fbpx ✅Myter om tilberedning af kød🥩 | GastroFun.dk

Myter om tilberedning af kød

Myter om tilberedning af kød
Indholdsfortegnelse

"Stegen skal hvile, inden den skæres ud, ellers løber al saften ud!"

Hmm, er det nu også rigtigt?

Der florerer utallige myter inden for madlavning og tilberedning, og de lever i bedste velgående. Nogle af dem kan virkelig dele vandene og danne grobund for heftige diskussioner omkring middagsbordet.

At stegen skal hvile, inden den skæres ud, er for eksempel én af de rigtig sejlivede myter. At lade stegen hvile har dog ingen betydning, hverken for kødets smag, saftighed eller mørhed.

Vi ved det, det kom også bag på os. Men det stopper ikke her: Der er nemlig mange andre helt almindeligt anerkendte myter, der slet intet hold er i.

 

Hvorfor opstår myterne?

Nogle myter er for eksempel baseret på ældgamle, afkræftede teser, mens andre baseres på, hvad mange af os simpelthen vil betegne som almindelig sund fornuft. Desværre er der sjældent videnskabeligt belæg for dem, og nu skal myterne aflives én gang for alle.

Herunder har vi samlet nogle af de myter, der virkelig kan skabe splid i vennekredsen. De fleste holder ikke vand, og du vil med garanti blive overrasket.

 

Udbredte myter

"Stegen skal hvile, inden den skæres ud. Det holder på saften"

FALSK. Det er som sagt én af de rigtig sejlivede myter, at stegen skal hvile for at være så saftig som overhovedet muligt. Mange tror fejlagtigt, at saften løber ud af stegen, hvis den ikke har hvilet først. Det, der imidlertid betyder noget for saftigheden, er centrumtemperaturen. Lader du stegen hvile, risikerer du faktisk blot, at kødet steger videre og får for meget. Er du altid opmærksom på centrumtemperaturen, og ikke på at lade stegen "hvile", er du langt bedre stillet.


"Frikadellefarsen skal hvile, inden den formes til frikadeller"

FALSK. Det siges, at frikadellefarsen skal stå og hvile for at blive mere fast, smagfuld og saftig. Hvile gør dog ingen forskel for farsen. Det har derimod en betydning, hvor længe du har rørt farsen: Des længere farsen røres, des fastere bliver den. Den kan dog også blive for fast / hård, så vær varsom, i særdeleshed hvis du benytter dig af en røremaskine.


"Svinekød skal være gennemstegt"

BÅDE OG. Medmindre du arbejder med hakkekød, så er der ingen grund til, at kød ikke kan tilberedes rosa. Det gælder også for svinekød. Eventuelle bakterier sidder udenpå kødet, mens kødet er nærmest sterilt indeni. Myten stammer sandsynligvis fra en tid, hvor svinekød kunne indeholde en parasit ved navn trikin. Der er dog ikke fundet trikiner i dansk kød de seneste 90 år.


"Kødet optager fedtstoffet fra stegepanden"

BÅDE OG. Mange tror, det har en stor betydning for kalorieregnskabet, hvorvidt kyllingefileten, bøffen eller svinekoteletten steges i olie eller ej. Fedtstoffet lægger sig ganske rigtigt som en ganske tynd hinde om kødet, men der kan som sådan ikke trænge fedt ind i kødet. Om du tørsteger eller ej har altså ingen væsentlig betydning for næringsprofilen. Tager du kødet af panden med det samme, er det kun cirka 1 gram fedtstof per 100 gram kød, der bliver siddende på kødets overflade. Lader du derimod kødet ligge i fedtstoffet, vil mere fedtstof klæbe sig til kødet.


"En god fedtkant giver smag til bøffen"

FALSK. Det siges, at fedtkanten afgiver smag til kødet / bøffen. Fedtkanten giver ganske rigtigt en pæn, mørk farve, men den giver ikke en mere smagfuld bøf. Fedtkanten gør ligefrem kødet mindre mørt. Der er altså intet i vejen for at skære fedtkanten af kødet, inden det steges - nærmere tværtimod.


"Des længere tid, kødet steger, des mere mørt bliver det"

BÅDE OG. Det er almindeligt kendt, at kød skal mørnes for at blive - ja - mørt. Kød med meget bindevæv, eksempelvis svinekæber, skal langtidstilberedes for at blive rigtig møre og lækre. Hvor federe udskæringer kan tåle at blive stegt i længere tid, bliver magre udskæringer blot tørre og kedelige, hvis de koges eller steges for længe. En mager udskæring vil aldrig blive mere mør ved at blive stegt i længere tid. Det handler om centrumtemperaturen.


"Kødet skal brunes for at lukke porerne. Det holder på saften"

FALSK. Det her er én af de myter, der lever i allerbedste velgående. At lukke porerne og indlejre saften er simpelthen umuligt. Det er en tysk kemiker, der helt tilbage i midten af det 19. århundrede fremførte denne tese. Allerede et par årtier senere blev tesen afkræftet, og alligevel har myten hængt ved. Når du lægger kødet på en rygende varm pande, fordamper væsken hurtigt. Ved lavere varmere vil saften løbe ud på panden, inden den fordamper. Sammenligner man de to scenarier, er det ikke underligt, at det kan se ud som om, at høj varme resulterer i mindre væsketab. At høj varme giver en bedre stegeskorpe, der giver kødet en god smag, er en helt anden snak.


 

Nu er du godt klædt på til den næste store diskussion ved middagsbordet. Du vil højst sandsynligt blive mødt med skepsis, men i så fald kan du altid henvise til denne artikel. Så tager vi den på vores kappe!

Kilde: Gode Råvarer

Kategori
Sociale medier
Læs også
Lær at lave mad som en kok
Artikel
Redaktion