fbpx ‚úÖūüćÖSk√¶reteknikkerūüĒ™til gr√łntsagerūü•ēūü•Ē| GastroFun.dk

Sk√¶reteknikker til gr√łntsager

Sk√¶reteknikker til gr√łntsager
Indholdsfortegnelse

Enhver kok med respekt for sig selv har fuldst√¶ndig styr p√• sine knive og¬†sk√¶reteknikker. Udsk√¶ring af gr√łntsager er en basal del af undervisningen p√• kokkeskolen, og der er en r√¶kke forskellige sk√¶reteknikker -¬†nogle mere kendte end andre.¬†Julienne¬†har de fleste nok h√łrt om, men hvad med eksempelvis¬†rondelles¬†eller¬†b√Ętonette?

Det er en god id√© at have styr p√• de forskellige teknikker, s√•fremt man √łnsker at lave mad¬†som de professionelle. I nogle opskrifter benyttes¬†√©n sk√¶reteknik, mens man i en anden opskrift bruger en helt anden sk√¶reteknik.¬†At udsk√¶re gr√łntsager p√• en bestemt m√•de¬†har ikke kun en betydning for udseendet og pr√¶sentationen, det p√•virker ogs√• mundfornemmelsen og smagsoplevelsen.

Her vil vi gennemg√• nogle af¬†de forskellige sk√¶reteknikker, s√• du kan l√¶re at snitte gr√łntsager som en sand mesterkok!

 

Generelle tips og tricks

Til at begynde med er det en god idé at lægge en fugtig klud helt fladt ud på bordet og placére skærebrættet ovenpå. Så ligger skærebrættet helt stabilt og fast, og det er langt nemmere for dig at arbejde.

Skal du sk√¶re gr√łntsager, der ikke kan ligge helt stabilt p√• sk√¶rebr√¶ttet, for eksempel tomater eller guler√łdder, s√• start med at sk√¶re en enkelt, tynd skive af, s√• gr√łntsagen¬†f√•r en plan side, den kan st√• / ligge p√•.

S√łrg generelt for altid at holde godt fast ved gr√łntsagen og bukke let i fingrene, s√• du bruger dine knoer til at styre afstanden til kniven.

 

Julienne (dju-li-æn)

Små tynde stave, der typisk måler cirka 0,6 x 0,2 x 0,2 centimeter. Julienne er også starten på brunoise.

 

Brunoise (bry-no-wars)

N√•r gr√łntsagerne er sk√•ret julienne, kan de sk√¶res yderligere ud til bittesm√• tern p√• 0,2 x 0,2 x 0,2 centimeter. Dette hedder brunoise. Teknikken bruges ofte til garniture, i supper eller risotto.

 

Macédoine (ma-sé-do-an)

Lidt st√łrre tern, der¬†typisk m√•ler 0,4¬†x 0,4¬†x 0,4¬†centimeter.¬†Teknikken bruges ofte til suppeurter.

 

Allumette (a-lu-mæt)

Magen til julienne, blot dobbelt s√• bredde, det vil sige 0,6 x 0,4 x 0,2 centimeter - cirka samme form og st√łrrelse som en t√¶ndstik.¬†Teknikken bruges ofte til guler√łdder i¬†eksempelvis wokretter.

 

B√Ętonnet (ba-do-n√¶)

Omtrent samme dimensioner som julienne, dog betydeligt st√łrre. Batonnet er typisk 1 centimeter i tykkelsen. Du ser indimellem stave af eksempelvis ost, udsk√•ret i b√Ętonnet, stablet dekorativt ovenp√• hinanden¬†i nogle lag p√• kryds og p√•¬†tv√¶rs.

 

Rondelles (ron-dæl)

Gr√łntsager i flade, ovale former og i ensartet¬†tykkelse. Tykkelsen kan variere alt efter sammenh√¶ng. N√•r eksempelvis en gulerod¬†sk√¶res ud i skiver p√• skr√•, kaldes¬†det ogs√• rondelles. God¬†til r√• salater.

 

Paysanne (bi-san)

N√•r en gr√łntsag sk√¶res ud i tynde skiver i den form, gr√łntsagen nu end har fra naturens side. Skiverne er typisk 0,2 centimeter i tykkelsen. Teknikken bruges eksempelvis til minestronesuppe.

 

Mirepoix (mir-pwar)

Groftsk√•rne gr√łntsager p√• cirka 1 - 1,5 centimeters tykkelse.

N√•r en gulerod sk√¶res ud i mirepoix, g√łr¬†du f√łlgende: Sk√¶r begge ender af den skr√¶llede gulerod og halv√©r den herefter p√• langs. Halv√©r de halve, s√• guleroden nu er delt i kvarte. Herefter sk√¶res stavene ud i skiver p√• 1 - 1,5 centimeters tykkelse. Du kan ogs√• sk√¶re stavene ud ved at vende kniven i en 45 graders vinkel, skiftevis til den ene og den anden side. Det giver et l√¶kkert rustikt udseende og g√•r stadig under navnet mirepoix.

N√•r en kok bruger ordet, mirepoix, refereres ofte til en¬†helt bestemt¬†blanding¬†af l√łg, guler√łdder, knoldselleri, laurb√¶r, timian og sommetider ogs√• hvidl√łg. Denne blanding er en klassisk base i forskellige sammenh√¶nge, for eksempel suppe. Grunden, til¬†at dette kaldes mirepoix, er, at alle gr√łntsagerne udsk√¶res med mirepoix-teknikken.

 

Chiffonade (sji-fo-n√°d)

Denne teknik¬†bruges til at sk√¶re urter og bladgr√łntsager i tynde strimler eller b√•nd. Bladene rulles stramt sammen til en "cigar" og sk√¶res herefter ud i den √łnskede tykkelse.

 

Eksempel på udskæring af en gulerod

Denne video illustrerer meget fint, hvordan en gr√łntsag sk√¶res i henholdsvis julienne, brunoise, macedoine, paysanne og mirepoix.

Kategori
Sociale medier
Læs også
Italiensk for begyndere
Artikel
Redaktion
Lær at lave mad som en kok
Artikel
Redaktion