Interview: Kok og bålekspert Nicolai Tram

Nicolai Tram i skoven i Sverige. Foto: Eva Tram
Indholdsfortegnelse

I Nicolais familie laves maden over bål

For fire år siden sagde Nicolai Tram, der er uddannet kok, sit job op og det samme gjorde hans kone, Eva. De solgte stort set alt, hvad de ejede, og flyttede til en skov i Sverige, hvor de siden har boet og sideløbende arbejdet med mad og gastronomi.

"Vi fik ganske enkelt nok af vores hverdag i København. Alting gik for stærkt, vi havde hele tiden travlt og jeg følte, at jeg skulle halse hjem fra job hver dag. Jeg følte mig som slave af et paradigme, hvor arbejdet kom først," fortæller Nicolai Tram.

Han følte, at hvor end han befandt sig, var hans tanker et andet sted. Var han på arbejde, var tankerne hjemme ved børnene og Eva. Var han hjemme, var tankerne på arbejdet.

"Jeg havde altid tankerne de steder, hvor jeg ikke var. Det var en form for pseudoliv, hvor jeg halsede bagefter for at holde på formerne med humøret som indsats," siger han.

I dag lever de livet i skoven med naturen - og ikke arbejdet - som omdrejningspunkt.

"Det var da enormt angstprovokerende inden vi gjorde det, men det er tit bekymringerne, der er de værste. Det viste sig jo, at der slet ikke var noget at bekymre sig for," siger Nicolai Tram og fortsætter:

"Og så skal man nok også huske på, at det jo ikke er en ultimativ beslutning at flytte til et andet land. Det er ikke sådan, at der er en lem, der lukker, så man ikke kan gå tilbage igen. Var det ikke gået, så var vi bare flyttet tilbage. Men det gik godt - rigtig godt - og i dag kan vi slet ikke drømme om at flytte tilbage."

Efter flytningen har Nicolai Tram genfundet glæden ved madlavning. Nu bliver maden dog i stedet lavet over bål.

"Bålet kan noget helt fantastisk. Der er nærvær og hygge, for du kan ikke styre ilden på samme måde som et komfur og det kræver, at du er til stede hele tiden," fortæller han.

Derudover er der ifølge Nicolai Tram noget 'ur-agtigt' over at lave mad på bål. 

"Det var vores forfædre, der opdagede, at man kunne varme maden over ild og bedre optage næring på den måde. Uden bålmad er der ingenting. Så er det bare røv og nøgler. Den tanke kan jeg meget godt lide," siger han.

Selvom Nicolai havde forsvoret, at han nogensinde skulle have restaurant igen, er det dog endt sådan. Han og Eva har nemlig åbnet en mindre restaurant i bunden af det hus, de bor i. 

"Det føles faktisk slet ikke som at gå på arbejde, men bare som at have middagsgæster og det elsker vi. Så det er helt perfekt!" griner han. 

Vi spørger - Nicolai svarer

Hvad er Nicolai Trams yndlingsråvare, hvad er det, der er så fantastisk ved bålmad, og hvornår er han sidst blevet imponeret over en madoplevelse ude? Vi spørger og Nicolai svarer.

Hvem er du?

Jeg er far til vores to drenge, Finn og Bjørn, på otte og 10 år. Så er jeg gift med Eva. For fire år siden sagde vi vores jobs op, solgte alt, hvad vi havde, og flyttede til Sverige. Her er Eva og jeg selvstændige med vores eget firma, hvor mad er omdrejningspunktet. 

Jeg siger ikke, hvad jeg arbejder med først, for jeg prøver at undgå at lade mit arbejde blive min identitet. Der er mange andre ting, der skaber os som mennesker, end det, vi arbejder med. 

Uddannelse?

Jeg er uddannet kok, og har blandt andet været på restauranten La Terraza del Casino i Spanien, på Dragsholm Slot og på Restaurant Jacobsen.

I dag driver min kone og jeg et firma, hvor vi blandt andet leverer opskrifter og billeder, vi idéudvikler og laver konsulentarbejde. Derudover har jeg lavet flere kogebøger om bålmad, og jeg har blandt andet været med i Go' Morgen Danmark som kok.

VI har også åbnet en restaurant i underetagen af det hus, vi bor i, her i Sverige.  

Hvordan har din vej til det, du laver i dag, været?

Det kan nok kort beskrives som et oprør.

Jeg følte tidligere, at jeg blev presset ind i en kass og at jeg skulle passe ind i et hamsterhjul. Jeg havde selv sat spillereglerne, men de var kopieret fra andres liv. Jeg havde set, hvordan andre gjorde med arbejde, børn, hus eller lejlighed, og beundret dem for det. Det med at have et karrierejob og villa, vovse og Volvo. Det var ligesom idealet. Da jeg så stod midt i det, følte jeg mig enormt splittet mellem de ting, jeg gerne ville. Jeg følte, at jeg dårlig havde tid til at være noget for mine børn, jeg havde dårlig tid til at være noget for min kone, for mit arbejde og for mine venner.

Vi var egentligt ikke specielt lykkelige. Så vi lavede et stort skifte, og efterlod hele vores liv i København for at flytte til Sverige. Det har givet mere tid og mere overskud. Vi tilbringer en masse tid i naturen, og størst af alt er naturen. Lige nu står jeg og kigger ud på noget, jeg næsten vil beskrive som Narnia; en snebeklædt skov, en blæsende flod. Det er helt fantastisk.

Hvorfor har du skrevet kogebøger om bålmad?

Jeg er uddannet kok og det kan jeg ikke slippe. Jeg lever og ånder for at lave mad.

Når man flytter ud i en skov i Sverige, så er det naturligt at tænde et bål. Lige så unaturligt det kan virke at tænde et bål i en baggård i København, lige så naturligt er det her. Man tænder bål overalt.

Der skete noget inden i os da vi tændte bålet. Det blev et samlingspunkt og det forlængede sæsonerne, for man kunne være ude selvom det var koldt og gråt eller det sneede. Man sidder og kigger ind i flammerne, og så begyndte jeg at tænke, at man da måtte kunne fyre noget mad ind i det. Så da jeg sad der foran bålet, og begyndte at lave mad på det, genoplevede jeg passionen for at lave mad. Den havde jeg manglet. Og den passion ville jeg gerne give videre.

Hvad er det, der er så godt ved bålmad?

Jeg kan enormt godt lide nærværet når man laver bålmad. Du har ingen temperaturstyring som sådan, så du skal være fokuseret, koncentreret og engageret i det, du laver. Bålet vil altid noget andet end det, du vil. Der er en koncentration og et fokus, der indfinder sig, når man laver mad over bål.

Jeg kan også godt lide, at man er ude i naturen, når man laver mad. I vores familie gør vi meget ud af at finde smukke omgivelser at lave mad i.

Jeg kan godt lide smagen og røgen. Jeg kan godt lide den kraftige varme. Den er blandt andet god til at karamellisere.

Jeg kan godt lide konceptet. Man kan gøre nogle ting med bålmad, som man ikke normalt gør i et køkken. I et almindeligt køkken kan man eksempelvis ikke lave et stykke kød, der hænger over varmen og bliver tilberedt med strålevarme fra flammerne.

Det er lidt mere cool at lave mad over bål end på en grill. Man er i kontakt med noget ur-naturligt. Det er bålmaden, der har skabt os og gjort os til dem, vi er. Det er der ingen tvivl om. Havde vi ikke bålet, sad vi stadig i bar røv og tyggede på eucalyptusblade. I fortiden var der skovbrande, og det gjorde, at kødet blev forkullet. Det opdagede vores forfædre, og ved at spise det, opdagede de blandt andet, at man kunne optage næring hurtigere, end hvis man tyggede på eksempelvis blade. Ilden gjorde os trygge og gjorde, at vi kunne flytte os længere nordpå, fordi vi med ilden kunne holde varmen. 

Hvad er dit tip til den bedste ret lavet over bål?

Hvis du skal skrælle det, så lad være med det. Hvad enten det er en rødbede, pastinak, gulerod eller kartoffel. Lad være med at skrælle den, men lig den ind i gløderne og brænd det af, du normalt ville skrælle. Bagefter fjerner du det brændte, og så har du en mør, saftig, lækker indre, der er sindssygt velsmagende. 

Hvad er dit bedste minde fra køkkenet?

Jeg har mange gode minder, og mange af dem er centreret omkring bålkøkkenet. 

Der var et tidspunkt sidste år - faktisk omkring den her tid - hvor min kone insisterede på, at vi alle skulle sove i telt nede ved en smuk sø. Der var ikke bunkevis af sne, som der er i år, men det var koldt og gråt. Vi slog telte op og om natten blev det frostvejr. Det endte med, at vi hundefrøs. Der var frost på teltet, da vi stod op og mine børn var helt chokerede over, at min kone havde kastet dem ud i skoven for at sove. Vi lavede morgenboller i vores dutch-oven, mens solen stod op over søen, og det var så smukt. Det er et skidegodt minde og det er det blandt andet, fordi vi blev mødt med en udfordring, som vi kom over.

Min kone og jeg taler tit om, at vi har den her idé om, at når vi først får ryddet udfordringen af vejen, så er vi lykkelige og glade. Ikke før. Men det er ikke rigtigt. Udfordringerne er med til at skabe følelsen af lykke.

Hvilken ret kan du bedst lide at lave? 

Lige nu har jeg en ret på menukortet i vores restaurant, som jeg er helt tosset med. Det er en brændt porre med sovs lavet på fasan. Den kan jeg enormt godt lide at lave. Det er en virkelig enkel ret, men den smager vanvittig godt.

Jeg kan godt lide at lave mad, hvor man ikke kan gemme sig. Der er ingen blomster, krydderurter, skum eller gelé. Der er bare en porre og en sovs. Det stiller krav til råvarerne, og til, at tingene er lavet fantastisk. Er de ikke det, er retten ikke god. Der er en nøgenhed i retten, jeg godt kan lide.

Hvilken ret laver du oftest i dit eget køkken?

Pasta med kødsovs til drengene. Det laver jeg også på bål.

Hvad er din livret?

Alt mad, der er lavet med respekt og kærlighed.

Hvad er din yndlingsråvare?

Porrer. Jeg kan godt lide den sødme, porren har. Og så har den en kompleksitet i lagene, hvor den bliver helt uspiselig, på den måde, hvor den knirker i munden, hvis den ikke er tilberedt ordentligt, men helt fantastisk, hvis den er.

Jeg kan meget godt lide, at porren kommer fra nederste hylde i råvarehierakiet. Man tager oftest den grønne top og skærer væk, og så skærer man nederste del i ringe og bruger i en suppe eller lignende. Men porren har en fantastisk smag, en fantastisk struktur og en fantastisk mundfølelse. 

Jeg kan godt lide at betragte porren. Det med, at den kan være helt lillebitte og tynd eller kæmpe stor og tyk som et baseballbat. Den kan bare mange ting. 

Hvor og hvornår er du sidst blevet imponeret over en madoplevelse ude?

Sidste år på denne tid var min kone, Eva og jeg inviteret til USA med vores børn, for at lave en pop up-restaurant. Da vi var færdige med det, blev vi inviteret hjem til køkkenchefen i hans hus. Han lavede bålmad til os fire og det var i det hele taget rigtig godt. Men han lavede en ret, med en brændt ananas, hvor han smed en hel ananas med skræl ind i båle og brændte den helt af. Det smagte fantastisk. Jeg må indrømme, at jeg "plankede" retten bagefter og næsten tog æren for den, så godt var det. Men det var altså ham, der fandt på det. 

Har du en yndlingsrestaurant?

Det var Geist. Men Bo Bech er stoppet derinde, og jeg har faktisk ikke spist derinde siden.

Jeg er en sucker for når man tør stille sig frem helt upyntet og ren, og lade nogle få råvarer tale for sig. Det er Bo Bech mester i og han er en stor inspiration for mig. 

Hvilken maskine er din favorit?

Min mekaniske rotisserie fra 1890, som jeg gav mig selv i 40 års fødselsdagsgave. Den er jeg ret pjattet med. Den kan tages med ud på bålet, for den kræver ikke strøm. Så kan man lave rotisserie på den over bålet og det synes jeg er ret blæret.

Hvilken køkkenmaskine har du et anstrengt forhold til?

Jeg har et anstrengt forhold til sous vide. Mest fordi, at det er den diametrale modsætning af bålmad. Det hele er styret og kontrolleret. I mit hoved, så sker der det, når det hele er styret og kontrolleret, at nærværet slipper op. Med en sous vide putter man kødet ned i en pose og så glemmer man alt om det. Der er ingen kærlighed i det. Det er bare kontrol. Når der kun er kontrol, så er der ingen kærlighed. 

Hvad er ifølge dig det vigtigste folk skal huske, når de laver mad?

Man skal huske på, at der er nogen, der skal spise det, man laver! Man skal ikke lave mad for at støve sit ego af, men for at glæde andre. Det må være drivkraften når man laver mad. Der er en grund til det hedder restaurant, fordi folk bliver restaureret der. Den del, synes jeg, er vigtig.


Fakta

Navn: Nicolai Tram

Bopæl: Sverige

Far til to børn på otte og ti år.

Driver Homemade Agency sammen med sin kone, Eva, hvor de blandt andet leverer opskrifter og billeder, idéudvikler og laver konsulentarbejde - alt sammen centreret omkring mad og gastronomi. De har også en restaurant - Knystaforsen - i bunden af det hus, de bor i. 

Er sammen med sin kone desuden forfatter til "Bogen om bålmad" og "Grøn bålmad".

Find Nicolai Tram på Instagram under @nicolaitram.


Foto: Eva Tram


Kategori
Sociale medier