fbpx Xanthan gum i franskbrød🍞 | GastroFun.dk

Xanthan gum i franskbrød

Xanthan gum i franskbrød
Indholdsfortegnelse

Brødteknikker

Jeg har generelt altid været fascineret af hvordan brød fungerer.

F.eks.. så er jeg er imponeret over hvordan en simpel foldeteknik gør ens franskbrød mere luftig og stabil:

Samtid kan man gøre et sandwichbrød lettere at smøre, da det bliver mere modstandsdygtigt overfor kniven med smør ved at de vendes 90 grader og får lov til at hæve sammen på den led:

Da jeg for blev præsenteret for den fascinerende verden indenfor molekylær gastronomi i mit private køkken for gang i 2017, har tanken om hvordan det kunne hjælpe mig i brød været noget der har lagt i baghovedet.  

Da jeg hørte om produktet Xanthan gum første gang, var jeg ikke i tvivl om at det skulle testes i vores bagværk.

Xanthan gum går under e-nummeret E415 og kan bl.a. købes hos Molekymi.dk. 

Jfr. Wikipedia: "Den kan fremstilles ud fra simple sukkerarter, der bruger en fermenteringsproces, og navnet er hentet fra de anvendte bakterier, Xanthomonas campestris."

Den bedste måde at forklare hvad det kan, er at beskrive det som en emulgator/stabilisator, der er god til at fortykke noget med. Det bruges ofte i glutenfrit brød, da det kan binde de forskellige ingredienser sammen, hvilket er noget gluten typisk gør.

Produktet ændrer ikke noget smagen eller farven i ens produkter, så det er super nemt at tilsætte,

Vi bager generelt meget hjemme hos os og har ofte problemet at noget brød bliver for tørt inden vi når at spise det. Selvfølgelig laver vi noget af det til hjemmelavet rasp, men vi vil selvfølgelig helst spise det som brød.

I brød er produktet genialt, da det binder olien (fedtstoffet) og vandet i dejen sammen. Det er typisk når væsken i ens brød fordamper at det bliver tørt. Xanthan gum forsinker den proces og gør at det forbliver saftigere inden i, mens skorpen forbliver sprød i længere tid.

 

Forsøg med Xanthan Gum i franskbrød

Den bedste måde at sammenligne brød med og uden Xanthan gum er ved at teste det samtidig.

Det vi gjorde var at dele denne franskbrødsopskrift i to og tilsætte 1 tsk. Xanthan gum i den ene halvdel:

 

Opskrift 1:

  • 1/2 spsk. tørgær
  • 1/2 spsk. sukker
  • 1/2 spsk. groft salt
  • 325 gram hvedemel
  • 2,5 dl lunkent vand

Opskrift 2:

  • 1/2 spsk. tørgær
  • 1/2 spsk. sukker
  • 1/2 spsk. groft salt
  • 325 gram hvedemel
  • 2,5 dl lunkent vand
  • 1 tsk. Xanthan gum

Bland gær, sukker, groft salt (også Xanthan gum i opskrift 2), olie og vand i en skål - f.eks. ved hjælp af en røremaskine.

Tilsæt melet lidt ad gangen - indtil dejen er lind og smidig.

Lad dejen hæve 30 min under badehætter eller klæde.

Flad dejen ud pĂĄ et meldrysset bord til en stor firkant.

Fold enderne ind mod midten, og tryk folderne sammen.

Rul dejen til en pølse, rul fra toppen og ned.

Læg nu begge deje i en beklædt bageform, med samlingen nedad - de skal være ved siden af hinanden.

Lad brødet hæve i 30 minutter.

Allerede nu kan man se den enorme forskel i de to deje:

Xanthan gum i franskbrød

Dejen med Xanthan gum er mere spændstig og smidig samtidig med at dens overflade er glat og blank.

Xanthan gum i franskbrød

Rids brødet og drys det med rigeligt mel, så skorpen bliver sprød og ikke brændt.

Bagetid: 10 minutter ved 250 grader varmluft. Skru ned på 200 grader varmluft og giv det 20 minutter mere.

Xanthan gum i franskbrød

Xanthan gum i franskbrød

Xanthan gum i franskbrød

Xanthan gum i franskbrød

Xanthan gum i franskbrød

Forskellen på de to brødtyper var markant.

Brødet med Xanthan gum var hævet lidt op og smagningen af brødet på dagen hvor det nybagt var ens.

Dagen efter var der sket en markant ændring. Xanthan gum brødet var lige så lækkert og frisk som første dag.

På 3. dagen var forskellen enorm. Det "almindelige" franskbrød var blevet kedelig og tørt, hvorimod Xanthan gum franskbrødet smagte som noget der var bagt dagen inden. 

Det er en kæmpe anbefaling herfra, hvis man ved at man ikke får spist ens brød på dagen til tilsætningsstoffet.


Vi har bl.a. også lavet saftige boller ved hjælp af det. Den opskrift kan du læse her.

Sværhedsgrad
Sociale medier
Læs også
Franskbrød
Opskrift
Anette