fbpx Foodnight - Molekylær gastronomi - del 4 | Gastro Fun

Gastrofun.dk's Foodnight I - del 4

Foodnight I - del 4
Underrubrik
Molekylær gastronomi for begyndere
Indholdsfortegnelse

Foodnight I fortsatte med nye prøvelser inden for molekylær gastronomi. 

Af smage vi kunne blive enige om at ville prøve sammen, var blomkål og chokolade en kombination vi kun har hørt godt om. Især af vores alles elskede Heston Blumenthal. Vi besluttede os for at få teknikkerne fritering ind over blomkålene og chokoladen ville vi lave til kaviar.

 

Foodnight I - 3. ret:

Friteret paneret blomkål med chokoladekaviar

Teknikker:        Fritering og ”falske kaviar” (sodium alginate+sodium citrate)

 

Blomkål:

Kålenes hoveder blev skåret i små stykker og kogt med en smule salt i 7 minutter. Derefter blev de tørret godt i et viskestykke mens paneringen blev lavet.

Kålene blev vendt i mel, derefter æggeblommer og derefter en blanding bestående af panko, salt og peber.

Til sidst røg de i frituregryden ved 180 grader i 5 minutter og serveret straks derefter.

 

Chokoladekaviar:

Vi brugte følgende ingredienser til ”projektet”:

  • 300 demineraliseret vand (fordi der er lidt kalk i vandet)
  • 3 gram sodium alginate
  • 9,8 gram sodium citrat
  • 160 gram sukker
  • 80 gram kakaopulver

samt følgende til væsken som kaviaren skulle dryppes ned i:

  • 20 gram Calcium Lactate (et hvidt ikke hygroskopisk salt ekstrakt af mælkesyre)
  • 1 liter vand

Væsken blev lavet ved at blande calcium lactate med vand og det fik lov til at stå at samlet sig i et par timer.

Vandet blev blandet med sodium alginate og sodium citrat til at starte med i en blender. Derefter blev kakaopulveret og sukkeret tilføjet og blendet med i blandingen. Derefter sigtede vi det igennem en finmasket si for at fjerne klumper og evt. luftbobler. Blandingen blev hældt i en pipette og dryppet ned i væsken.

Foodnight I - Chokoladekaviar
Efter 20 sekunder i væsken blev de taget op forsigtigt og gjort rent under rindende vand. De skulle serveres straks efter de var lavet, hvilket vi fejlede med – så de ente med stille og roligt at opløse sig selv. Smagen var der i blandingen, men de lignede noget der var løgn på vores tallerken.

De friterede, paneret blomkål smagte formidabelt. Konsistensen var nærmest kødagtig og på en god dag kunne de minde om brisler. Kombinationen med chokolade fungerede super godt og det er bestemt ikke sidste gang at vi benytter os af den kombi. Den varme, salte og sprøde del sammen med den bitre og søde del gav en komplet smagsoplevelse.

Konklusionen på det molekylære gastronomiske indslag her, var at man skal være meget præcis med mængder samt serveringstidspunktet for at sikre at man får det rette ud af kemien. Det gjorde vi ikke her samtidig med at vi ikke kendte til portionens størrelse. Der var nok "dej" til chokoladekaviar til 100 mennesker i denne portion. Den alt for store mængde betød også at vi improviserede chokoladekagen senere ud fra denne dej.

Foodnight I - Blomkål med chokoladekaviar

Kategori

Mad

Har du selv prøvet denne opskrift?

Vi elsker, når du deler dine resultater med os! Nævn os med tagget @GastroFun.dk på dine billeder på Instagram, så vi kan se, hvordan det gik.

Du kan også bruge tagget #gastrofundk.


Har du spørgsmål eller kommentarer til opskriften?

Skriv en kommentar nedenfor - eller find os på Instagram eller Facebook.

Sværhedsgrad
Sociale medier