Ballotine med kuller og jomfruhummerfars pakket ind i kyllingeskind

Indsendt af Per fre, 26/01/2018 - 09:53
Underrubrik
Serveret med blomkålsskum
Billede
Ballotine med kuller og jomfruhummerfars pakket ind i kyllingeskind
Description

Denne ret kræver en del udstyr og teknikker:
 

Sifon, Sous vide, transglutaminase (kødklister) og ballotine.

Udbytte
4 Portioner
Foreberedelsestid
25 minutter
Tilberedelsestid
1 time, 10 minutter
Tid i alt
1 time, 35 minutter
Ingredienser
  Transglutaminase (Kødklister)
4 skv rødløg (Syltede)
  krydderurter (Frisk timian)
1⁄2 Blomkål
3 dl Fløde
3 dl Vand
3 dl mælk
Vejledning

Fiskerouladen:

Pil skallen af jomfruhummerhallerne hak dem. Krydr dem med salt, peber og frisk timian herefter.

Kyllingeskindet skal nænsomt fjernes fra den hele kylling og lægges til side. I det her tilfælde skulle vi ikke bruge kyllingen, så den blev parteret og delt til senere brug - som i den her video.  

Fiskeroulade - Foodnight I

Skindet skal lægges husholdningsfilm med ydersiden nedad og drysset med kødklister.

Kullerfileten skal placeret ovenpå og drysset med kødklister. Jomfruhummerhalefarsen lægges ovenpå og en kullerfilet mere henover. 

Igen skal der drysset med kødklister og skindet skal lukkes omkring fisken.

Filmen skal lukkes omkring ballotinen og rulles sammen som en pølse.

Prik et par huller i pølsen som igen pakkes ind i husholdningsfilm. Enderne lukkes med snor, så man er sikker på at der ikke kommer væske ind. Herefter skal den have 1 time ved 49 grader i sous vide/vandbadet

Ballotinen pakkes forsigtígt ud og tørres godt af. Herefter skal den 5-7 minutter i frituregryden til skindet er sprødt.

Herefter skæres de ud i ca. 2 cm tykke skiver over serveres straks. Husk at skære skiverne midt over og placere dem med kødsiderne nedad, så sikrer du at skindet forbliver sprødt. 

Blomkålsskum

Blomkålen skæres i små stykker og koges i 1/3 vand, 1/3 mælk og 1/3 fløde i ca. 20 minutter, til at de er møre. Herefter sigtes kålene op og blendes med lidt af væden, salt, hvid peber, en smule citron og eddike. Herefter tilføres tilpas væde til at blandingen kan gå igennem en meget fin sigte og ned i en sifon. Blandingen fik et skud med en patron og blev lagt ned i sous vide/vandbadet indtil serveringen.

Ved serveringen giv da sifonen en patron mere og ryst den kraftig inden skummet trykkes ud.

Fiskeroulade

Server retten med et skive syltet rødløg

Kategori
Sværhedsgrad
Sociale medier