfor ikke blive eksponeret for en for h√łj temperatur, ligesom hvis den¬†tilberedes ved 200 grader i en ovn, indtil kernetemperaturen (i midten) er p√• det √łnskede niveau.

En roastbeef er det bedste eksempel til at forklare, hvordan en sous vide virker. En roastbeef tilberedt ved¬†f.eks. kogning/ovn f√•r ofte en relativ stor brun kant fra den h√łjere temperatur og bliver fin rosa i midten. N√•r man k√łber det som p√•l√¶g, er k√łdet den fine rosa farve hele vejen ud. Dette er et resultat af tilberedning med¬†sous vide-teknikken.¬†

Vi har nedenfor listet fordele samt ulemper ved sous vide-metoden frem for de mere konventionelle metoder såsom stegning på pande, grill eller i ovn.

 

Fordele ved brug af sous vide:

- Ensartede resultater i k√łdet. Du er sikker p√• at lave en medium-rear b√łf, hvis det er det, du √łnsker. Dette g√¶lder ogs√•, selvom b√łfferne ikke har samme tykkelse. Hvis 2 af b√łfferne er 3 cm tykke og den sidste er 4 cm tyk,¬†vil resultatet ogs√• her¬†v√¶re ens.

- Tidsstyring. En god okseb√łf skal typisk have mellem 1,5-2 timer imod de f.eks. 2 x 4 min. p√• grillen/panden. Det betyder, at man ikke skal st√• i sidste √łjeblik og tilberede maden, mens g√¶sterne st√•r og snakker og man er ved at f√¶rdigg√łre den¬†resterende garniture.

- Forsinkede g√¶ster er pludselig ikke det store problem. F.eks.¬†skal en roastbeef af okseinderl√•r tilberedes ved 54 grader i 12 timer, s√• her g√łr det ikke det store, hvis¬†den f√•r 30-60 minutters¬†l√¶ngerer tid, hvis g√¶sterne¬†f.eks. er fanget i en bilk√ł¬†p√• motorvejen eller lignende

- Hviletid er ikke n√łdvendigt. K√łdet er klar til at spise, n√•r det har f√•et stegeskorpe efter vandbadet.

 

Ulemper ved brug af sous vide:

- Tidsfaktoren. Der er stor forskel p√• at bruge 1,5-2 timer p√• en god okseb√łf kontra stegning p√• grillen/panden i 2 x 4 min.

- Fedtrige b√łffer som f.eks.¬†rib-eyes, kobe- og wagyub√łffer mister lidt i forhold til den mere konventionelle¬†tilberedning, da fedtet ikke smelter af p√• samme m√•de som det kan g√łre p√• en br√¶ndvarm grill.

- Den lavere temperatur p√• k√łdet. De fleste¬†er vant til at spise k√łd, der enten kommer fra en brandvarm grill eller varm ovn, da temperaturen udefra skal sikre, at k√łdet¬†n√•r den n√łdvendige¬†kernetemperatur. Da k√łdet kun skal bruge varme udefra til stegeskorpen,¬†vil¬†det¬†aldrig lige s√• varmt som ved brug af mere¬†konventionelle¬†tilberedningsmetoder. Derfor anbefales det, at man luner¬†tallerkenerne inden servering. Dette kan f.eks. ske i det samme vandbad, som k√łdet blev tilberedt i.

N√•r k√łdet er tilberedt sous vide, skal det bagefter aft√łrres og placeres¬†p√• en varm pande/grill for at f√• stegeskorpe¬†(Maillard-reaktionen).

Youtube kanalen "Sous Vide Everything" viser dig, hvordan de mener, at du kan komme i gang med sous vide-teknikken:

Ekstra

Vil du selv i gang med sous vide?

‚Äʬ†¬† ¬†Vi har f√łlgende 2 guides, der kan hj√¶lpe dig til at finde den rigtige¬†sous vide stav¬†eller¬†sous vide maskine/kar.
‚Äʬ†¬† ¬†L√¶s flere artikler/opskrifter omkring sous vide¬†her.
‚Äʬ†¬† ¬†Hvis du leder efter vakuumpakkere eller kombiovne med sous vide funktion, s√• kan du f.eks. bes√łge:

Sous Vide Polenta
Opskrift
Per Asmussen
Sous Vide Cote De Boeuf
Opskrift
Per Asmussen
Krogmodnet Lammekrone (Sous Vide)
Opskrift
Per Asmussen
Teres Major
Opskrift
Per Asmussen
Sous Vide C√īte de Boeuf
Opskrift
Per Asmussen
Sous Vide Teres Major
Opskrift
Per Asmussen
Sous Vide Lammekrone
Opskrift
Per Asmussen
Luksusbiksemad
Opskrift
Per Asmussen
Sous Vide Iberico Presa
Opskrift
Per Asmussen
Iberico Svinekæber Sous Vide
Opskrift
Per Asmussen
Budget Beef Wellington
Opskrift
Per Asmussen
Confiteret Andelår Sous Vide
Opskrift
Per Asmussen
T-Bone Steak, Hasselback Kartofler, Sauce Choron & Coleslaw
Opskrift
Per Asmussen
T-Bone Steak Sous Vide
Opskrift
Per Asmussen
Sous Vide Guler√łdder
Opskrift
Per Asmussen
Sous Vide Culotte af Wagyu
Opskrift
Ronnie