fbpx Kom godt i gang med at anvende Sous Vide | GastroFun.dk

Kom godt i gang med at anvende Sous Vide

Kom godt i gang med at anvende Sous Vide
Indholdsfortegnelse

Vi får masser af spørgsmål omkring fordele og ulemper ved brugen af sous vide. Derfor har vi allieret os med en forhandler af sous vide udstyr: Foodfreaks.dk, der her kommer med deres input omkring teknikken.

Den franske betegnelse Sous Vide betyder ”under vakuum” og dækker over en tilberedningsmetode til at fremstille lækkert, mørt og saftigt kød.

Professionelle kokke og gourmet restauranter bruger ofte denne tilberedningsteknik, men der findes udstyr og tilbehør på markedet til hjemmebrug, der er med til at skabe stigende popularitet omkring Sous Vide i det private køkken.

Herunder kan du læse om alt det, du skal vide for at komme godt i gang med Sous Vide. 

 

Hvad er fordelene ved Sous Vide?

Under den traditionelle tilberedningsform af kød på enten pande eller i ovn sker der en varmeoverførsel, som gør, at det er vigtigt at fjerne maden og slukke for kogeplade eller ovn efter et bestemt tidspunkt. Ellers vil kødet blive tørt og overtilberedt.

Med Sous Vide kommer tilberedningen til at foregå i vakuumpakkede poser, hvor madvaren befinder sig i lage af vand, og som skaber optimale forhold for den korrekte tilberedning.

Dette tillader, at maden kan blive opbevaret i vandet, eller det kan tages ud, når det er klar til at blive serveret.

Metoden eller teknikken bag er enkel. Når du har det rette Sous Vide udstyr, skal du blot vakuumpakke din mad og indstille udstyret til den rette temperatur.

Du finder forskellige typer af poser, som fås både med og uden riller.

Herunder ses et udpluk af de væsentligste fordele:

•    Skaber fleksibilitet omkring madlavningen
•    Frigør tid og ressourcer til andre gøremål
•    Maden bevarer optimalt sin smag, saft og kraft, når det opbevares i vandet
•    Enkel at anvende.
•    Oplagt til at lave alt mad, som skal varmetilberedes
•    Du kan sagtens genopvarme Sous Vide rester.

 

Hvordan skal Sous Vide vandet behandles?

Den store idé eller teknik bag tilberedningsmetoden omkring Sous Vide handler om vandet, der er elementet, som skaber den rette temperatur for optimal tilberedning af maden.
Du kan sagtens bruge vandet direkte fra vandhanen, da Sous Vide udstyret er konstrueret til at kunne varme det op til den ønskede temperatur.

Hvis du ønsker at spare tid, kan du hælde varmere vand i Sous Vide beholderen. 

Der findes forskellige udgaver af Sous Vide udstyr, som kommer med forskellig størrelse beholder eller kar beregnet til for eksempel 18, 22 eller 30 liter vand.
I forhold til at vedligeholde dit udstyr kan det være en god idé at tilføre 1 spiseske eddike pr. liter vand du bruger i forbindelse med tilberedning. Dette kan hindre, at dit udstyr kalker til.

Det vigtigste, du skal være opmærksom på, er, at du ikke skal genbruge vandet over flere dage, da det vil skabe risiko for bakteriedannelse. Selvom maden ikke er i direkte kontakt med vandet, er poserne ikke tætte i forhold aroma.

 

Skal maden tilberedes før eller efter Sous Vide anvendelse?

Mange bruger særligt Sous Vide til tilberedning af kød. Om du ønsker at brune kødet før eller efter, det er blevet tilberedt, er op til dig. Mange foretrækker dog at stege kødet kort tid på panden, efter det er blevet tilberedt Sous Vide for at give kødet en flot gylden og sprød skorpe.
Hvis du ønsker at efterstege dit kød, skal det foregå ved høj varme på panden.

Derudover kan det være en god idé at krydre din mad, førend du vakuumpakker det. Det anbefales i særdeleshed at salte kød, da det giver en ekstra kraftfuld smag og skaber ekstra mørhed.

Som hovedregel kan du gå efter at bruge 2 gram salt pr. kilo kød, du tilbereder. Derved opnår du en god balance uden at risikere at for meget salt vil trække væsken ud af kødet.

 

Hvilket kød er særlig anbefalet til Sous Vide?

Både dyrt kød fra slagteren er egnet, men også billigere kød kan tilberedes Sous Vide. I begge tilfælde vil kødet opnå en mere mør karakter og mere saftig konsistens sammenholdt med traditionel tilberedning.

Har du en steg direkte fra fryseren, som skal tilberedes over flere timer, kan denne udgave også anvendes til dit Sous Vide udstyr. Her skal du blot tilføre ekstra 20-30 minutter til den oprindelige tilberedningstid. 

Hvad det bedste kød vil være afhængigt af individuelle smagsløg. 

Det særlig praktiske i forhold til Sous Vide er, at metoden egner sig til at genopvarme rester. Dette betyder, at du sagtens kan lave din mad dagen før, den skal serveres. Her skal du blot genopvarme maden 30 minutter i Sous Vide. 

Tags

Sociale medier