ANNONCE
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
Post Type Selectors
opskrift

Interview: Sanker Thomas Laursen

EMMA AHLGREEN HAA | 10. marts 2021

Gjorde det vilde til sin levevej

Det er nok de færreste, der kan kalde sig for professionnelle sankere, men det er lige netop, hvad Thomas Laursen er. Du kender ham måske fra TV, og så står han også bag firmaet Wildfooding, der leverer vilde urter til en række af landets bedste restauranter.

Han ved stort set alt, hvad der er at vide om vild mad, og han har været en del af den vilde urtescene i mange år.

“Jeg har egentligt altid beskæftiget mig med vilde urter og naturen i et eller andet omfang. Jeg var på mange rejser i Frankrig som barn, hvor jeg blandt andet kan huske, at jeg samlede blåmuslinger og tog dem med hjem. Frøet til min interesse blev nok allerede sået der som 6-årig,” siger Thomas Laursen.

Oprindeligt er Thomas Laursen uddannet folkeskolelærer, og han har også arbejdet som kok, inden han gjorde de vilde urter til sin levevej.

“Jeg har samlet vilde urter i rigtig, rigtig mange år. Allerede den gang, hvor det ikke rigtig var noget, man gjorde sig i. Vilde urter var noget lidt langhåret og for hippier, og der var ikke så meget viden om det,” siger han.

Han var været med til at sætte de vilde urter på dagsordenen, og blandt andet fået det bragt ind i en del af de professionelle, danske køkkener.

“Jeg er nok løbet lidt i forvejen, forstået på den måde, at jeg tidligt begyndte at bringe de vilde urter ind i en gastronomisk sammenhæng. Siden begyndte de andre så lidt at indhente mig. Men jeg er the real deal, for jeg har altid synes det var sjovt, og jeg har altid gået meget op i det,” siger Thomas Laursen.

Eftersom der begyndte at dukke folk op, der vidste en masse om mad og muligheden for at kombinere det med vilde urter, har Thomas Laursen også lært en hel del.

“Der kom folk, der havde en masse gastronomiske viden, jeg ikke havde begreb om. Så de seneste 15 år er min verden virkelig blevet udvidet på det punkt,” siger han.

Helt i starten af sin vilde karriere, begyndte Thomas Laursen at levere vilde urter til toprestauranten Noma i København.

“Det begyndte, da Noma startede med at lave mad med myrer, og jeg kunne se, at de havde en, der gik og samlede ind for dem. Han var med til at åbne mine øjne for den her verden, for jeg havde ikke tænkt, at man kunne gøre det til sin levevej. Så verden eksploderede for mig så at sige, og jeg synes, at det var fantastisk,” siger han.

I starten handlede det meget om at samle ind til restauranterne. I dag handler det også meget om formidling.

“Jeg vil rigtig gerne vise og fortælle folk om det, de ikke ved selv,” siger han.

Thomas Laursen har været med på hele rejsen, og det har været interessant, synes han.

“Der er jo en kæmpe gastronomisk udvikling, som jeg har kunne følge. Man kan sige, at der er før Noma og efter Noma. Der var ingen, der havde begreb om at bruge ting fra naturen, før Noma begyndte at lave mad med myrer. Jeg samlede også svampe til restauranterne helt tilbage i 1990’erne, men det var helt simple svampe som trompetsvampe. Der var nok også mere tale om en form for byttehandel, eller at vi udvekslede penge og svampe i det skjulte,” siger Thomas Laursen og fortsætter:

“Pludselig forandrede det sig, og interessen var endeløs. Noma gjorde ‘det vilde’ til noget eksotisk, noget spændende. Jo mere mærkeligt, jo bedre, og jo mere eksotisk, jo bedre. Noma lagde skvalderkål på tallerkenen, og gjorde den til noget fantastisk, men også noget spændende og farligt. Folk tænkte, at ‘det kan man da ikke’, men det kunne man.”

Folk kendte godt til skvalderkål og mælkebøtter, men der var en kæmpe verden, de ikke kendte noget til, fortæller Thomas Laursen, og han var fascineret af, at oplyse dem om den.

“Alene navnene var eksotiske. Sådan er det ikke længere. Den udvikling, der står klarest for mig, er netop skvalderkålen, der er gået fra at være noget, vi havde i naturen, til at folk tænkte ‘wauw, skvalderkål, spændende,” til ‘nå, den bruger vi til det meste’. Den er blevet gængs i køkkenet, folk tænker ikke længere over, at den er noget særligt,” siger Thomas Laursen.

I dag er det ikke længere det eksotiske og spændende, der nødvendigvis er i fokus. Folk er også blevet mere opmærksomme på grøn omstilling og bæredygtighed, og her er urterne også smarte.

“Der er en bæredygtighedsvinkel i det, for du kan selv samle tingene. De skal ikke flyves ind. Folk bruger det også til at forstå og fortolke landskab og eget land. De går ud og dykker ned i tingene,” siger Thomas Laursen.

Vi spørger – Thomas svarer

Lær sanker Thomas Laursen bedre at kende med disse ti spørgsmål.

Hvad er din mission?

Jeg vil gerne minde folk om, at de er dyr. Jeg synes, at skellet mellem natur og landbrug er blevet for stor. Jeg vil gerne vise folk, at der er vild mad alle steder. Det er ikke fordi, vi alle skal være sankere, men at man tænker ‘jeg tager lige det her med hjem fra naturen’, i stedet for at købe det billigt og dårligt i et supermarked. Køb din pasta og dine kartofler, men saml selv dine urter. Det er sådan, jeg har det.

Jeg gad godt, at det vilde fik en større plads i folks bevidsthed og på tallerkenen.

Hvad er dit bedste minde fra køkkenet?

Jeg er så meget gastronomisk i det øjeblik, jeg er i. Forleden stegte jeg en flank i olie og smør. Den blev serveret blandt andet med ramsløgskapers. Det var dejligt. Der indgår altid noget vildt i det, jeg laver.

Jeg har også for nylig stået i den nedgående vintersol og ordnet Karl Johan-svampe med en bunke af mennesker.

Jeg tænker også tilbage på en middag på Noma, der står ret skarpt.

Men faktisk skifter mine bedste minder meget og hele tiden. Der er mange gode ting, at tænke tilbage på.

Hvilken ret kan du bedst lide at lave? 

Jeg laver nærmest aldrig den samme ting to gange. Men lige for tiden har jeg en ting med ramsløg, da jeg har plukket årets første. Jeg har blandt andet stegt dem, men jeg lavede også en ramsløgspesto forleden med lyngrillede ramsløg.

Inden den hårde frost kom, var jeg virkelig glad for kålskud. Jeg betaler penge til en bonde, hvor jeg er med til at dyrke en lille mark, og kan tage det, jeg vil. Derfor har jeg også fået mange kålskud. De smager fantastisk når de er let stegt.

Hvilke urter vil du sige er de vigtigste at have derhjemme?

Når jeg har urter i køkkenhaven, så skal det være noget andet end det, jeg kan finde ude i naturen. Der kan jeg eksempelvis finde vild merian og timian, som i min optik er rigtig gode urter, men de kan som sagt findes vildt.

Ellers kunne det være estragon, gerne mexicansk, for det har en meget markant smag. Det kunne også være spansk kørvel, og så elsker jeg persille. Det kan jeg ikke finde vildt.

Jeg synes også, at knoldselleri er anbefalelsesværdigt. Jeg bruger toppen på samme måde som persille.

Jeg har et stort kølerum derhjemme, så jeg har altid vilde ting liggende. Men jeg elsker også at gå ud i min have og plukke.

Hvad er din livret?

Det skifter meget, men jeg er tit forfalden til noget med pighvar. Den skal være helstegt og pyntet med alverdens sylt og urter – og så skal den spises med fingrene.

Hvad er din yndlingsråvare?

Pighvar kommer tit op. Jeg har eksempelvis lige købt en udstoppet pighvar. Jeg kan også godt lide kongekrabbe. Men jeg elsker også de første ramsløg, fermenteret løgkarse og vandpeberrod.

Der er faktisk ingenting jeg vil undvære for noget andet.

Noget du altid har i køleskabet eller køkkenskabene?

Jeg er lige blevet interviewet som værende ‘samler’ – altså som samler af glas og sylteting. Der gjorde jeg op, hvor mange ting, jeg har. På glas, frost og i vakuumposer var der i hvert fald 500 forskellige ting. Udover det kommer råvarer, olier og krydderier.

De 500 ting er forskellige former for fermenterede, tørrede urter eller andre råvarer.

Tidligere har jeg været forfalden til at passe på tingene og ikke ville bruge dem op, men det tør jeg bedre nu. Man kan jo få de fleste ting igen. Det er bare det, at løber jeg tør for noget nu, kan det være, at jeg først kan få det i september, og så skal det bagefter igennem en tørrings- eller fermenteringsproces, der tager et halvt år. Så der kan gå lang tid inden jeg får det igen.

Hvor er du sidst blevet imponeret over en madoplevelse ude?

Det var på Lyst i Vejle. Det var simpelthen alt, der gjorde det til en god oplevelse. Der var god service, stemning, vin og mad, men det var også dagen og selskabet. I den store sammenhæng var maden perfekt, for jeg var ikke alene – og maden passede perfekt ind i selskabet. Servicen var utrolig veleksekveret.

Jeg har hjulpet til med tilblivelsen af restauranten, og det var fedt at se og opleve frugten af det. Det gjorde det også til en god oplevelse.

Har du en yndlingsrestaurant?

Noma for altid at åbne for den verden, der er min.

Amass for nogle andre ting, god mad og stemningen.

Kadau for velsmag.

Hjemme hos mig selv.

Har du et god råd til folk, der vil igang med at bruge vilde urter?

Lær et par urter at kende, saml dem, skyl dem og hav dem stående i køleskabet. Man skal ikke nødvendigvis tænke, at det skal være noget nyt og særligt, men man skal bare bruge dem til den mad, man nu engang skal have. Hvis de står skyllet og klar, så kan man nemt bruge dem. Urter kan holde sig i køleskabet i en uges tid, og ellers kan man bare smide dem ud, og samle nogle nye.

Om ikke andet, kan man eksperimentere med at bruge dem ovenpå maden. Der er nogle ting, der findes i nærmest uhyggelige mængder. Ramsløg i juni, løgkarse i april og maj. Der er nok at tage af.

Jeg vil også anbefale at købe mine bøger. Jeg har netop udgivet et samlet værk med fire små bøger, der er inddelt i fire sæsoner, så man nemt kan tage bogen frem og slå op. I bogen er der så et billede af urten og et billede af, hvor den typisk står. Det er nemt at gå til, og så er bøgerne lavet, så de æstetiske er pæne. Der er lidt tekst, men det er minimalt, så der er bare få ord om duft, smag og voksested – og lidt om, hvad den kan bruges til. Det er ikke koge- eller opskriftsbøger som sådan, men små bøger, du kan tage med, når du samler urter.


Fakta

Navn: Thomas Laursen

By: Sejs

Thomas Laursen er sanker (urtesamler) og beskæftiger sig i dag med netop det. Han formidler, laver TV og podcast og rådgiver – alt sammen med det vilde som udgangspunkt. Han er desuden forfatter til “Vild mad i køkkenet“, “Vild – Naturen ind i køkkenet” samt “Den lille vilde“. Sidstnævnte er en netop udgivet samling af fire små guidebøger, inddelt efter vilde planters fire sæsoner. Bøgerne beskriver og har billeder af de vigtigste urter, blomster, frugter og bær, som man kan samle, og bøgerne har en størrelse, så man kan tage dem med sig rundt og identificere de forskellige planter.

Følg Thomas på Instagram under @wildfooding eller læs mere på Wildfooding.dk.


Foto: Jannick Børlum