Interview: Chefkonditor Lars Juul fra ’La Glace’

Interview – Chefkonditor Lars Juul fra ’La Glace’
Indholdsfortegnelse

Visioner er til for at blive realiseret

Lars Juuls vej til at blive chefkonditor på ’La Glace’ har været en rejse, præget af rigtig mange forskellige oplevelser. Den har både taget ham fra Danmark, til udlandet og tilbage igen. Samtidig lå det, til at starte med, ikke i kortene, at Lars skulle ende som chefkonditor. Han er uddannet bager i Vordingborg på Sydsjælland - hvor han kommer fra - i 1989. Herefter aftjente han sin værnepligt i søværnet, for bagefter at gå i lærer som konditor hos Vagn Eriksen, hvor han blev færdiguddannet konditor i 1994.


”Efter min uddannelse som konditor, arbejdede jeg lidt rundt omkring, hvorefter jeg i 1995 tog en tur til Østrig, hvor jeg arbejdede i ét år i Wien. Her arbejdede jeg på ’Hotel Sacher’ som dessertkok og konditor, hvorefter jeg arbejdede ved ’Café Landtmann’, som er et stort konditori.”, fortæller han.


Hans passion for konditorfaget, og den rejse faget har taget ham på, er drevet af hans tilgang til hans arbejde. Noget der både skinner igennem professionelt, men også personligt.


”Jeg er målrettet, kreativ og perfektionistisk. Og det er i forhold til hele mit liv og ikke kun fagligt. Jeg sætter mig nogle mål, og så arbejder jeg hen imod dem, og det er jeg egentlig lykkedes ret godt med. Også i forhold til ting jeg gerne vil. Men jeg er også meget jordbunden, og synes selv at jeg har en meget fornuftig og pragmatisk tilgang til rigtig mange ting”, siger han.


Han er dog meget opmærksom på, at hans perfektionisme ikke bliver en gene for andre. For ham handler det om at føle sig frem, og have en god intuition i forhold til sit arbejde, og de personer man arbejder sammen med. Han føler selv at hans primære opgave, er at få det allerbedste frem i hans kollegaer.


”Jeg har en rigtig god intuition, og det er der rigtig mange fordele ved, men også ulemper, fordi jeg fornemmer situationer før de sker. Men det kan man jo så anvende på en god måde”, siger han.


Efter hans udlandsophold vendte han tilbage til Danmark, for at arbejde i et barselsvikariat på ’La Glace’. En aftale der løb over 4 måneder.


”Da den periode så udløb, gik jeg pænt ud ad døren, og får arbejde på en af Københavns hotteste restauranter, som var restaurant ’Olsen’, hvor Nikolaj Kirk var køkkenchef. Vi havde et godt samarbejde, og et arbejde jeg var virkelig glad for, også fordi det var så anderledes.”, fortæller han.


Han nævner bl.a. at det var spændende og interessant at se andre profiler, indenfor samme branche, arbejde. Her fik han ansvaret for desserter og brød, men ’La Glace’, var alligevel ikke helt færdige med Lars, da de efter noget tid kontaktede ham igen.


”Jeg blev kontaktet af Marianne som ejer ’La Glace’, der gerne vil have et møde med mig omkring nogle feriepenge, vi lige skulle have styr på. Jeg tænkte at det var mærkeligt, at jeg pludselig skulle ned og snakke med dem igen”, fortæller han.


Da han kom ind til mødet, fandt han dog ret hurtigt ud at, det ikke handlede om feriepenge. De havde i stedet for planer om, at Lars skulle rustes til, at han en dag kunne blive chefkonditor på ’La Glace’. Selvom han var glad for at være på restaurant ’Olsen’, takkede Lars alligevel ja til udfordringen på ’La Glace’. Det lykkedes ham i 2003 at blive ansat som chefkonditor, og til oktober har han 25-års jubilæum.


”Rejsen hos ’La Glace’ i de 25 år jeg har været her, har været vild, og der er en verden til forskel i forhold til hvor vi var, til hvor vi er nu. Heldigvis har jeg haft en kæmpe indflydelse på det, og det er derfor jeg synes mit arbejde er virkelig spændende, fordi vi hele tiden er under udvikling, og bevæger os fremad. Vores elever har rigtig meget ud af det, for rammerne er til stede, men man skal have lysten og drivet. Det er vigtigt at det kommer fra personen selv. Man skal have det lidt som en livsstil.”, siger han.


Vi spørger - Lars svarer

Bliv klogere på Lars Juul og lær ham bedre at kende, når vi stiller ham en række spørgsmål. Du kan bl.a. læse om, hvilke minder og oplevelser der er hans største, og tips og tricks til at blive en god konditor.


Hvad er din største oplevelse i din karriere?

Jeg vil sige de store opgaver er altid spændende, nervepirrende og tilfredsstillende. F.eks. de gange hvor jeg har fremstillet flere ting til Kongehuset, men også da jeg lavede bryllupskagen til Anders Holch Povlsens bryllup (Direktør for Bestseller, red.). Ligeledes har jeg haft mange spændende leveringer af bryllupskager til Valdemars Slot og Holckenhavns Slot. En dygtig håndværker skal kunne grave kærligheden frem helt fra bunden af. Det kan ikke nytte noget, at man kun vil lave bryllupskager eller lave is. Man bliver nødt til at have kærligheden til alle de arbejdsopgaver, der ligger foran en. Det kendetegner en god håndværker, fordi alle de ting har en indflydelse på det færdige resultat.


Hvad er dit bedste minde fra køkkenet?

Jeg har rigtig mange gode minder. Jeg spiser alt, og der er ikke noget, jeg ikke kan lide. Men jeg sætter stor pris på at det jeg indtager, er veltilberedt. Hvis en ret er behandlet korrekt med kærlighed, så kan man få de mest basale ting til at smage godt. Det kan være nok så fint at tage på 'Noma', som det kan være at blive inviteret ind privat, og opleve at folk har gjort sig umage med at lave en fantastisk menu.


Hvilken ret kan du bedst lide at lave?

Det er svært at svare på, fordi jeg er altspisende, og sigter hele tiden hen imod det bedste resultat. Men jeg er rigtig god til at lave en omgang dampet muslinger. Jeg synes tit, at de dampet muslinger man får ude på restauranter og cafeer, ofte er for ferske i smagen, når de bliver serveret. Så mine dampet muslinger, de sparker røv! Både med krydderurter, chili, hvidløg og alt hvad der tilhører.


Har du en blære-dessert?

Der vil jeg lave en desserttallerken med mange forskellige elementer. Det synes jeg er virkelig godt, og det er her man virkelig kan blære sig. Der kan jeg virkelige godt lide at give den gas herhjemme. Den består af alt muligt, både chokolade, kager, cremer, skum, geleer, is og forskellige mousser.


Er der noget du ikke gider at lave?

Nej faktisk ikke, men jeg vil sige, at fordi jeg bor alene, så går jeg nogle gange på kompromis, med det jeg laver. Så her kan det godt blive lidt nemt, hvor jeg laver ting i one-pot, men det er også fint nok. Men når jeg laver mad til andre, kan jeg godt lide at bruge den tid det kræver. Og det ved mine gæster også godt.


Hvilken ret laver du oftest i dit eget køkken?

Jeg er blevet ret tosset med at bruge kål, og specielt når jeg laver mad til mig selv. Kål kan man koble sammen med så mange forskellige ting, f.eks. med mange forskellige slags kød. Derudover kan man krydre det, så det bliver thai-inspireret, italiensk eller klassisk dansk. Jeg synes det er meget interessant, hvor mange forskellige ting man kan lave, med den samme råvare. Det er helt fantastisk.


Har du en kage der er din yndlings?

Nej, for det handler meget om, hvad jeg har lyst til, og hvad jeg får cravings til. Så nogle dage skal jeg bare have is, og andre dage skal det bare være en Othellolagkage. Og så er der andre dag, hvor jeg bare er til kager med en masse syre i. Så det skifter meget, men jeg kan godt få en bestemt craven, som kan ramme hele skalaen. Dog vil jeg sige, at jeg er rigtig glad for klassisk legeret kagecreme med masser af vanilje og citrontærte.


Hvilken kage i samfundet synes du skal være bedre?

Nu er der heldigvis lavet mange gode versioner af f.eks. af citronmånen, ligesom der er med Kajkagen. Men som forbruger synes jeg, at man skal stille nogle større krav, og lærer sig selv, hvad god mad og gode råvarer er. Heldigvis er det den vej tendensen går, men der er simpelthen for meget dårlig kvalitet. Det gælder også både kød og grøntsager, men dem der ikke har prøvet andet, de aner heller ikke hvordan godt velhængt oksekød smager, eller en god jordbærkage lavet på danske jordbær. Det er en opdragelse der skal til, og det handler om madkultur, bæredygtighed og råvare, som helst er fra Danmark. På ’La Glace’ laver vi kun kager med danske bær, der er i sæson.


Har du et yndlingskøkken?

Det er de køkkener, der fører mig hen til madoplevelser, jeg ikke har haft før. Jeg var på en kinesisk restaurant i London en gang, som hedder ’Hakkasan’, som var en oplevelse og vildt inspirerende, fordi man blev præsenteret for nogle tilberedninger og smage, som jeg ikke har oplevet før. Og det er det, jeg synes er det allerbedste, fordi der får jeg selv en masse inspiration.


Bager du selv dit brød eller køber du også?

Jeg bager selv mit eget brød, og jeg er meget begejstret for rugbrød, som jeg kan spise på alle tider af døgnet. Specielt hvis man lige rister det en smule.


Har du en livret?

For at komme lidt ned på jorden, kan jeg rigtig godt lide en dansk, grydestegt kylling, med masser af persille og nye danske kartofler, som serveres sammen med agurkesalat. Specielt fordi der kommer en helt fantastisk sauce ud af den ret. Det er det ultimative måltid på en varm sommeraften.


Har du en yndlingsrestaurant?

Det skifter meget, men den ene jeg vil nævne, er nok ’The Red Box’ i København, som laver en fusion af fransk og kinesisk mad. Den anden vil nok være ’Marv og Ben’, hvor jeg havde en fantastisk madoplevelse. Ellers synes jeg det er meget sjovt at finde de steder, som er på vej op.


Har du en guilty pleasure?

Jeg havde en periode, hvor jeg spiste rigtig mange fastelavnsboller, men det skaber jo et behov, som er usundt. Så jeg prøver at lade vær med at have den slags vaner til hverdag. Men så en gang imellem, så giver jeg den gas. Jeg undgår dog slik i poser og den slags, det er jeg ikke så meget til, fordi det er så usundt. Hver fjortens dag tager jeg et stykke kage med hjem, og så nyder jeg det. Men man skal passe på, at man ikke får hang til noget, som er en dårlig vane.


Hvilke køkkenmaskine er din favorit?

Jeg har en røremaskine fra ’Bjørn’, som hedder ’Teddy’. Den er virkelig god.


Har du én eller flere favoritknive?

Jeg har en stor gammel kokkekniv, som jeg bruger til alt. Med sådan én kan man virkelig lave meget. Men jeg har også en fin, japansk kniv som jeg bruger, når jeg virkelig skal choppe noget. Den er skarp og tynd i bladet. Ellers så er en god paletkniv vigtig, når man er konditor. Der er mange der tror, at en paletkniv bare er en paletkniv, men der er så stor forskel, og det har noget at gøre med tykkelsen på selve stålet. Derudover spiller håndtaget og længden af kniven også en vigtig rolle. En god paletkniv er tynd i bladet, med et godt fast greb. Det handler om at have en god kontakt med det, du står og smører ud. Så hvis stålet er for tykt, så mister du kontakten til det du smører ud.


Kan du nævne de tre vigtigste teknikker konditorer bruger, som de fleste ikke kender til?

Det er meget grundlæggende at bruge chokolade, så det kan være en rigtig god ide at øve sig i temperering af chokolade. Det gør man bedst ved at have rigeligt af det, opbevare det korrekt og forarbejde det rigtigt. Her skal man specielt sørge for, at der ikke kommer fugt ned i chokoladen, f.eks. hvis man tempererer det i vandbad, og ikke får det varmet for meget op. Når man ikke bruger det, skal det opbevares køligt og tørt. Derudover handler det om at have noget ordentlig værktøj, f.eks. en god kokkekniv, og ellers have plads at arbejde på.


Hvad skal man altid have på lager til at bruge i det søde køkken?

Smør og chokolade, så kan man nå langt.


Er der noget, folk næsten altid laver/gør forkert i køkkenet?

Jeg synes at organiseringen og logistikken er vigtig. Man skal sørge for at holde en god planlægning, og holde det ryddeligt i køkkenet, fordi det gør en verden til forskel. Man skal tænke rationelt og effektivt, i forhold til, hvornår man skal lave hvad. Det handler om at tænke smart, og man skal tænke alle stepsne igennem, for det får en indvirkning på resultatet. Og så skal man hele tiden holde sit køkken rent og ryddeligt.


Faktaboks

Navn: Lars Juul

Alder: 51

Bopæl/by: Vesterbro i København

Job: Chefkonditor

Firma: La Glace

Udlært konditor hos Vagn Eriksen. Har arbejdet som konditor på 'Hotel Sacher' og 'Cafe Landtmann' i Wien, og arbejder i dag som chefkonditor på 'La Glace'.

Du kan finde og følge Lars på Instagram under @chefkonditorlarsjuul.

/Foto:/ Privatfoto

Kategori