fbpx Gastrofun.dk's Foodnight I - del 6 | GastroFun.dk

Gastrofun.dk's Foodnight I - del 6

Surf n turf
Underrubrik
Molekylær gastronomi for begyndere
Indholdsfortegnelse

Foodnight - 5. ret:  

Surf n' Turf Boeuf Onglet (Nyretapper eller Hanger Steak), med pommes frites, beurre blanc-sauce, syltede rødløg samt jordskokkemos

Teknikker:        Sousvide, fritering, legering og syltning

 

Boeuf Onglet

Nyretappens store sene i midten af kødet skal fjernes.

Skold kort rosmaringrenen og læg den ovenpå kødet med peber og en smule salt.

Derefter skal den vakuumeres og tilberedes 2 timer ved 54,5 grader i sous vide/vandbad.

Nyretap

Når de to timer er gået skal posen tørres af og kødet lægges direkte i fryseren i 60 min. Kødet blev herefter taget op og lagt i køleskabet indtil vi var klar til stegning inden serveringen.


Jomfruhummerhaller

Hallerne blev pillet og vakuumeret med lidt peber og en smule salt. Skallerne blev brugt til vores bisque.

Jomfruhummerhaler

Derefter blev de tilberedt i sous vide/vandbad ved 46 grader i 25 minutter. Så blev de lagt på køl indtil de skulle serveres. Her skulle de lynhurtigt kysse en varm pande for at få en smule stegeskorpe.

 

Beurre blanc-sauce

Denne franske sauce minder en del om bearnaise, men der er alligevel en stor forskel, da den ikke indeholder krydderurter.

Vi smeltede 250 gram smør i en gryde ved relativ lav varme og tilsatte derefter 2 dl. hønsefond.

Derefter piskede vi 2 hele æg sammen med 2 æggeblommmer og 2 spsk. 38 % creme fraiche i en ny gryde. Så tilsatte vi en smule af smør/fondblandingen langsomt under kraftig piskning, så saucen kunne emulgere (tykne). Saucen blev smagt til med citronsaft, revet citronskal, hvid peber og salt. Saucen skal serveres straks som en hjemmerørt bearnaise.    

 

Pommes Frites

Da Pommes Frites er noget der tager lang tid at lave, var det faktisk det allerførste vi gik i gang med den dag. Karfoflerne blev skåret i passende størrelser med et mandolinjern. Kartoflerne blev lagt til udvanding i en time og herefter kogt i 10 minutter.

De blev tørret af og lagt i fryseren i en time.

Herefter blev de taget op og friteret ved 150 grader i 7 minutter og tørres af og tilbage i fryseren halvanden time.

Samme procedure blev gennemgået, dog ved 170 grader denne gang.

Efter halvanden time mere i fryseren var de klar til at få 190 grader i mellem 5-7 minutter og tørret af – tilføjet salt og klar til servering.

Pommes Frites

 

Syltede rødløg

Løgene blev skåret i både og kogt i 3 minutter i en lage bestående af sukker/eddike/vand og peberkorn. Løgbådene blev herefter taget op og lagen blev kogt ind til det halve – hvorefter det hele blev hældt i sylteglas.

Hele opskriften er her.

Syltede rødløg

Jordskokkemos

1 kg jordskokker blev skrubbet grundigt og skåret i grove tern. 200 gram kartoflerne blev skrællet og skåret i grove tern. Jordskokkerne og kartoflerne blev kogt i ca. 25 minutter indtil de var møre. Herefter fik de lov at køle af mens 50 gram smør blev brunet på en pande og tilsat 15 gram hakkede hasselnødder der lige fik ét minut i smørret.

Til sidst blev kartofler og jordskokkerne most og det blev blandet sammen med det brunede smør og hasselnødderne.

Det blev smagt til med eddike, revet citronskal, salt og hvid peber.

 

Resultat af 5 ret i Foodnight:

Næsten alt spillede i denne fænomenale ret. Fritterne var sprøde, saucen var lækker og mild, kødet var intents og saftigt og jordskokkemosen og de syltede rødløg spillede perfekt ind til retten.

Foodnight - 5. ret:  Surf n Turf

Vi fejlede kun ved jomfruhummerhallerne, der simpelthen ikke var aftørrede nok inden de røg på panden. Det gjorde at de blev kogt videre i stedet for at få en hurtig stegeskorpe. De blev for tørre og bidrog ikke med den friskhed som skaldyret skal bidrage med i en surf n’ turf.

Alt i alt var retten fantastisk og klart en af aftenens højdepunkter.

Kategori

Hvordan kan du så komme i gang med sous vide?



•    Vi har følgende 2 guides, der kan hjælpe dig til at finde den rigtige sous vide stav eller sous vide maskine/kar.
•    Læs flere artikler/opskrifter omkring sous vide her.
•    Hvis du leder efter vakuumpakkere eller kombiovne med sous vide funktion, så kan du f.eks. besøge:

Sociale medier