Interview: Kok Wassim Hallal

Wassim Hallal fra Frederikshøj i Aarhus. Foto: Rais Foto
Indholdsfortegnelse

Frederikshøj skal være en gastronomisk højborg i hele verden

Det er nok de færreste med blot en lille interesse for mad og gastronomi, der ikke ved, hvem Wassim Hallal er. Stjernekokken fra restauranten Frederikshøj i Aarhus, der med netop Wassim i spidsen, fik en Michelinstjerne og fik sat Aarhus på det gastronomiske danmarkskort.

"Jeg er en mand, der har en stor passion for at lave mad, og mad er udgangspunktet for mig liv," siger han. 

Wassim Hallal er vokset op i Thy og startede i lære, da han var 15 år gammel. Han er udlært fra Hotel Limfjorden og har siden arbejdet på flere store restauranter i Danmark, heriblandt d'Angleterre, Formel B og Molskroen. 

"Jeg har altid interesseret mig for madlavning og gastronomi og det var også derfor, jeg sprang ud i branchen, da jeg var relativt ung," siger han. 

Wassim Hallal kom til Frederikshøj i 2009 og siden har han blandt andet formået at få kåret stedet til 'Årets restaurant' i Den Danske Spiseguide, blive en af de første udenfor København til at modtage en Michelinstjerne og få gjort restauranten til en millionforretning. I starten af året vandt Frederikshøj 'Årets dessert' og 'Årets kaviar-servering' i Den Danske Spiseguide, mens søsterrestauranten  anx vandt i kategorien 'Årets smørrebrød'.

Selvom det går godt for Frederikshøj, er ambitionerne store. Wassim Hallal drømmer om at få sat restauranten på dagsordenen ude i verden. 

"Frederikshøj skal være en gastronomisk højborg, både herhjemme, men også meget gerne internationalt," siger han. 

Vi spørger - Wassim svarer

Hvilket minde fra køkkenet er hans bedste, hvad er ambitionerne for Frederikshøj og hvad er Wassim Hallals yndlingsråvare? Vi spørger og han svarer.

Uddannelse?

Jeg er uddannet kok. 

Hvorfor blev du kok?

Det gjorde jeg, fordi det interesserede mig at have hjemkundskab, da jeg var teenager. Jeg hoppede tidligt ud i branchen og det viste sig, at interessen fortsat var der. Det vækkede særligt min interesse, at der ikke var to dage, der var ens.

Som menneske er jeg nysgerrig på at få tingene til at hænge sammen, men samtidig havde forskellighed, så man ikke oplever det samme hver dag. Det er det samme, der tiltrækker mig ved kokkefaget.

Har du altid interesseret dig for madlavning og gastronomi?

Jeg blev kokkeelev da jeg var 15 år, så ja.

Hvordan har din vej været til det, du laver i dag?

Da jeg startede med at være kok, var der ikke så meget positiv omtale om det at være højgastronomisk kok. I dag er der mange, der prøver at løfte branchen. Der er mange kokke, der popper op, for så at forsvinde igen efter to år. Jeg kan mærke på mig selv, at den generation af kokke, jeg poppede op med, de er her stadigvæk. Men vejen til der, hvor jeg er, har været lang og hård. Det er en mission, og det har været en lang, sej kamp.

Hvad er ambitionerne for Frederikshøj?

De er, som de er og altid har været: Vi skal altid gøre os bedre hver dag, vi går på arbejde.

Vi skal være en højgastronomisk højborg, både i Jylland og Aarhus, men også gerne i hele Danmark og internationalt. Ambitionerne er også, at det er en rentabel forretning, fordi jeg ejer Frederikshøj. Men jeg synes at de to ting, hænger godt sammen. 

Hvad er dit bedste minde fra køkkenet?

Dem er der mange af. Men den bedste følelse i et køkken er, når en service er veloverstået. Inden service har man lidt et syn af, at en service er uvirkelig, fordi det er mange mennesker, der er mange retter, og der er mange ting, der skal lykkedes. Det virker som noget, der ikke kan ske. Når det så lykkedes, er det som om, der går en følelse af lykke ud af ballonen. 

Hvilken ret kan du bedst lide at lave? 

Den ret, jeg bedst kan lide at lave, er risotto. Gerne med kylling, helt plain eller med jomfruhummer. Jeg har ikke altid jomfruhummer i køleskabet, så oftest laver jeg den med kylling og svampe.

Hvad er din blæreret?

Derhjemme kan jeg rigtig godt lide at lave en hel pighvar, enten bage eller dampe den. Så vil jeg piske en god sauce-emulsion og lave nogle gode grøntsager til. Det kan være asparges eller kartofler, når de er i sæson, eller ærter, når de er i sæson.

På Frederikshøj har vi en ret, som har vundet 'Årets kaviar-servering' i Den Danske Spiseguide. Det er med kaviar og citron, og visuelt er det en skive citron med kaviar i, men hvor kaviaren symboliserer kernerne i citronen. Den ret rammer virkelig plet i mit køkken lige nu.

Har du et yndlingskøkken?

Jeg lever generelt et kompliceret liv i mit køkken på Frederikshøj, så når jeg spiser derudover, vil jeg gerne have, at det er ukompliceret. Derfor er det asiatiske og det italienske køkken mine yndlings. Det italienske køkken er råt, simpelt og smagfuldt. Det asiatiske har også masser af smag og man bruger tit forskellige saucer og salte. De kan nogle forskellige ting, og det kan jeg godt lide.

Hvad er din livret?

Risotto - hvis det skal være. Jeg plejer at sige, at min livret er mad, for der er ikke noget, jeg bedre kan lide end andet. Jeg kan godt lide det hele. Men en god risotto vil jeg altid gerne sætte tænderne i. 

Hvad er din yndlingsråvare?

En kartoffel. Det er en grøntsag, som er kompleks på mange ting. Den er utrolig svær at udforske på alle dens egenskaber. Du kan bruge stivelsen i kartoflen eller du kan udvande den og bruge den for sig selv. Der er mange ting i en kartoffel, der kan sætte den kreative hjerne i gang.

En ting du altid har i køleskabet?

En dåse kaviar. Jeg kan godt lide kaviar, så i stedet for salt, kan jeg toppe retten med sådan en skefuld.

Hvor og hvornår er du sidst blevet imponeret over en madoplevelse ude?’

Vi kommer jo ikke så meget ud for tiden, men jeg har lige været oppe ved en af mine gode venner, Bo Bech, og spise et fantastisk måltid sammen med ham og to andre. Det var en eventyrlig middag, hvor Bo havde lavet ti forskellige små retter, forskellige grøntsager, der var entrecôte og dejlig tilbehør.

Har du en yndlingsrestaurant?

Jeg kan godt lide at spise på Tickets i Barcelona. Det er en restaurant jeg godt kan lide at komme på, særligt fordi, mine børn elsker den overraskelse Tickets giver dem, når de kommer. Det er ikke nødvendigvis maden, men oplevelsen.

Hvilken type kniv bruger du mest?

En kokkekniv på 27 centimeter med et meget tyndt blad. For mig er det vigtigste køkkenredskab en god, skarp kniv. Så kan du have alt muligt andet også, men har du ikke en skarp kniv, så er det andet lige meget.

Hvilke maskine er din favorit?

Det må være en blender, der blender med varme. Den som vi bruger allermest, i restauranten, hedder en HotmixPRO. For private er det det, der hedder en thermomixer.

Den kan gøre det meste, men det, jeg bruger den til, er at lave puréer på grøntsager. Man behøver ikke koge grøntsagerne først, men man kan koge puréen i maskine og bibeholde den komplekse smag, som grøntsagerne har.

Hvilken køkkenmaskine har du et anstrengt forhold til?

Det har jeg ikke, for så er den ikke i mit køkken. En friture kunne man dog godt undvære i gastronomiens køkken, hvis du spørger mig.

Hvad bliver det næste fra din hånd?

Jeg har utrolig mange projekter i støbeskeen, jeg skal bare have lov til at lave dem.

På Frederikhøj har vi brugt tiden på at lære nye teknikker, så når vi starter igen, er det med et helt nyt menukort.

Jeg glæder mig rigtig meget til at tage imod vores gæster igen. Det har været en hård tid for mig, men det har også været en rigtig hård tid for mit personale. At se dem være lidt slukkede i øjnene, for de lever og brænder for at lave mad. Vi er ikke et folkefærd, der har det godt med bare at sidde på sofaen og vente på, at nogen laver mad til os.

Det vigtigste og det, der bliver mest lykkeligt, det bliver at at se glæden i mit personales øjne igen. 


Fakta

Navn: Wassim Hallal

Alder: 40 år

By: Aarhus

Ejer af og chefkok på Frederikshøj i Aarhus samt anx, der er en frokostrestaurant. 

Frederikshøj fik med Wassim i spidsen en Michelinstjerne i 2015. Den er efterfølgende bevaret hvert år. 

I starten af 2021 vandt Frederikshøj 'Årets dessert' og 'Årets kaviar-servering' i Den Danske Spiseguide, mens anx vandt i kategorien 'Årets smørrebrød'.

Wassim Hallal har tidligere arbejdet på blandt andet d'Angleterre, Formel B og Molskroen. Under Wassim Hallals ledelse blev Molskroen i 2006 kåret til 'Årets Restaurant' og 'Aarhus' Bedste Restaurant' året efter. 

Find Frederikshøj på Instagram under @frederikshoj og Frederikshøj anx under @frederikshoj_anx.


Foto: Rais Foto


Kategori