Jesper Græm fra Rasses Skovpølsers udgave
Verdens bedste bøfsandwich.
I mit arbejde med GastroFun PREMIUM er jeg så heldig at møde dygtige madprofiler og her har jeg fået vist denne lækre ret af ejeren af Rasses Skovpølser Jesper Græm. De har flere gange vundet priser for denne bøfsandwich og det kan man godt forstå.
Wow siger vi bare: Jesper har over de sidste mange år forfinet sin prisvindende bøfsandwich. Og vi kan love, at han ikke springer over hvor gærdet er lavest — og alle detaljer er gennemtænkt!
Opskriften er til 2 voksne, men når du endelig er i gang, så lav gerne store portioner af syltede rødbeder, syltede agurker, og ristet løg. De har alle en lang holdbarhed, og processen tager ikke meget længere tid ved at lave det i større portioner end kun til 2 personer.
Antal: personer
Verdens bedste bøfsandwich
Jesper Græm fra Rasses Skovpølsers udgave
Udskriv
Pin
Del på Facebook
Har du prøvet den her opskrift?Nævn os på @gastrofun.dk eller brug hashtag#gastrofundk!
Ingredienser
Sovs
- Smør
- Svinefedt her er det fra ribbenstege
- Hvedemel
- 400 milliliter Svinefond
- 200 milliliter Rødvinssauce lavet på rødvin, kalvefond og krydderier
- 1 stk. Timiankviste
- 1 stk. Rosmarinkviste
- 4 deciliter Fløde
- Sovsekulør
- Paste fermenteret peber og lignende, kan udelades
- Salt og peber friskkværnet
- 1 spsk. Ribsgele
Bløde løg
- Løg
- Andefedt
- Timian
- Sennep
- worcestershiresauce
- Engelsk Sauce
- Fedtegrever
Rå løg
- 1 stk. Rødløg
Ristet løg
- Løg
- Hvedemel
- Krydderier efter smag, her er der bl.a. salt og sennepspulver i
Syltede rødbeder
- Rødbeder
- 0.5 stk. Eddike
- 0.5 stk. Sukker
- Krydderier
Syltede agurker
- Agurk
- Salt
- 0.5 stk. Sukker
- 0.5 stk. Eddike
- Krydderier peberkorn, sennepskorn, laurbær, kanel, anis, vanilje, allehånde, tørrede korianderfrø og dild
Bøffer
- 440 gram Hakket Oksekød i bøffer a' 220 gram/stk. Gerne 20 % fedt
- Smør til stegningen
- Olie til stegningen
- Flagesalt
- friskkværnet
Boller
- 2 stk. Burgerbolle gerne potato buns
- Smør til stegningen
Anretning
- Ketchup Heinz
- Sennep gul
- remoulade gerne hjemmelavet
Sådan gør du
Sovs
- Smelt smør og svinefedtet. Jesper bruger fedt fra hans ribbenstege og du kan selvfølgelig blot bruge købe-svinefedt eller mere smør. Tilsæt hvedemel under kraftig piskning. Det man laver nu kaldes en roux (eller opbagning) og er sovsen jævning. Bliv ved med at piske godt og grundigt også når du har fået en melbolle ud af det. Det skal varmes godt igennem, ellers så får sovsen melsmag.
- Tilsæt svinefond og laurbærblade mens du stadig rører rundt. Tilsæt cirka 1 dl fløde under stadig omrøring. Tilsæt rødvinssaucen (her er den lavet på kalvefond, rødvin og krydderurter) og lidt kulør. Lad det koge lidt ind og tilsæt lidt mere fløde.
- Tilsæt pastes (hvis du har, eller kan det udelades) og salt og peber.
- Tilsæt rosmarin og timian og lidt mere fløde.
- Herefter tilsættes ribsgele og nu skal der skrues ned på lavt blus.
- Lad den simre i 10-15 minutter.
- Herefter skal den lige op på kogepunktet og smages til med evt. mere salt, peber og fløde.
- Nu er det vigtigt at sovsen ikke serveres straks, en sovs skal helst have en temperatur mellem 40-50 grader, så man kan smage alle smagene.
Bløde løg
- Skræl løg og del dem på langs.
- Brun dem af på en pande i en smagsneutral olie, så de får lidt farve.
- Kom dem i et ovnfast fad med timian, salt, peber, sennep, andefedt og engelsk sauce og konfiter dem ved 100 grader i ovnen i alt fra 1,5-3 timer. De skal være møre og klare.
- Skær dem i skiver og kom dem i et sylteglas sammen med andefedtblandingen. Det hele gøres for at hurtigere at kunne lave bløde løg, da det tager lang tid fra bunden af. Løgene kan stå på køl længe, så du let kan lave bløde løg en anden dag.
- Når de skal færdiggøres, er det vigtigt at få både løg og fedtet med på panden (hvis du ikke laver hele sylteglasset), da fedtstoffet er det de skal steges i.Kom det på en varm pande og steg dem i et par minutter, mens du rører dem rundt hele tiden. Tilsæt lidt engelsk sauce, worestershire-sauce, salt og peber. Skru ned for blusset og lad dem simre et par minutter.
- Kom løgene i en skål og tilsæt lidt fedtegrever og rør det sammen.
Rå løg
- Skræl løget og finhak det.
Ristet løg
- Skræl løgene og skær dem i tynde skiver på cirka 1-2 mm.
- Vend løgene i hvedemel og herefter i krydderiblandingen.
- Steg dem ved cirka 180 grader og pas på med at komme for mange løg i ad gangen. Det sænker oliens temperatur og får dem til at klumpe sammen. Det er lige meget om du bruger en gryde, pande eller frituregryde med olie til stegningen.
- Hold øje med dem mens de steger, da de ikke må for få lidt (så forbliver de bløde) og for meget (så bliver de for bitre), så de skal tages af når de har fået en flot gylden farve.
Syltede rødbeder
- Bring syltelagen i kog og sigt krydderierne fra.
- Skræl rødbederne og skær dem i små tern.
- Kog rødbederne direkte i lagen.
- De skal næsten være møre, men må gerne have en smule bid, så de ikke bliver smattet.
Syltede agurker
- Skær agurkerne i tynde skiver.
- Kom dem i en skål.
- Hæld salt på.
- Lad dem stå og trække i køleskabet i et døgn. Så smider de en del af væsken.
- Dræn agurkerne med håndkraft ved at presse/knuge dem sammen.
- Agurkerne er nu rynket og de er super sprøde.
- Hæld nu den kolde syltelage henover.
- Lad dem stå på køl og trække i et døgn, men gerne 2-3 dage.
Hakkebøffer
- Sørg for at kødet er taget ud 30 minutter før, så den ikke koger på panden.
- Kom olie på panden og når den er varm tilsætter du smørret.
- Kom bøfferne på panden. Hvis du har noget tungt du kan komme henover, så er det at foretrække.
- Kom peber og salt på når du vender bøffen. Brug gerne flagesalt.
- Coat gerne bøffen med smør/olieblandingen mens den steger.
- Bøffen skal have cirka 4 minutter på hver side og hvile cirka samme tid bagefter.
- Når saften begynder at trække op igennem bøffen, så du kan se den på toppen, så er den som den skal være. Her er bøffen stegt, så den stadig har lidt farve.
Boller
- Når Jesper bager disse boller, så bruges der 3 kg kartoffelmos til 4 kg hvedemel.
- Skær dem over, så skal de steges på indersiden.
- Det vigtigste er at de bliver sprøde inden i og bløde udenpå.
- De kan steges på en brødrister, i smør på panden eller i smør/olieblandingen fra kødet, da det alligevel står og trækker.
Anretning
- Placer bunden af bollen på tallerkenen.
- Kom en tsk. remoulade på bollen og smør den ud.
- Kom sennep og ketchup ovenpå og sørg for at hele bunden er dækket, så man får noget i hver mundfuld.
- Kom syltede rødbeder på, cirka 2-3 tsk.
- Kom cirka 2 tsk. rødløg ovenpå og herefter skal bøffen på.
- Krydr bøffen med flagesalt.
- Kom de bløde løg med fedtegrever henover.
- Tilsæt agurkesalat, det må gerne være 2-4 spsk.
- Smør topbollen med remoulade på indersiden og læg den på din burger.
- Hæld saucen henover din bøfsandwich og kom en god håndfuld ristet løg henover.
- Velbekomme.
Om forfatteren
Per er stifter af og redaktør på GastroFun.dk. Pers hjerte banker især for sous vide-teknikken, saucer og krogmodnet kød. Hans mission er at få danskerne til at spise bedre, lege og eksperimentere i køkkenet.
Smashburger
Sovsekongen og fastfood eksperten Jesper Græms videoopskrift på en lækker smashburger med ost, oksekød, dressing, fermenterede agurker, løg, sennep og ketchup.
Læs opskriften her
