Fisk - gode tips til at fremhæve fiskens smag og konsistens

Indsendt af Per tor, 02/11/2017 - 12:59
Underrubrik
Gourmetsaltning og rimning
(c) Pixabay laks

Rimning er en gammeldags konserveringsmetode og ordet stammer fra det svenske ord for at sprænge. 

I dag kan det bruges til servere rå fisk, der får en meget mere kødagtig og fast konsistens, der ikke behøver andet tilberedning.

 

Det fremhæver de sarte og milde aromaer i fisken. Smagstilsætningen afhænger af typen af fisk:

- Saltning: Det fremhæver smagen i de milde fisk, så som skrubber, rødspætter og hellefisk.

- Sukker: balancerer fisk med mere intense aromaer som fx sej, torsk og laks.

 

Hvad er rimning og gourmetsaltning?

Rimning metoden går ud på at man sprænger og det foregår typisk over flere dage - typisk fra 3-6 døgn.

Gourmetsaltning foretages typisk på enten 5-10 min. eller 1-2 timer, inden fisken tilberedes.

Gourmetsaltningen er meget mildere i salt- & sukkerkonserveringen og kan derfor gøres meget hurtigere end rimning. Før i tiden måtte man ikke give hverken fisk eller kød salt og sukker, inden det blev brunet eller tilberedt. Hvis man bruger gourmetsaltning rigtigt, er det med til at intensivere smagen og holde på saften.

Rimmet torsk

Sådan rimmer man

Når man skal rimme, drysses fiskestykkerne med salt, sukker og f.eks. krydderier (efter smag), der er 3 % af fiskens vægt. Det skal stå i et par døgn i køleskabes og vendes dagligt. 

Man kan med fordel vakuumpakke fisken, så posen med fisken ikke skal vendes dagligt. 

Der taber mellem 5-10 % af sin vægten via væske der "løber" ud af fisken, afhængig af om det er 3 eller 6 døgn.

Fisken er klar til servering herefter og er især fremragende som en forret.

Typisk vil man skære meget tynde skiver og laks, torsk og hellefisk er især et hit til rimning. Et tip er også at koldrøge den fede fisk, da den klistrede overflade vil tage godt imod røgsmagen. 

 

Sådan gourmetsalter man

Den dag vi lærte at gourmetsalte fisk, var den dag fisk generelt voksede 30-40 % i vores agtelse og smag. Det giver fisken utrolig meget og tager typisk ikke ret lang tid.

Det kan gøres på 3 måder:

1) Der drysses 2/3 salt og 1/3 sukker på fisken ca. 1-2 timer før tilberedning. Mængden af salt svarer til den mængde, der ellers ville være blevet brugt ved tilberedning. Tør blanding af inden tilberedningen med et viskestykke.

2) Opløs de 2/3 salt og 1/3 sukker i vand og læg fisken deri 30 minutter før tilberedning. Mængden af salt svarer til den mængde, der ellers ville være blevet brugt ved tilberedning. Tør blanding af inden tilberedningen med et viskestykke.

3) 10 min. før tilberedning skal fisken "dækkes" til i salt i 5-7 minutter og derefter tørres af i et viskestykke. 

Alle 3 ovenstående gourmetsaltninger er med til at gøre fisken mere saftig og fast i konsistensen.

 

Kategori
Sværhedsgrad
Tags
Sociale medier